Ako občerstviť
Zdravé, udržateľné, rýchlo dostupné a atraktívne na pohľad: práve tieto vlastnosti robia z občerstvenia v súčasnosti trendový produkt, uviedli odborníci na konferencii Snack 2019.
viac na túto tému
Medzi jedlom, občerstvením alebo ľahkým občerstvením znamenajú všetky to isté: malé jedlo medzi alebo čoraz viac namiesto hlavných jedál. Pri občerstvení konferenčnej skupiny DFV 27. a 28. augusta 2019 vo Wiesbadene sa pozornosť sústredila na súčasné a budúce trendy v oblasti rýchleho občerstvenia, možnosti vernosti zákazníkov, digitalizáciu, udržateľnosť a zdravé a prémiové občerstvenie počas dvoch dní. Medzi tým usporiadatelia oslávili desaťročné výročie občerstvenia párty na strešnej terase hlavného kongresového centra v Rheine.
Po privítaní Christianom Kuhnom, výkonným riaditeľom organizujúcej konferenčnej skupiny DFV a moderátorkou Vanessou Koch, to bola zmes teórie a praxe. Odborníci na trendy, ako napríklad Julia Büch, analytička jedla a pitia v britskej spoločnosti Mintel zaoberajúca sa prieskumom trhu, autor kníh Pierre Nierhaus a pozorovateľ trendov Maaike de Reuver, predstavili nové produkty a inovácie na medzinárodnom trhu.
Obrovský potenciál
Büch túto potrebu odhadol na základe spotrebiteľského prieskumu spoločnosti Mintel v Nemecku, podľa ktorého 43 percent považuje občerstvenie za nevyhnutnosť svojho životného štýlu. „Asi tretina tvrdí, že na domácom trhu pravidelne používa občerstvenie so sebou. To však nie je všetko: Viac ako polovica respondentov uviedla, že by chcela mať viac možností v supermarkete, “vysvetlil odborník. Ich záver: potenciál je obrovský, pretože občerstvenie sa v dnešnej dobe čoraz viac používa ako náhrada jedla.
Preto sa občerstvenie už nekonzumuje iba na cestách, ale aj doma. Büch ukázal príklad amerického supermarketu, ktorý rozdeľuje oblasť s občerstvením na oblasť „To eat now“ a „To eat later“. Z dôvodu tohto narastajúceho prekrývania vyvíjajú výrobcovia nové sady na občerstvenie, ktoré môžu slúžiť ako viacnásobné občerstvenie alebo malé jedlo alebo ako hlavný chod a šalát v kombinácii.
Šalát zo skla
Pokiaľ ide o občerstvenie, dôraz sa kladie na sviežosť, zdravie a kvalitu. Nierhaus vo svojej prednáške súhlasil s Bühlovou tézou. Prezentoval tiež pojmy ako kaša, misky na quinoi a šaláty z pohára. Najmä spotrebitelia v mestách sú veľmi opatrní pri takýchto zdravých jedlách. Zdôraznil tiež dôležitosť atmosférického dizajnu obchodu a príbehu, ktorý možno vyrozprávať okolo tohto konceptu. Napríklad by ste mali ukázať čerstvosť a autenticitu tým, že dáte zelenine pokrútiť: „Potom je to skutočné, pretože to tak bývalo,“ hovorí Nierhaus. K príbehu prispieva aj krásna prezentácia, napríklad vitríny, v ktorých už technológia nie je vôbec viditeľná. Viditeľné je iba drevené obloženie, ktoré dáva priestoru výrobku. A: ak rozprávate dobrý príbeh, môžete požiadať o viac peňazí za produkt.
Okrem nových vlastností občerstvenia, ako sú zdravie a kvalita, je klasickou funkciou dostupnosť. Ľudia ich chcú okamžite a rýchlo pokračujú v pôvodnej ceste. Nierhaus tu vidí nový vývoj, konkrétne trend smerom k mäkkým službám. Na rozdiel od reštaurácie nesedíte za stolom, neobjednávate, nejete a potom neplatíte. Namiesto toho si objednáte a zaplatíte v pokladni, sadnete si k stolu so svojim nápojom a pagerom a dostanete jedlo hneď, ako bude hotové. Výhodou Nierhausu je, že šetrí čas zákazníkom aj zamestnancom stravovania. Zákazník nemusí po jedle čakať, kým dostane účet a zaplatí. Zamestnanec dokáže obslúžiť zákazníkov vo fronte oveľa rýchlejšie, ako keby musel ísť ku všetkým stolom a prijímať objednávky. Tu majú bistrá čerpacích staníc väčšinou výhodu oproti reštauráciám.
