Ako sa konzervuje mäso sušením EDEKA
Prezentované vašimi odborníkmi EDEKA.
Tu vám naši odborníci z EDEKA so svojimi sústredenými znalosťami z oblasti výživy, varenia, zeleniny a ovocia, ako aj mäsa a vína odpovedali na vaše otázky.
Ako sa konzervuje mäso sušením?
Max Ehmke
Sušenie mäsa, ale aj iných potravín je jednou z najstarších metód konzervácie. Sušením sa z mäsa odstráni voda, takže zvyšková vlhkosť klesne na 8 až 20 percent. Mikroorganizmy sa nemôžu množiť bez dostatočného množstva vody, a preto nemôžu rozkladať mäso. Zvyšková vlhkosť nakoniec určuje dobu použiteľnosti, ktorá môže byť bez chladenia niekoľko rokov.
Sušené mäso sa zvyčajne vyrába z červeného mäsa z cicavcov, ako je hovädzie, bravčové, ovce, divina alebo kôň. Zriedkavejšie je hydinové mäso a dokonca aj ryby sušené. Proces sušenia prebieha buď v jednom kuse, ako je to napríklad v prípade Bündnerfleisch, alebo sa mäso suší na tenké prúžky, ako napríklad americké hovädzie mäso. Mäso je často vopred konzervované alebo vložené do marinády, aby získalo požadovanú chuť.
V dôsledku dehydratácie stráca sušené mäso v priemere asi 50 percent svojej hmotnosti. Príchute a veľa výživných látok sú potom silne koncentrované. To dáva mäsu intenzívnu chuť. V závislosti od spôsobu výroby sa môžu niektoré živiny stratiť, napríklad vitamín C. Citlivé na vedomie: V porovnaní s východiskovým produktom je obsah bielkovín na 100 gramov tiež výrazne vyšší. Sušené mäso je teda obzvlášť vhodné ako zdroj energie pre športové aktivity.
Sušenie mäsa na konzerváciu je bežné na celom svete. Metóda konzervácie priniesla vznik mnohých regionálnych špecialít:
• Bakkwa (Čína): vyrobená z bravčového mäsa, menej často z hydiny, hovädzieho mäsa
• Beef Jerky (USA): vyrobený z hovädzieho mäsa, ale aj z diviny, hydiny, bizónov
• Biltong (Južná Afrika): vyrobený z hovädzieho mäsa, ale aj hydiny, diviny a pštrosieho mäsa
• Borty (Mongolsko): jaka, hovädzie mäso
• Bündnerfleisch (Švajčiarsko): hovädzie mäso
• Carne seca: (Mexiko): hovädzie mäso
• Carne-de-Sol (Brazília, Portugalsko): hovädzie, kozie
• Charqui (Južná Amerika): v závislosti od regiónu vyrobené z hovädzieho mäsa, lamy, oviec, kôz, ošípaných, koní, diviny