Ako efektívne merať v potravinárskom priemysle
Pri spracovaní a skladovaní potravín zohrávajú kľúčovú úlohu teplota a hygiena. Štúdia belgického reťazca reštaurácií ukazuje, že 56 percent poškodených výrobkov je spôsobených nesprávnym zmrazením.
Tu sú niektoré z nebezpečenstiev, ktoré sa môžu vyskytnúť počas spracovania potravín:
Potraviny sú nedostatočne mrazené alebo ohrievané.
Varené jedlá sa uchovávajú príliš dlho bez toho, aby boli zmrazené.
Mraziace systémy sú preťažené. Výsledok? Teplota je príliš vysoká.
Osobnej hygiene zamestnancov sa nevenovala dostatočná pozornosť.
„Čisté“ a „špinavé“ procesy nie sú dostatočne oddelené.
Surové a ohriate jedlá sa skladujú spoločne.
Kvapalina vznikajúca pri rozmrazovaní prichádza do styku s inými potravinami.
Kvôli týmto nebezpečenstvám sa bezprostredne objavuje a množia choroboplodné zárodky. Pojem „zárodok“ označuje mikroorganizmy schopné reprodukcie. Môžu sa množiť iba v určitom teplotnom rozmedzí.
Obr. 1: Rast choroboplodných zárodkov ako funkcia teploty
Baktérie sa množia delením. Za priaznivých podmienok (v závislosti od vlhkosti a teploty) k nej dochádza každých 20 minút.
Obr. 2: Rozmnožovanie mikroorganizmov ako funkcia času
Mikroorganizmy - malé pomôcky alebo riziká pre zdravie?
Baktérie, huby a mikroorganizmy sú všeobecne užitočné v určitých situáciách (napr. Droždie používané na výrobu chleba, baktérie produkujúce šľahané mlieko, organizmy produkujúce alkohol kvasením atď.).
Na druhej strane môžu mikroorganizmy spôsobiť choroby (salmonella, E-coli, hyphomycetes atď.). baktérie
na kŕmenie používajú rovnaký zdroj ako ľudia: jedlo. Mikróby sa vyskytujú prirodzene všade a sú v malých množstvách neškodné. Ak dôjde k nadmernému množeniu, spotrebiteľ „spozoruje“ prítomnosť mikróbov na základe zvracania, hnačiek alebo horúčky. Nasledujúca tabuľka poskytuje niekoľko príkladov priemerného počtu choroboplodných zárodkov v potravinách:
Sursa: BERG, THIEL a FRANK, „Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln“ (Zvyšky a kontaminanty v potravinách), UTB 675, Steinkopff-Verlag, Darmstadt, 1987
Čo merať?
V priebehu času je teplota najčastejšie meranou fyzikálnou veličinou. Existujú rôzne typy teplomerov. Profesionáli používajú pri svojej každodennej práci digitálne teplomery, pretože sú veľmi presné a robustné.
Pri dlhodobom skladovaní suchého jedla je dôležitá relatívna vlhkosť. S výskytom kondenzácie môžu potraviny časom absorbovať vlhkosť. Výsledkom je množenie baktérií.
Hodnota aw poskytuje informácie o obsahu voľnej vody z chemického hľadiska. Meranie je založené na vlhkostnej bilancii. Relatívna vlhkosť okolitého vzduchu sa určuje podľa množstva voľnej vody prítomnej v pevnej látke v uzavretej komore, v ktorej je v porovnaní s objemom menej vzduchu.
pevný. Aktivita vody (hodnota aw) je v podstate rovnaká ako bilancia vlhkosti v uzavretom priestore. Nemeria sa však v% RH, ale v hodnotách medzi 0 a 1 aw.
Hodnota pH potravín má priamy vplyv na rast mikroorganizmov. Meradlom kvality je napríklad hodnota pH mäsa. V mnohých pochúťkach a mliečnych výrobkoch hrá hodnota pH dôležitú úlohu pri ukazovaní obsahu kyselín.
Kvalita oleja na varenie
Vlastnosti a kvalita kuchynského oleja sa menia najmä pôsobením tepla a kyslíka. Použitý kuchynský olej má negatívny vplyv na chuť vyprážaných výrobkov a môže spôsobiť bolesti žalúdka alebo poruchy trávenia. Avšak kuchynský olej, ktorý je vymenený príliš skoro a stále sa dá použiť, vedie k finančným stratám. Z tohto dôvodu je neustále meranie kvality kuchynského oleja nevyhnutné pre zaistenie jeho efektívneho použitia.
Čas hrá dôležitú úlohu pri monitorovaní potravín. Použité meracie prístroje môžu vykonávať jedno meranie alebo môžu zaznamenávať namerané hodnoty za určité časové obdobie.
Teplota
Teplotu je možné merať dotykom alebo bezdotykovo. Kontaktné meranie teploty je založené na troch rôznych technických princípoch:
Senzory termočlánkov, napr. typ T, K, J
Platinové odporové snímače, napr. Pt100
Termistorové snímače, napr. NTC
Pre každú aplikáciu je k dispozícii vhodná sonda, ktorú nájdete tu.
Bezdotykové prístroje na meranie teploty používajú infračervenú technológiu. Vzhľadom na povahu systému sa však meria iba povrchová teplota, a nie teplota vo vnútri tela. Výsledok merania veľmi závisí od povrchu potraviny alebo obalu. Pri meraní teploty ľadových kryštálov, leštených alebo reflexných povrchov sa môžu vyskytnúť veľké chyby.
Ako funguje infračervené meranie?
Každý objekt teplejší ako teplota absolútneho nulového bodu (-273 ° Kelvin) vyžaruje teplo (energiu). Táto energia je v infračervenom rozsahu a nie je ľudským okom viditeľná. Pomocou špeciálnych optických snímačov možno vyžarované teplo merať a korelovať s telesnou teplotou.
Infračervené meracie prístroje sú klasifikované podľa optického systému. Napríklad číslo 8: 1 predstavuje ideálnu vzdialenosť medzi meracím prístrojom a meraným objektom. Význam tejto správy je, že vo vzdialenosti 8 cm je priemer meraného bodu 1 cm. Čím väčší je tento pomer, tým väčšia je vzdialenosť od meraného objektu, od ktorého je možné meranie vykonať. Všeobecným pravidlom je, že priemer škvrny by nemal presahovať veľkosť potraviny/obalu.
Obr. 3: Infračervené meranie teploty povrchu produktu
Stacionárne prístroje na meranie teploty potravín: záznamníky teploty
Rekordéry sa používajú na dlhodobé meranie teploty, keď nie sú dostatočné bodové merania.
Zapisovač je elektronické meradlo s vnútornou pamäťou a hodinami
Rekordér meria a ukladá hodnoty teploty v pevnom časovom intervale nastavenom používateľom (napr. Každých 10 minút, každých 30 minút atď.)