Ako sa mení chuť piva?
Profesor Ludwig Narziss, ktorý po celé desaťročia formoval technológiu varenia na Mníchovskej technickej univerzite - začínal ako pivovarnícky učeň v mladom veku - je niečo ako idealizovaná tvár nemeckého piva: vo veku 90 rokov prekvapivo mladý, priateľský, skromný a presný. Jeho „Demolácia pivného pivovaru“ sa nachádza vo všetkých nemeckých pivovaroch a bola po ňom pomenovaná cena za vedu.
Hovorili sme s Ludwigom Narzissom o vývoji nemeckého piva za posledných sedemdesiat rokov.
F.A.Z .: Profesor Narcis, na ochutnávke piva v experimentálnom pivovare Weihenstephan, ktorý ste riadili niekoľko desaťročí, ste si pred pár dňami mohli dať pivo, ktoré nesie vaše meno. Bolo to veľmi intenzívne chmelené, s tradičnou arómou odrody „Hersbrucker“. Čo sa vám spája s týmto pivom a jeho chuťou?
Ludwig Narziss: Áno, recept bol môj. Toto je pivo, ktoré mám rád: chmeľová aróma a pekná horkosť (technický výraz pre horkosť piva, pozn. Red.). To bolo 13,5 percenta piva Pils s približne 5,4 percentami alkoholu, oveľa silnejšie ako tie bežné. A má 37,5 horkých jednotiek. Pivo sa podáva štyri chmeľové, prvý počas sceľovania, druhý s polovičným časom varu, tretí desať minút pred ukončením varu a posledný do vírivky. Bolo to však trochu za zenitom. V určitom okamihu sú kvasinky príliš farebné, keď už nemajú čo robiť. Absolútny vrchol malo okolo Vianoc, keď bola chmeľová aróma akurát.
Pripomína vám pivo staré časy? Pivo bývalo horkejšie.
Áno, v Bavorsku bývalo množstvo exportných pív, ktoré mali pôvodnú gravitáciu okolo 12,8 percenta, ale tiež mali 36 horkých jednotiek, čo je viac ako dnes pivo Pils. Boli to úžasné, veľmi elegantné pivá. Až do 50. rokov 20. storočia nebol v Bavorsku žiadny Pils.
Pivo bolo základnou potravinou v Bavorsku v prvej polovici dvadsiateho storočia a pravdepodobne aj v Nemecku ako celku. Ako by ste si mali predstaviť pivo v každodennom živote v detstve? Ľudia pili aj počas pracovnej doby - o aký obsah alkoholu vlastne išlo?
Po celý deň sprevádzali pivo remeselníci, najmä murári. O „starom rohovom murárovi“, ktorý to dobre reprodukuje, existuje pekný príbeh od Ludwiga Thomu. Keď som bol pivovarníkom, na obed bol iba hrnček piva, na obed bol aj jeden a z piva bolo v tom čase už 5-percentný alkohol. Ale to sa opäť vyriešilo. A večer tam bola aspoň jedna alebo dve pinty. Vtedy pivo prispievalo k výžive. Do roku 1930 v Bavorsku prevládalo tmavé pivo - a to sa v skutočnosti hodí ku každému občerstveniu. Svetlo získalo uznanie len pomaly. Pred vojnou boli obaja vyrovnaní.
Všimli ste si pivo u ľudí?
Čo považujete za hlavné dôvody zmeny v pití alkoholu?
Najmä v právnych predpisoch o alkohole. Ak dnes jazdíte na úrovni 0,3 promile a nevinne ste sa stali účastníkom nehody, budete musieť prijať značné sankcie. V roku 1975 sme mali ročne maximálne 150 litrov piva na osobu a do roku 1993 to zaostávalo. Potom sa začal pokles. Dnes existuje aj skutočnosť, že časť našej populácie, veľa prisťahovalcov, nepije pivo. A dnes mladí ľudia pre rôzne sladké nápoje už nie sú tak ľahko nadšení z piva. Pre mnohých je to príliš trpké. To je tiež jeden z dôvodov, prečo obsah horkej látky v bledej farbe naďalej klesá. K tomu sa pridáva zvýšené povedomie o zdraví. Znova a znova sa hovorí, že pivo nie je zdravé. Pretože obsahuje alkohol, nesmú sa chváliť ani jeho pozitívne vlastnosti.
Ako sa zmenila chuť piva v Bavorsku a v Nemecku ako celku od 40. rokov 20. storočia? Boli rôzne etapy?
