Ako pripraviť a variť jarabicu, bažanta alebo inú pernú zver
Mäso z diviny obsahuje menej tuku ako hydina, je aromatickejšie a chutí intenzívnejšie. Pre dobré výsledky sa však musí pripraviť pred varením. Tu sú kroky na prípravu a prípravu vynikajúcich steakov z pernatej zveri.
Jarabicu, bažanta a všetku ostatnú pernatú zver treba nechať krájať a očistiť od vnútorností, aby sa zvýraznila ich chuť a mäso bolo mäkké. Každý vták by mal byť zavesený na krku, s háčikom, na chladnom a suchom mieste, dobre chránený pred muchami a potkanmi.
Doba ponechania vtáka na rozmnoženie závisí od jeho veku, počasia a osobného vkusu (čím viac sa vták rozmnožuje, tým silnejšia je jeho aróma). Priemerná doba neresenia je 5 - 10 dní (u divej kačice 2 - 3 dni). Vták je pripravený, keď sa dá ľahko vytrhnúť perie na hrudi alebo perá tesne nad chvostom.
Pokračujte v trhaní, vypitvávaní a viazaní, ako by to bolo v prípade hydiny (alebo niekomu za to zaplatte). Pazúry nechajte na mieste a vnútornosti odložte na mäsovú omáčku.
Na steak sa výborne hodí mladá pernatá zver, zatiaľ čo staršie exempláre so silnejším mäsom sa radšej varia v párkoch. Mladý vták má hladké, pružné pazúry a stehná, hrudnú kosť, ktorá sa pri stlačení prstami mierne ohýba na konci, mäkké a nadýchané perie na hrudi a pod krídlami a dlhé perie na krídlach sú na špičkách ostré (nie zaoblené).
Čas pečenia pernatej zveri
| Vták | Obdobie (približné) | Teplota (stupne Celzia) | Čas vyprážania |
| piskot | 12. augusta - 31. januára | 220 stupňov | 20 minút |
| Horský kohút | 1. október - 31. január | 200 stupňov | 30-45 minút |
| Bažant | 1. október - 1. február | 220 stupňov | 20 minút na 450 g |
| Holubica | Celý rok | 220 stupňov | 20 minút na 450 g |
| Jarabica | 1. september - 1. február | 200 stupňov | 30-45 minút |
| Prepelica | Celý rok | 220 stupňov | 20 minút |
| Ptarmigan (obuv na topánky) | 12. augusta - 10. decembra | 200 stupňov | 30-45 minút |
| Sluka lesná | 1. október - 31. január | 220 stupňov | 20 minút |
Bežná porcia je jeden koroptev na osobu alebo jeden z 2, ak je vták tučnejší. 4 porcie sa získavajú z bažanta. Bažanty sa často predávajú v pároch, väčší samec a menšia samica, ale dajú sa kúpiť aj samostatne.
Pred vyprážaním pernatej zveri posypte zvnútra soľou a korením, dovnútra vložte hrudku masla a hrudník zakryte tenkými plátkami slaniny, aby ste udržali vlhkosť v mäse.
Položte vtáka na plátok toastu do panvice. Počas vyprážania ho často posypte tukom. Toast absorbuje šťavu, ktorá po mäse zostala, a podáva sa s vtákom.
Za posledných 10 - 15 minút vyprážania vyberte plátky slaniny a hrudník posypte trochou múky. Pokračujte v smažení, až kým nebude vtáčik pekne hnedý.
Koroptev sa podáva celá alebo pozdĺžne rozpolená, položená na hrianke, na ktorej bola pripravená, s oblohou z hranoliek, nakrájanou na plátky alebo slamou a opraženou strúhankou. Vložte rovnomerne omáčku z vnútorností, šalátu, ružičkového kelu alebo duseného zeleru a šupky z červeného ríbezle alebo brusnicovú omáčku. Rovnaké ozdoby sú vhodné aj pre bažanta, ak peletovú alebo brusnicovú omáčku nahradíte chlebovou omáčkou.
Bažantí rezeň nakrájame a podávame
Stehná si prerežte na oboch stranách trupu. Jednou rukou uchopte tenký koniec stehna a nakrájajte okolo neho mäso. Z stehenných kostí nakrájajte tenké plátky. Odpojte obe krídla. Mäso svetlejšie nakrájajte na prsiach na dlhé tenké plátky, ktoré krájajte šikmo zhora nadol, rovnako ako v prípade kuracieho mäsa.
Každému hosťovi pri stole naservírujte kombináciu plátkov na hrudi a buď mäsa z dužiny, alebo neprerezaného krídla.