Ako pripraviť vynikajúcu chrumkavú bravčovú kotlinu v rúre - nwradu blog
Minulú nedeľu sme na tej metelici ako v Alecsandriho básňach sedeli v kuchyni a pripravili si chrumkavý bravčový kotlet so sladkými zemiakmi, tiež vyrobený v rúre, zjedený s tvarohovým koláčom, ktorý sme vyrobili ako knihu a všetko zalievané kvalitným červeným vínom. Čo iné v takom počasí robiť?
Začali sme s myšlienkou vyrobiť kiolán, aký sa konzumuje vo Viedni, v Schwaizerhaus v parku Prater, ktorý vyzeral takto:
A urobil som. Nie je to vôbec ťažké a príprava môže byť jedinečným zážitkom, dokonca aj pri väčšom stole, pretože má vynikajúci vzhľad, zvlášť keď ho začnete krájať, navyše má na povrchu chrumkavú kôru a vo vnútri mäkkú dužinu.
Postupoval som podľa receptu Jamieho Olivera na pečené bravčové pliečko, ale tu je niekoľko vecí, ktoré som sa naučil zo skúseností.
V prvom rade v obchode tento kus bravčového mäsa sa volá rasol a potrebujete jedno z najmenej 1,3 kg. Hľadal som ju v sobotu na Cora Sun Plaza a dvoch Kauflandoch, na miestach, kde sa zvyčajne nachádza, a nakoniec som ju našiel na poslednom. Pomáha ráno ísť nakupovať. Stojí to asi 8 lei za kilogram.
Nemusíte samozrejme používať presne koreniny, ktoré naznačuje Jamie Oliver. Dali sme do malej misky soľ, korenie, kari a tymián, pokvapkali sme ich olivovým olejom, aby sme im dali tvar pasty.
Ciolan musí byť pred vložením do pece dôkladne otretý vodou; nahmatajte to nejakými kuchynskými utierkami. Urobil som niekoľko zárezov na myšiach, v cik-caku, aby sa v rúre pod ňou roztopilo viac tuku; nakrájajte kôru na mäso, ale nie na mäso. Ciolan som potom namazal korenistou pastou, hlavne cez tie rezne.
Potom som to naplnil vetvičkami cesnaku a rozmarínu (dá sa nájsť aj v supermarketoch, hoci je to strašne drahé - asi 5 lei kastrólov) a vložil som to do rúry.
Rúra bola predhriata na 250 g C a Oliver povedal, že by ju tam mala umiestniť asi na 35 minút, kým nebude myš chrumkavá. Bohužiaľ to tak nie je a toto je najdôležitejší prvok receptúry. Ak to necháte príliš dlho, myš vyjde ťažko, ťažko sa žuva; ak ho necháte príliš málo, zostane mäkký. Musí sa to takpovediac napraviť.
Najjednoduchšou metódou je preto nechať rúru predhriať na maximum a po zhruba 20 minútach varenia dohliadnuť na kiolán. Uvidíte, kedy sa myš začne sama pripravovať, pretože mení svoju farbu na krásnu meď a na svojom povrchu vytvára akýsi jemný brobonele/pľuzgiere a suchý vzhľad. Najjednoduchšie je dotknúť sa ho vidličkou, aby ste zistili, či je stále mäkká alebo stvrdnutá.. Ak je to nahlas, je to urobené dosť dobre.
Až teraz urobte, ako hovorí Oliver, a znížte teplotu v rúre na 170 gr C. Nechajte to takto ďalších 35 minút na kilogram mäsa. Viem, kedy je to hotové, pretože doň vrazím teplomer na varenie, do najhrubšej a najmasovejšej časti, a čakám, kedy dosiahne 90 stupňov. Môžete získať veľmi lacný teplomer z IKEA, je veľmi užitočný na varenie v rúre, pretože vám umožňuje presne vedieť, kedy je mäso uvarené, ale stále šťavnaté. Ak nemáte teplomer, poučte sa zo skúseností alebo urobte u prasaťa hlboký rez, aby ste „sondovali“, či je, alebo nie je. Ak si prečítate ďalšie recepty na internete, nezabudnite, že doba varenia závisí od hmotnosti soľanky.
Po vybratí z rúry ho nechajte asi 5 minút odležať. Naservírujte ho na drevené dno, dá sa tam ľahšie krájať a vyzerá rustikálnejšie. Nakrájajte rôzne kúsky s chrumkavými kôrkami alebo bez nich a nechajte ich na tanieri. Surová tyčinka s hmotnosťou 1,3 kg je určená pre 3-4 osoby. Ak sa kosť odstráni dostatočne ľahko a bez veľkého úsilia sa za ňu zatiahne, vykoná sa správne.
Jedli sme to spolu s pečenými sladkými zemiakmi s trochou rozmarínu. Omáčku vypustenú z bravčového mäsa na cibuľu na panvici, spolu s touto cibuľou, môžete vložiť do mixéra, aby ste získali omáčku z tmavého mäsa. Jeho konzistenciu (mala by byť hustejšia) upravíte tak, že ho dáte na malú panvicu, položiť na oheň, zriediť vodou/vínom/polievkou alebo zahustiť trochou múky. Nie je to povinné, ale šťavy, ktoré z mäsa zostali, sú chutné a mali by sa používať.
Bravčová soľanka je veľmi ťažké jedlo pre žalúdok a potom pre pečeň. Viedenčania to nejedia s kyslou kapustou nadarmo a odporúčam to isté. Ak nie je k dispozícii, použite kyslé uhorky, miešaný šalát s citrónovou šťavou, ľahkú oblohu, vyhýbajte sa mäkkému tuku pod kožou a uskladnite tabletku Hepatohelp alebo inú pilulku.
Hovoril som ti, že aj ja som robil cheesecake doma, ale načo písať článok, keď môžem napísať dva? Inokedy ti o ňom poviem.