Ako sa menia stravovacie návyky na celom svete - analýza Svetového dňa výživy NZZ

Čím sme bohatší, tým viac jeme - je to správne? Nie tak celkom. V bohatých krajinách je zásobovanie potravinami čoraz menšie. Ale ponuka mäsa naďalej rastie.

Číňania zjedli v roku 2016 takmer tretinu mäsa vyrobeného na celom svete - v priemere 63 kilogramov na obyvateľa. O tridsať rokov skôr jedli Číňania v priemere iba 13 kilogramov mäsa na hlavu. Kvôli rýchlemu nárastu v minulom roku spustila čínska vláda program na obmedzenie spotreby mäsa v prospech zdravia ľudí.

(Foto: Christian Beutler/NZZ)

Čím sme bohatší, tým viac jeme - je to správne? Nie tak celkom. V bohatých krajinách je zásobovanie potravinami čoraz menšie. Ale ponuka mäsa naďalej rastie.

Svetový deň jedla

Tento článok sa prvýkrát objavil 23. novembra 2017. Na Medzinárodný svetový deň potravín NZZ opäť hrá túto analýzu.

S prosperitou sa zvyšuje aj množstvo kalórií

Čím je krajina bohatšia, tým viac ľudí jedáva. A predovšetkým: čím viac mäsa zjedia. Najlepším príkladom je Čína. Príjem na obyvateľa upravený o infláciu sa od roku 1996 zvýšil viac ako päťnásobne. Podľa údajov Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) sa množstvo kalórií na osobu zároveň zvýšilo z 2 000 na 3 000 kalórií.

Aj v Brazílii majú prosperujúcejší ľudia k dispozícii viac kalórií, ale nárast nie je taký veľký ako v Číne. Podľa ekonómky Hannah Ritchie, ktorá sa okrem iného zaoberá výskumom dlhodobého vývoja dostupnosti potravín na univerzite v Edinburghu, ide o vývoj typický pre rozvíjajúce sa krajiny: čím viac peňazí má domácnosť, tým viac sa na potraviny vynakladá. „Takýto vývoj zaznamenávame aj v mnohých krajinách vo východnej Ázii a v južnej a strednej Amerike,“ hovorí Ritchie.

Dostupnosť kalórií
FAO každoročne zverejňuje prísun kalórií, ktorý zobrazuje celkovú zásobu kalórií v jednotlivých krajinách. Tento údaj zahŕňa aj nevyužité a zlikvidované potraviny („potravinový odpad“), a je preto oveľa vyšší ako skutočná spotreba („príjem kalórií“). Výpočet je založený na vzorci ‹Výroba + Import - Export› a potom je vydelený počtom obyvateľov.

V mnohých priemyselných krajinách bola súvislosť medzi rastom príjmu a väčším počtom kalórií viditeľná už nejaký čas. Za posledných desať rokov sa však objavil opačný model: hoci prosperita stále rastie, dopyt po potravinách klesá. To je prípad Švajčiarska, napríklad v Nemecku, Francúzsku a Japonsku, ale aj v USA. A to aj napriek skutočnosti, že najmä USA majú naďalej veľké problémy s nárastom obezity, cukrovky a kardiovaskulárnych chorôb. Má to nasledujúce dôvody: Na jednej strane nižšia dostupnosť jedla automaticky neznamená, že sa ich spotrebuje menej. Na druhej strane, takéto krátkodobé výkyvy majú zriedka priamy vplyv na systematické choroby.

Najmä Japonci konzumujú menej kalórií, pretože sa zvyšuje ich príjem. Predovšetkým však Japonsko je kultúrne výnimkou, pretože veľkú časť stravy tvoria ryby a morské plody - najmä nízkokalorické jedlá.