V zásade by sa malo začať s päťdesiatymi rokmi, pretože pivo s normálnym percentom bolo opäť dostupné až v roku 1949. Počas vojny v zime 1939/40 sme mali iba 9,5 percenta pôvodnej mladiny. Na konci vojny sa neustále znižoval na 3,5 percenta. Po vojne sme mali v Bavorsku 1,7 percenta pôvodnej mladiny, čo zodpovedalo asi 0,5 percentu alkoholu, v Bádensku-Württembersku a ďalších krajinách iba 0,6 percenta pôvodnej mladiny. Dala by sa tam použiť aj srvátka atď., Aby bolo vôbec niečo kvasiteľné. V Bavorsku bolo nariadenie zrušené v roku 1948, pretože ľudia hovorili: za tento riedky nápoj nestrávim svoju značku D. Potom nám bolo pridelených 8 percent pôvodnej mladiny a v roku 1949 bola pôvodná mladina uvedená na trh. Opäť sa použili staré predvojnové recepty a vyrábali sa naozaj skvelé pivá. V päťdesiatych rokoch sme dosiahli opäť predvojnovú kvalitu. Bolo svetlo, export a dosť veľa Märzen, to bol výraz pre silnejšie pivo. Stále nebolo pivo. Pivá Oktoberfest a Bock sa rýchlo vrátili.
Zmena chuti: Pivovary boli v určitom okamihu zmodernizované, takže trojmesačné obdobie skladovania už nebolo zamerané. V polovici šesťdesiatych rokov boli zavedené fermentačné procesy pri vyšších teplotách, aby bolo pivo hotové za tri až štyri týždne. Nie vždy to dobre dopadlo. Perfektne to fungovalo iba s dobre rozbehnutým kvasinkovým priemyslom.
Ako sa zmenila chuť chmeľu počas tejto doby?
Kedysi existoval iba aromatický chmeľ: Hallertauer, Spalter, Tettnanger, Hersbrucker, staré odrody. Od roku 1960 k nám horká odroda Northern Brewer prišla z Anglicka a Spojených štátov, kde vám stačila iba polovičná dávka chmeľu. Chmeľ má nielen horké látky a oleje, ale aj polyfenoly, teda triesloviny, a má aj bielkoviny a minerály. To znamená, že ak znížim množstvo chmeľu, mám aj menej plnohodnotnosti. Tento jav bol výraznejší na severe ako v Bavorsku. Bavori vo veľkej miere trvajú na aróme chmeľu. Raz som vytvoril tabuľku, ktorá ukazuje: V roku 1985 sme mali v pilinách stále 11,7 percenta pôvodnej mladiny a 26 horkých jednotiek, v Pils sme mali 12,2 percenta pôvodnej mladiny a 39 horkých jednotiek, vo svetlom Bocku dokonca 36 horkých jednotiek, tmavá tiež 25 až 27 horkých jednotiek. Všetky sú dnes nižšie. Tma je 20/21, pivo Pils v Bavorsku je stále pomerne vysoké na 32-36, ale svetlo je iba medzi 15 a 22, už nie je vyššie.
Svetlé pivá by mali opäť zhorknúť?
To by však tiež znamenalo, že jeden sa odváži ísť vyššie s ostatnými pivami. Možno pomôže remeselné pivo. Nové pivá obsahujú veľa chmeľu v chladnej oblasti (značné množstvo chmeľu sa pridáva aj do skladovacích nádrží, pozn. Red.), A teda zvýšená horkosť.
Opäť späť na Pils. Povedali ste, že do Bavorska to prišlo až v 50. rokoch, hoci to vynašiel bavorský v Plzni v roku 1842.
Áno, v južnom Bavorsku nebol žiadny Pils, v severnom Bavorsku som bol zapojený aj ako mladý konzultant v oblasti riadenia a pomaly sa to zaviedlo v 50. rokoch. V severnom Nemecku bol Pils rozšírený už pred vojnou. V tom čase sa ešte volala „nemecká Plzeň“. Exportnému pivu sa dostávala čoraz menšia pozornosť a propagácia. Iba Dortmunderovci veľmi dlho trvali na svojom exportnom pive, ale to pre nich nebolo dobré. Takto rástli pivovary Sauerland. Musíte si to predstaviť: Porúrie bolo v tom čase ťažko zasiahnuté znečistením ovzdušia. V roku 1957 som bol raz hore a musel som si dvakrát denne meniť tričko. A potom zrazu pivo Pils pochádzalo zo Sauerlandu, z ničím nerušenej prírody. To bola ich veľká šanca. Exportné pivo bolo vytlačené. V Bavorsku sa asi 50 percent piva pije v severnej časti sveta, podstatne menej v južnom Bavorsku. Podiel pšeničného piva je tu vyšší. Bohužiaľ, exportné pivo tiež prudko pokleslo. V severnom Nemecku existovali hlavne flensburské hamburgery a Jever sa objavil až v 60. rokoch.
