Ako sa jedlo zmení, keď ho uvaríte - CSID Čo sa stane, doktor
Odkedy ľudia objavili oheň, naučili sme sa ho používať na prípravu jedla a meniť jeho textúru, vzhľad a chuť.
Tepelným spracovaním sa niektoré výrobky stávajú bezpečnými na konzumáciu a iné sa ľahšie strávia, ale hlavným dôvodom, prečo ich varíme, je to, že takto získané jedlá sú lepšie ako čerstvé potraviny, ktoré sa konzumujú osobitne.
Zahriatím všetkých molekúl urýchlite ich pohyb, arómy sa zintenzívnia, chuť sa stáva zložitejšou a asociácie medzi rôznymi výživovými princípmi vedú k očarujúcim kulinárskym zážitkom.
Je nespochybniteľné, že tepelná úprava mení biologickú hodnotu potraviny, niektoré citlivé látky (vitamíny, minerály) sa môžu pri vysokých teplotách čiastočne zničiť, ale výber správneho spôsobu varenia môže tieto nepríjemnosti podstatne zmierniť.
Vplyv varenia na živiny
Zahriatím sa biologická hodnota bielkovín nemení, ale mení sa ich štruktúra, aminokyselinové reťazce sa rozpadajú na menšie fragmenty, ktoré sa potom dajú znovu zostaviť a naviazať na nové formy. Tento proces sa nazýva zrážanie a vykonáva sa výhradne na základe tepla, nie na vyprážaní oleja.
Čím dlhšie je ohrievacie obdobie, tým silnejší bude výsledný produkt - to vysvetľuje, prečo jemný kus mäsa nadmerne stuhne, ak ho dlhšie varíme, dokonca aj na grile.
Ak má príprava jedla na suchom teple (rúra, gril, pekáč) vlastnosť tvrdenia bielkovín, vlhké teplo ich zjemňuje a uľahčuje strávenie.
V súčasnosti sa z hľadiska výživy najviac zdravo považuje dusené jedlo s pridaním omáčky alebo iba na základe kvapaliny pochádzajúcej z mäsa.
Teplo topí nasýtené tuky (slanina, maslo, syr) a fluidizuje mononenasýtené tuky (olivový alebo rybí olej). Živočíšne tuky sú pri izbovej teplote tuhé, ale zahrievaním sa stávajú tekutými, čo možno považovať za:
- výhoda - odtekajú a dajú sa ľahko vybrať (napríklad mäso)
- nevýhoda - difunduje do jedla, mieša sa so zvyškami surovín a zvyšuje kalorickú hodnotu konečného produktu (nasekané, cestoviny, pizza, dusené jedlá).
Najsprávnejšie je konzumovať „surové“ tuky, teda tepelne nespracované.
Či už ide o kocku masla alebo lyžicu oleja, do potravín by sa mali pridávať až po odstavení z ohňa. Iba tak môžeme využiť priaznivé účinky vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E) a nenasýtených mastných kyselín a navyše presne regulujeme množstvo tuku, ktoré máme na tanieri.
Sacharidy sa pri zahrievaní správajú odlišne, v závislosti od ich štruktúry:
- Jednoduché sacharidy (cukor) skaramelizuje a stáva sa hnedým, krehkým
- Komplexné sacharidy škrobový typ sa vstrebáva, napučiava a rozpadá sa, najmä vo vlhkom prostredí (horúca voda). Škrob nadmerne nasiaknutý vodou sa rýchlo vstrebáva do krvi a robí vás tučnejším (zvyšuje glykemický index)
- Vláknina (gumy, pektíny, celulóza) sa úplne alebo čiastočne rozpúšťajú v kontakte s horúcou vodou; to vysvetľuje zmenu v štruktúre ovocia a zeleniny z chrumkavej a pevnej na mäkkú a drobivú. Zmäkčenie vlákniny umožňuje zvýšené vstrebávanie živín z potravy, najmä sacharidov (cukru). Vďaka tomu bude ovocie a zelenina ľahšie stráviteľné, bude však mať vyšší glykemický index a bude mať väčšiu váhu. Jedzte ich čerstvé a ak ich uvaríte, uistite sa, že zostanú „al dente“ (pevné, chrumkavé) - získate maximum výživných látok s minimom kalórií.
Vo všeobecnosti sú minerály varením ovplyvňované veľmi málo a ich množstvo zostáva nezmenené, ako v prípade čerstvého produktu. Jedinou výnimkou je draslík, ktorý sa nezničí teplom, ale prechádza do kvapaliny použitej pri varení, preto sa pokúste uvariť čo najmenej vody a všetku výslednú omáčku skonzumujte.
Správanie vitamínov pri varení sa veľmi líši od správania minerálov. S výnimkou vitamínu K a niacínu (vitamíny skupiny B), ktoré sú stabilné pri vysokých teplotách, sa ostatné vitamíny veľmi ľahko poškodia pôsobením tepla, vzduchu, vody alebo tuku (kuchynský olej).
Zdroj: „Zdravie chutí dobre“, doktorka Mihaela Bilic