Ako chutí; s a aký je rozdiel Ako Pinsa súťaží s pizzou
Všetko je v zmesi: Rôzne druhy múky zabezpečujú, aby bola pinsa vo vnútri nadýchaná.
Pinsa a pizza: Na prvý pohľad sa nezdá, že by medzi týmito dvoma jedlami bol veľký rozdiel. Oba sú chlebové placky, natreté omáčkou, poliate polevou a upečené. Ak však zahryznete do piny, rýchlo si všimnete, vďaka čomu je taká výnimočná: „Vnútri je veľmi nadýchaný, zvonka zostáva nádherne chrumkavý“, opisuje Davy Mazzuca, ktorý vedie pinč v Saarlouis (Sársko).
Túto špeciálnu kvalitu zaisťujú dva triky - a to oddeľovanie piny od pizze. Prvý trik: na rozdiel od pizze nie sú piny uspokojené iba s jedným druhom múky. „Cesto je založené na zmesi rôznych múk,“ vysvetľuje foodblogerka Kathrina Röttger (kuechentraumundpurzelbaum.de). „Ide v podstate o ryžovú múku, pšeničnú múku, sójovú múku a kvások.“
Ryžová múka prináša nadýchané a kysnuté pohodlie
Každá ingrediencia má svoju vlastnú úlohu: sójová múka zaisťuje stabilitu, ryžová múka ľahkosť a nadýchanosť a kysnuté cesto pohodlie. Cesto z Pinsy je dosť smädné: na jedno kilo múky je 800 až 900 mililitrov vody, čo je podstatne viac ako pri klasickej pizze.
Druhým trikom je dlhá doba chôdze. V čase, keď je rúra vyhriata, bolo cesto pinsa v chladničke až päť dní - dosť času na porazenie veľkých vzduchových bublín. „Pretože cesto odpočíva tak dlho, pina je ľahšie stráviteľná ako pizza,“ vysvetľuje Mazzuca, „napokon, v žalúdku ďalej nekvasí.“
Mýtus z doby rímskej alebo klamstvo?
Pinsa má storočnú tradíciu - alebo sa to tak na prvý pohľad zdá. Dokonca aj starí Rimania údajne milovali nadýchané a chrumkavé chlebové placky natoľko, že používali pinsu ako obetu bohom. Podľa príbehov má názov potraviny svoje korene aj v staroveku. Latinské slovo „vpinsere“ znamená niečo ako „stlačiť“ a popisuje výrobu múky.
Tiež by vás mohlo zaujímať
Umenie piecť chlieb: O výzvach z kvásku
Tagliatelle, cappelletti a orecchiette: Lahodné cestoviny podľa receptu od Taliana
Na chudnutie alebo pre deti: Zoodles - Ako si vyrobiť špagety z cukety
Tradičný vzhľad je však klamný: „Toto všetko je voľne vymyslený mýtus,“ vysvetľuje Bessem Lamari z „Pinsa Manufaktur“ v Stuttgarte. V skutočnosti je Pinsa vynálezom z roku 2001, ktorý vyvinula talianska rodinná spoločnosť Di Marco, ktorá sa špecializuje na pečivo. „Tento príbeh bol vymyslený, aby bola pinsa zaujímavejšia,“ hovorí Lamari, ktorý tiež pracuje ako nemecký obchodný zástupca spoločnosti Di Marco.
Červené, biele alebo roztomilé? Pokiaľ ide o Pinsu, ste na výber
Existujú však dobré dôvody na ignorovanie tohto povyku. Pretože: Pinsa je takmer všestrannejšia ako klasická pizza. Pretože má chlieb dosť neutrálnu chuť, výborne sa hodí k slaným aj sladkým polevám. „Existujú tri spôsoby, ako naplniť pinsu: červený, biely a sladký,“ opisuje pekár Pinsa Mazzuca.
Červená pinsa, pripravená s paradajkovou omáčkou a ingredienciami podľa vášho výberu, najviac pripomína klasickú pizzu. „Chuť cesta však lepšie vynikne, ak sa pinka podáva bez paradajkovej omáčky, to znamená, keď sa konzumuje bianca alebo biela,“ namietal Bessem Lamari.
Bessem Lamari je reštaurátor v spoločnosti Pinsa Manufaktur v Stuttgarte.
Danny Lemke/Pinsa Manufaktur/dpa-tmn
Pri tomto variante pinsy sa krémy svetlej farby - napríklad na báze pesta, lososa alebo pistácií - postarajú o to, aby cesto nebolo príliš suché. To isté platí aj tu: Môže sa na ňu umiestniť všetko, čo sa vám páči. Lamari má jasného favorita: • Kombinácia parmskej šunky, byvolej mozzarelly, cherry paradajok a rukoly je veľmi chutná. • Tí, ktorí majú radi kontrast medzi chrumkavou a mäkkou, doplňte pinsu ricottou, hruškou, vlašskými orechmi a medom.
Ako dezert bude pinsa husto natretá orechovým nugátovým krémom a podľa želania doplnená drvenými sušienkami, plátkami banánov, jahodami alebo farebnou šošovicou. Ak ste vegáni, chyťte pohár s jablkami a potom posypte pinsu poriadnym množstvom škorice a cukru.
Poleva ingrediencií pred aj po upečení
„Pinia sú tradične zakončené pred aj po pečení,“ vysvetľuje Mazzuca. Omáčky alebo krémy sa zvyčajne nanášajú na cesto predtým, ako ide do rúry. Keď je pinsa už upečená, pridávajú sa ďalšie zálievky - napríklad mortadella, rukola, ovocie. Ak chcete vyskúšať Pinsu, môžete zistiť, či sa v blízkosti nenachádza Pinseria. Niektoré reštaurácie majú medzitým vo svojom programe príslušné ponuky, najmä na juhu Nemecka.
„Pinsa sa dá dobre pripraviť aj doma,“ hovorí foodblogerka Röttger z vlastnej skúsenosti. „Keď už je cesto vymiesené, môže sa kvôli dlhej dobe státia bezpečne nechať niekoľko dní v chladničke.“ Niekoľko hodín pred pečením sa cesto tvaruje do guľôčok.
Cesto na pinsu nikdy nemiesite energicky
Pri spracovaní cesta sa počíta predovšetkým jedna vec: veľká dávka citlivosti končekov prstov. Pretože cesto pinsa so svojimi veľkými vzduchovými bublinami sa nerád intenzívne miesi alebo vyvaľuje valčekom. „Je lepšie cesto prstami opatrne od seba odtrhnúť - bubliny tak zostanú neporušené,“ vysvetľuje Röttger.
Zatiaľ je Pinsa v Nemecku stále dosť neznáma. Zmení sa to v blízkej budúcnosti? Reštaurátori sú si istí: Pinsa prichádza. • Každý, kto má rád pizzu, bude pinsu milovať. A: Pinsa už zažíva boom v Taliansku, poznamenáva Bessem Lamari. Je teda dosť možné, že výraz pinsa už čoskoro nespustí zvedavé „Čo je to?“ (Ricarda Dieckmann, dpa/tmn)