Aké zdravé je mlieko W pre poznanie - ARD Das Erste
Jedlo s dobrou reputáciou
Mlieko sa považuje za obzvlášť zdravé a výživné. Málokedy iné jedlo má taký pozitívny obraz ako biely power drink. Ale cesta z vemena cez supermarkety k stolu je dlhá a mení mlieko. Čo je v ňom, keď ho pijeme?
Čerstvé z vemena je kravské mlieko nielen bohaté na vápnik. Mnoho stopových prvkov, esenciálnych aminokyselín, tukov a vitamínov robí z mlieka komplexný výživový kokteil. Ale: mlieko nie je len mlieko. Medzi maštaľou a kuchyňou je dlhý reťazec na spracovanie. A to mení obsah a kvalitu živín.
Veľa koncentrátu pre kravy môže byť problematické
Prvým kurzom je výber krmiva pre zvieratá. Kravy dnes jedia čoraz koncentrovanejšie krmivá, ktoré majú zvyšovať dojivosť. Výsledkom je, že vaše mlieko obsahuje menej cenné omega-3 mastné kyseliny. To môže byť problematické pre ľudí, ktorí si musia strážiť hladinu cholesterolu.
Vedci z Inštitútu Maxa Rubnera, Federálneho výskumného ústavu pre výživu a potraviny (MRI), neustále kontrolujú výrobné procesy, kvalitu a chuť mliečnych výrobkov a skúmajú ich účinky na zdravie. Potravinársky chemik Dr. Michael de Vrese vie, ktoré zložky mlieka hrajú vo výžive najdôležitejšiu úlohu: "Najdôležitejšou vecou mlieka pre ľudskú výživu je vápnik, ktorý potrebujeme pre zdravé kosti a zuby. Mlieko obsahuje tiež obzvlášť kvalitný proteín „Obsahuje jód a obsahuje veľa dôležitých vitamínov vrátane vitamínu A a vitamínov B.“
Nie všetko mlieko je tvorené rovnako
Ale ktoré z týchto živín sa nakoniec dostanú k zákazníkovi, závisí vo veľkej miere od spracovania - a od druhu kupovaného mlieka. Aby sa mlieko stalo použiteľným ako masový výrobok, zmenila sa jeho prirodzená štruktúra. Je vyčistený, odstredený a ohriaty. To všetko sa deje v sterilnom, uzavretom systéme. Pasterizácia je štandardný spôsob, ako zvýšiť trvanlivosť mlieka. Mlieko sa zahrieva na 72 až 75 stupňov Celzia až 30 sekúnd, aby sa zničili choroboplodné zárodky. Výsledok sa potom trochu zavádza „čerstvé mlieko“ - pretože mlieko po zahriatí už samozrejme nie je skutočne čerstvé. A je tu ďalší úlovok s dobou trvanlivosti, pretože takzvané čerstvé mlieko stratí pri zahriatí až päť percent vitamínov A, B a C.
„Čerstvé mlieko“ už nejaký čas vytláča z regálov supermarketov takzvané dlhšie čerstvé mlieko, ktoré sa nazýva aj ESL mlieko. ESL znamená „predĺžená trvanlivosť“ a znamená dlhšiu trvanlivosť na poličke. Zahrieva sa až na 127 stupňov Celzia a prechádza obzvlášť jemnými filtrami. Vďaka tomu môže byť nielen neotvorený až 21 dní, ale stratí až desať percent svojich vitamínov. A pretože neexistuje jednotné označenie, inzerujú sa aj zavádzajúce tvrdenia, ako napríklad „extra čerstvé“, „maxi čerstvé“ alebo dokonca „extra dlhé čerstvé potešenie“.
Čím odolnejšie, tým menej vitamínov
Mlieko s dlhou životnosťou, ktoré je prehriate až na 150 stupňov, má ešte nižší obsah vitamínov. Asi 20 percent vitamínov B12 a C a okolo päť percent vitamínov B1, B2 a B6 horúčavu neprežije. Vysokoteplotné zahrievanie a ďalšie spracovanie tiež mení prirodzenú štruktúru bielkovín a tukov mlieka. Pretože mlieko je veľmi bohaté na kalórie v surovom stave, prichádza na trh čoraz viac nízkotučných výrobkov. Pri odstredení sa však veľká časť vitamínov A, E a D rozpustných v tukoch stratí aj s mliečnym tukom.
Platí pravidlo, že čím vyšší je obsah tuku a šetrnejšia tepelná úprava, tým je mlieko bohatšie na vitamíny.
Mlieko je jedlo s obzvlášť vysokým obsahom vápnika
Keď sa odtučnené a ultravysokoteplotné mlieko dostane k spotrebiteľovi, stratilo niektoré zo svojich prírodných zložiek. Dlhé skladovanie tiež vedie k ďalším stratám vitamínov. Proteíny, minerály, stopové prvky a vysoký obsah vápnika v mlieku sa zachovajú aj pri druhoch mlieka zo supermarketu.
Či je vápnik skutočne taký prospešný, ako sa doteraz myslelo, sa stále skúma. Niektoré štúdie naznačujú, že zložky mlieka môžu podporovať rozvoj rakoviny. Zdá sa, že vysoká spotreba mlieka, a teda aj vápnika zvyšuje riziko najmä u rakoviny prostaty. Pokiaľ to nie je definitívne dokázané, výhody konzumného mlieka stále prevažujú nad akýmikoľvek nevýhodami.
Záver: Neexistuje všeobecná odpoveď na to, aké je zdravé mlieko. Pokiaľ ide o splnenie potreby vápniku, je neprekonateľný, iba kel s ním dokáže držať krok. Mlieko, ktoré je najbohatšie na vitamíny, je neošetrené surové mlieko od farmára. Môže však obsahovať choroboplodné zárodky. Tepelne upravené mlieko zo supermarketu nepredstavuje toto riziko, obsahuje však podstatne menej vitamínov v závislosti od trvanlivosti a obsahu tuku. Tu si každý musí zvážiť, čo je pre neho menšie zlo.
Autor: Natalie Reinking/Sarah Spitzner