Prečo sa program Pils stal tak úspešným, aj na medzinárodnej úrovni?
Možno ste boli v určitom okamihu považovaní za znalca piva, ak ste pili plzeň (smiech). Spočiatku sa viac vývozu smerovalo do zahraničia. Keď si spomeniem na Holandsko vo Francúzsku, použili ľahké exportné pivá s 25 horkými jednotkami. Mníchovské pivovary boli silne zastúpené vo Francúzsku a Belgicku so svetlým a tmavým dolárom. O niečo väčší vývoz sa uskutočnil do Talianska a Spojených štátov. Dnes si každý dá buď ľahké a pšeničné pivo z Bavorska alebo Pils zo severného Nemecka.
Ak by nemecké pivo celkovo celkovo zhorklo?
Závisí to od piva. Pri jednom alebo druhom type by to bolo žiaduce. Museli by ste však začať s aromatickým chmeľom.
Napísali ste štandardné práce na varení piva. Ako zmenil pivo a pivovar technický pokrok, ktorý ste sprevádzali? Cítiť sa ako čarodejnícky učeň?
Č. Napísal som hlavne príručky, ktoré sa týkajú základných vecí. V mojich knihách je veľa tabuliek. Z grafiky môžete vidieť, ako môžete čo ovplyvniť v procese varenia. Vždy sme dávali na prvé miesto kvalitu. Z mojich kníh sa dá odvodiť, ako možno pomocou najmodernejšej technológie predstaviť každý chuťový tón piva. Pivovar nie je v žiadnom prípade obmedzený modernými technológiami. Pokiaľ však nie je taký zahltený svojim pivovarom, že hovorí: Musím urobiť 12 až 14 varení denne s varňou. Potom sa toho veľa nedá urobiť. Ak si ale dovolí o desať percent viac času, má úplne iné chirurgické možnosti.
Musí pivo chutiť vždy rovnako? To je niečo ako mantra nemeckých pivovarov.
Áno, toto je dôležité. Pivo by malo chutiť vždy rovnako. Výnimku môžu robiť iba špeciálne pivá. S vínom môžem ponúknuť všetko možné, ale pri pive sa nepozeráte na každú jednu fľašu, aby ste si prečítali, čo je na nej. Pivovarníci si chcú zachovať svoj typ.
Ako vidíte úlohu remeselného piva?
Ale je to pravda: všetko si tu trochu zvyklo na obvyklé druhy piva. Teraz prichádzajú remeselní pivovarníci so svojimi plnenými chmeľmi a obohacujú ponuku. Napríklad nie som konzumentom pšeničného piva. Ale s plným hopom - tým ma tiež dostaneš. Je to len niečo primitívne. Pivovarníci často hodia do skladovacej nádrže kilo chmeľu na hektoliter. Čo to stojí! Aj čo sa týka strát. Chmeľ nasaje veľa piva, to sa odtiaľ nedostane. Ale deje sa tu veľký vývoj. Sládkovia remeselníci sú odvážni. Niekedy len dali do piva 10 percent svetlého karamelového sladu. To dáva úplne inú poznámku. Ďalšou špecialitou v Nemecku je, že remeselnícke hnutie podporujú aj veľkí hráči. Odnože spoločností Radeberger a Bitburger vyrábajú alebo predávajú veľmi atraktívne remeselné pivá. To dáva pohybu ďalší význam. Ale malí tvoria viacfarebnú. Niektoré z nich vyrábajú aj úžasné pivá.
Mali by teraz do tohto segmentu ísť aj malé nemecké pivovary?
To veľmi závisí od individuálneho podnikateľa. Ale ak sa pozriete na pivničné pivo v Horných Frankách. Skutočne sa dá povedať: človeče, takmer každý chutí inak. Existujú napríklad tmavé pivá, ale s notou groovy chmeľ, vždy to tak robili. Tieto pivá sa jednoducho nikdy na nikoho nepozreli. Teraz sa zrazu tiež vysoko hodnotia.
Aký dôležitý je zákon o čistote pre nemecké pivo? Národné a medzinárodné?
Považujem za fascinujúce, že zo štyroch surovín, sladu, chmeľu, droždia a vody, môžete skutočne vyrobiť všetky druhy. Nepotrebujem žiadne umelé enzýmy, svoju pivnú penu dostávam bez penového koncentrátu. Nemeckí spotrebitelia dôverujú zákonom o čistote. Medzinárodne sa pivo zo 100 percent sladu cení, dokonca aj vo veľmi horúcich krajinách, kde sú ľudia zvyknutí na vysoký obsah surového ovocia. Aj v ďalekej Austrálii sú naše pivá vysoké, dokonca aj za najvyššie ceny.
