Ako pripraviť polievky a vývary z čerstvých surovín
Polievky sa dajú pripraviť z takmer nekonečnej kombinácie ingrediencií. Dajú sa roztlačiť, zahustiť, zmraziť a znovu ohriať a môžu sa podávať s rôznymi oblohami, ktoré sa hodia na každú príležitosť.
Vývar je základom všetkých ochutených polievok, omáčok alebo pekáčov. Aj keď sa v núdzových prípadoch používajú koncentrované vývarové kocky, chýba im jemnosť domácich vývarov.
Na mäsové alebo zeleninové vývary použite veľký hrniec s hrubým dnom a pokrievkou. Môžete tiež použiť namiesto jednoduchého hrnca tlakový hrniec alebo vyskúšať varenie v elektrických keramických hrncoch.
prísady
Z asi 450 g pevných prísad v 2 litroch tekutiny vyjde 1,1 litra vývaru. Pevné prísady sú zvyčajne kosti, mäso a zelenina.
Na hnedý vývar na ne použite hovädzie (alebo jahňacie) kosti so zvyškom mäsa (vareným alebo nevareným). Na biely vývar použite jatočné telá z hydiny alebo z diviny vrátane vnútorností: králik alebo teľa.
Pridajte zmes cibule, zeleru a mrkvy, nakrájajte na veľké kúsky. Môžete tiež použiť predvarenú zeleninu alebo šupky, vyvarujte sa však použitiu príliš veľkého množstva zelených alebo na škrob bohatých prísad, napríklad zemiakov, ktoré spôsobujú nepríjemnú chuť.
V prípade hnedých vývarov si mäso a zeleninu opečte na troche masla alebo masti do hneda, ale nie v prípade bielych vývarov.
Nedávajte príliš veľa zelene alebo korenia. Stačí pridať lyžičku soli. Vývar je základom pre jedlo a nemal by mať dominantnú chuť.
Rybí vývar sa pripravuje z hláv, kože, zvyškov a lacných kúskov rýb, vyhýbajte sa však tučným rybám, ako sú makrely alebo slede. Pridajte trochu citrónovej šťavy, nastrúhaný muškátový oriešok alebo fenikel, ale bez zeleniny.
Na zeleninový vývar použite surovú alebo zvyškovú zeleninu z iných jedál. Na zvýšenie výživovej hodnoty vývaru použite vodu, v ktorej boli uvarené cestoviny alebo ryža.
Príprava
Pred použitím kosti ich rozlomte kladivom alebo požiadajte mäsiara, aby ich pílil. Ak chcete získať najsilnejšiu príchuť, vyprážajte kosti v rúre 30-35 minút a potom ich povarte na miernom ohni. Mäso a kosti varte na miernom ohni asi 3 hodiny, pred pridaním zeleniny potom povarte ďalšie 2 hodiny. Na konci varenia by kosti mali mať malé otvory.
Pre zeleninový vývar je doba varenia asi 2 hodiny. Rybí vývar sa líši v tom, že varenie trvá len 30 minút.
Pri všetkých vývaroch prevarte vodu so všetkými ingredienciami, odstráňte stúpajúcu bielu penu, potom ju zakryte šikmým vekom a znížte teplotu na nízku teplotu. Neodstraňujte hnedú penu, ktorá sa vytvorí neskôr, je súčasťou obsahu bielkovín.
Keď je vývar hotový, ihneď ho preceďte cez gázu alebo cez jemné sitko do čistej misky (nie kovovej, pretože by to ovplyvnilo chuť). Nechajte ho vychladnúť, kým tuk nevyjde na povrch, potom po povrchu utrite niekoľko papierových obrúskov, aby sa tuk absorboval. Alebo vývar dajte do chladničky, kým sa neoddelí tuk, potom vyberte.
Misku prikryjeme a odložíme do chladničky. Rybí vývar použite maximálne do 24 hodín a zeleninový maximálne do 48 hodín. Mäsový vývar so zeleninou sa môže skladovať 4-5 dní, mal by sa však variť raz za 2 dni. Mrazený vývar sa môže skladovať 3 mesiace. Prečítajte si tiež článok o mrazení potravín. Pred použitím vývar vždy priveďte do varu.
polievky
Na prípravu najjasnejšej polievky consommé duste hovädzí vývar 2 hodiny v hnedom alebo bielom vývare spolu s cibuľou, mrkvou a kyticou garni. Na 1,7 l vývaru použite 225 g čerstvého hovädzieho mäsa. Pripravte si ho o deň skôr, aby ste mali čas na vychladnutie a tým odstránili tuk.
Ak ju chcete pred podávaním vyčistiť, zohrejte ju, vložte do nej rozšľahaný bielok (pozri tiež článok o vajciach a oddelení bielka od žĺtka) zmiešaný s drveným ľadom a za stáleho miešania priveďte do varu. Pevné častice budú začlenené do procesu zrážania vaječného bielka. Preceďte a podľa potreby pridajte soľ alebo korenie. Podávame teplé v zime alebo studené a v lete nagélované.
Ak chcete pripraviť ďalšie číre polievky, uvarte nakrájané mäso, zeleninu alebo oboje na bujóne, až kým nebude mäkký. Polievku podávajte horúcu ihneď po odstavení z ohňa.
Krémové polievky
Na prípravu krémových polievok prepasírujte cez sitko alebo cedidlo pevné prísady, napríklad zeleninu. Alebo použite elektrický mixér, ale tým získate polievku homogénnejšiu, namiesto hrubšej a chutnejšej.
Aby sa pevné prísady neusadzovali na dne misky, pridáme zahusťovače, ako je múka, krupica alebo arorut rozpustené v mlieku alebo priamo v polievke. Alebo spolu so zvyškom surovín uvarte škrobovú zeleninu, ako sú zemiaky, ságo, ovos, jačmenné klíčky, šošovica alebo iné strukoviny.