Naši holandskí susedia sa tiež zaujímajú o rýchlosť pri občerstvení. Pozorovateľka trendov de Reuver predstavila trendy vo svojej domovskej krajine. Po mnoho rokov Holanďania uprednostňujú tradičné malé jedlá ako frikandel a kroket, dve mäsové občerstvenie. Spôsob, akým ich konzumujú, sa naopak zmenil: keď musia byť veci obzvlášť rýchle, Holanďania ich vytiahnu z „de muur“, steny (muur) automatov s priehradkami plnými občerstvenia. De Reuver zdôraznil význam zachovania tradícií občerstvenia a ponuky nových občerstvenia. Ázijské jedlá, ako napríklad sushi, teraz nájdete aj na stene. V Holandsku idú tradícia a trend ruka v ruke, a to je možné aj v Nemecku.
Z praxe
Ako najlepší prípad predstavili traja muži svoje výrobky, ktoré mohli pracovať v obchodoch s benzínovými pumpami a bistroch. Jan René Fricke, zakladateľ spoločnosti Caffezza, predstavil studenú kávu zmiešanú s limonádou. Jedným z trendových občerstvení, ktoré sú v súčasnosti obzvlášť obľúbené u foodies a na Instagrame, sú takzvané misky. Jalalle Chahboune, výkonná riaditeľka poskytovateľa Poke Germany, vysvetlila koncept havajskej verzie s názvom Poke. Pokrmy a misky majú spoločné to, že zdravé ingrediencie sú nakrájané a atraktívne podávané v miske.
Anton Stetter, výkonný riaditeľ liehovaru Lantenhammer a whisky Slyrs Whiskey z bavorského Schliersee, povedal nielen príbeh úspešnej svojej whisky, ale informoval aj o jej najnovšom vývoji. Jeho alkoholické nápoje sú príkladom príbehu chváleného Pierrom Nierhausom, ktorý robí výrobok špeciálnym. Okrem klasickej whisky Slyrs dnes existujú verzie, ktoré sú uložené vo výške 1 500 metrov alebo na lodi v prístave List na Sylt. Aj trendový nápoj gin dostal v Lantenhammeri nový šmrnc: Spoločnosť Guilty by Nature predáva gin bez alkoholu, ktorý je trochu čistý a chemicky reaguje s tonikom.
Voda takmer chutí ako alkoholová varianta.
Organizátori potom predstavili nový formát s názvom Deep Dives. Každý účastník sa mohol rozhodnúť pre tému, ktorej sa chcel hlbšie venovať. Rečníci dávali impulzy v samostatných miestnostiach a potom si vymieňali nápady s účastníkmi. Tento rok boli na programe tieto témy: udržateľnosť, zdravé a prémiové občerstvenie a mäsové občerstvenie.
Pripravení na nové nápady
Druhý deň kongresu sa niesol v znamení digitálnych a marketingových stratégií. Stefan Brehm, zakladateľ systému riadenia reštaurácií Gastrofix, poukázal na to, že generácie Millennials (narodené v rokoch 1981 až 1995) a generácie Z (1996 a 2012) prinášajú do spoločností zmeny zvonku. To sa deje napríklad prostredníctvom zvyšovania počtu online objednávok, doručovacích služieb a online platieb. Odporučil každému podnikateľovi, aby sa znovu pozrel na svoje podnikanie, vymanil sa zo starých procesov a spôsobov práce a bol pripravený na nové nápady. Kvôli nedostatku kvalifikovaných pracovníkov pomenoval ako príklad digitálny dizajn procesov, ako sú objednávanie a platby, pod heslom „Hello Mr. Waiter - Hello Mr. (Chat) Bot“.
David Klemm, viceprezident pre rozvoj podnikania spoločnosti Mastercard, robil a nerobí odporúčania. Doporučil, aby terminály boli umiestnené ergonomicky, dôraz by sa mal klásť na rýchlosť, mali by sa akceptovať všetky karty a mali by sa trénovať, motivovať a vzdelávať zamestnanci. Naproti tomu varoval pred minimálnym predajom, nejasnou komunikáciou, zbytočnými krokmi procesu a neúplnou implementáciou.
Občerstvenie sa konzumuje čoraz viac, pretože sa menia stravovacie návyky ľudí. Zákazníci požadujú zdravé, udržateľné a kvalitné občerstvenie, za ktoré sú ochotní minúť viac. Chcú tiež stratiť čo najmenej času pri objednávaní, príprave a platbe.
(Autor: Julia Richthammer; Článok bol publikovaný v časopise Sprit + vydanie 10. 11. 2019.)