Čo by sa podľa vás zmenilo, keby sa otvoril zákon o čistote zakotvený v nemeckých právnych predpisoch o pive?
Otvorenie Reinheitsgebot by otriaslo dôverou nemeckých konzumentov piva; na etiketách by bolo treba zreteľne vyznačiť, či sa varenie pripravovalo alebo nie podľa zákona o čistote, ale kto ich číta? Výsledok: všeobecná neistota. Za zákonom o čistote stojí jednoducho umenie vyrábať pivo konzistentnej kvality zo štyroch surovín bez prísad. Sladové enzýmy počas prípravy mladiny sú kontrolované iba fyzikálnymi metódami teploty, času a prípadne koncentrácie, podobne ako kvasinkové enzýmy počas fermentácie. Mimo zákona o čistote si môžete pomôcť nedostatočnými surovinami s enzýmami mikrobiálneho pôvodu. V určitom okamihu si zvyknete procesy zjednodušovať pridávaním. Nevidím absolútne žiadnu výhodu.
Má zákaz cukru pri výrobe spodne kvaseného piva zmysel - alebo sa kazí chuťovo?
Cukor, povedzme ľahký, zvyšuje obsah alkoholu. Vďaka tomu sú pivá štipľavejšie, ale aj prázdnejšie. Ak tieto pivá skladujete príliš dlho, budete mať problémy s penou. Za tmy sa po filtrácii pridá cukor. Je pasterizovaná, aby kvasinky, ktoré sa dostali cez filter, nespôsobili žiadnu škodu. Pivo samozrejme chutí zodpovedajúco sladko.
Prečo nemecký zákon o pive v skutočnosti zakazuje pšeničné pivo s dolným kvasením? To sa mi javí ako medzera?
Pochádza z obdobia, keď sa obávali, že potreba pšeničného sladu na pivo v prípade zlých úrod môže viesť k nedostatku pšenice na chlieb, ktorý by uživil obyvateľstvo. Pšeničný slad neponúka v prípade spodne kvasených pív žiadnu výhodu. Slad má vyššiu viskozitu, a preto je náročnejšie na spracovanie a nakoniec aj na filtrovanie. Pšeničný slad chutí tiež pekne neutrálne. Avšak spolu so zodpovedajúcim vrchne kvasiacim kvasom - ako je známe - je ideálne vhodný pre pšeničné pivo. Tu je možné dosiahnuť typický charakter.
Aká dôležitá je „pitnosť“, túžba piť ďalej, na pivo? Pitie piva pre čisté potešenie je žiaduce?
„Piteľnosť“ je veľmi dôležitá! To je rozhodnutie, či vôbec dopijem pohár piva, či si objednám druhé. Všetko tu musí spolupracovať: čistá, typická vôňa a chuť, harmónia plného tela (tela), horkosti a rovnováhy. Môžete to dosiahnuť iba pomocou dobrých surovín a koordinovanej pracovnej metódy.
Čo iné sa dá čakať od nealkoholického piva? Zatiaľ to nechutí naozaj dobre.
Záleží na ktorom. Pšeničné pivá bez alkoholu sú chuťovo bližšie k pôvodnému produktu. Je to tak kvôli skutočnosti, že počas dealkoholizácie sa 4-vinylguajakol, fenol z jačmeňa a pšeničného sladu, odstraňuje oveľa menej ako napríklad aromatické látky, ako sú vyššie alkoholy a estery. Viac pozostatkov základného charakteru. Na čo prisahám, že tiež v mojom „Abriss zur Bierbrauerei“ vyrábate zmes dealkoholizovaného piva a takzvaného zastaveného piva. Toto sa nechá kysnúť na určitý obsah alkoholu, potom sa ochladí, až kým droždie prestane fungovať. Potom som spojil štíhlosť bývalého s plnosťou zastaveného piva. Ale to je nákladnejšie, pretože okrem systému dealkoholizácie potrebujem aj tunelový pasterizátor.
Aký úspech si myslíte, že stojí za to sláviť 23. apríla tohto roku, keď bude mať zákon o čistote 500 rokov?
To, že zákon o čistote trval 500 rokov, bol rozšírený po celom Nemecku, bol obnovený v celom Nemecku aj po dvoch vojnách a je dobre zakotvený v populácii.
Keby ste dnes boli mladí sládkovia - čo by ste si priali pre seba a pre pivo?
Že to zostane rovnaké ako predtým, s rozšíreným poľom remeselných pív.