Rastúce ceny potravín

Jedným z vysvetlení tohto poklesu prosperity by mohol byť prudký rast cien potravín na svetovom trhu. Index skutočných cien potravín FAO sa v rokoch 2006 až 2013 zvýšil o 50 bodov. Ide o najväčší nárast od svetovej potravinovej krízy v 70. rokoch. Podľa štúdií FAO je ťažké tieto dôvody presne určiť: zlyhanie plodín, špekulácie na trhu s potravinami, rast cien ropy a rastúce šírenie biopalív prispeli k zvýšeniu cien. Trpí tým rozvojové krajiny so slabým poľnohospodárstvom, ale aj priemyselné krajiny. Ich dopyt po potravinách už dávno prevýšil ich vlastnú produkciu, a preto sú veľmi závislé od dovozu.

Podľa ekonómky Hannah Ritchieovej existujú v priemyselných krajinách ďalšie vysvetlenia spomínaného zlomu: „Na jednej strane máme fyzický limit na to, koľko môžeme zjesť. Na druhej strane existuje korelácia medzi zvyšovaním prosperity a konzumáciou zeleniny a ovocia, “hovorí Ritchie. Ľudia v bohatších krajinách sa však podľa nej stravujú predovšetkým rozmanitejšie ako v chudobnejších. Na základe tohto poklesu prosperity sa zatiaľ nedá predpovedať žiadny trend. Môže sa tiež stať, že v niektorých najbohatších ekonomikách sa dodávka kalórií v najbližších rokoch opäť zvýši, hovorí Ritchie.

Rozvinuté a rozvíjajúce sa krajiny sa veľmi líšia v tom, čo ľudia jedia. Najmä v rozvojových a rozvíjajúcich sa krajinách poskytujú väčšinu dostupných kalórií potraviny bohaté na sacharidy, ako sú obilniny, repa alebo korene. Ich výroba je lacná, majú dlhú trvanlivosť a rýchlejšie sa plnia ako napríklad potraviny s obsahom bielkovín. Napriek tomu, čo by sa dalo čakať, s rastúcou prosperitou sa už nejedáva jedlo bohaté na sacharidy. Aj keď v dvoch krajinách Brics, Brazílii a Číne, je k dispozícii viac kalórií na obyvateľa, prísun sacharidov časom stagnuje.

Jesť mäso je súčasťou kultúry

Naproti tomu sa v rozvíjajúcich sa krajinách zvýšila dostupnosť produktov s vysokým obsahom tuku, ako sú oleje a orechy, a predovšetkým živočíšnych produktov. Pohľad na krajiny s vysokými priemernými príjmami, ako napríklad Švajčiarsko alebo USA, ukazuje, že živočíšne potraviny ako mäso, vajcia a mlieko sa s rastúcou prosperitou stanú dôležitou súčasťou potravinovej kultúry. Platí to najmä pre mäso.

Dostupnosť mäsa má silnú pozitívnu koreláciu s bohatstvom na celom svete. Množstvo dostupného mäsa naďalej rastie, aj keď celkové množstvo kalórií stagnuje alebo dokonca mierne klesá, napríklad v USA alebo v mnohých krajinách západnej Európy. Najmä v Európe však existujú aj krajiny, v ktorých klesá spotreba mäsa, ako napríklad Veľká Británia a Taliansko, čo by tiež mohlo naznačovať, že domáci trh je presýtený.

Čína, Hongkong, Južná Kórea a Singapur dosiahli v súčasnosti takmer rovnakú úroveň dodávok mäsa ako priemyselné krajiny. Jedným z dôvodov, prečo sa spotreba mäsa na rozvíjajúcich sa trhoch tak rýchlo zvýšila iba za päť desaťročí, je kolaps cien na svetovom trhu. Výsledkom bolo, že krajiny ako Čína konzumovali pomerne veľké množstvo mäsa veľmi skoro vo svojom vývoji. Od roku 1995 však ceny opäť rástli na pozadí rastúceho dopytu. V dnešnej Číne je potrebné zaplatiť za kilogram bravčového mäsa takmer trikrát viac, ako tomu bolo v tom čase.

Napriek svojej obľúbenosti mäso nenahradí ryžu

Podľa Kennetha Harttgena, ekonóma pre rozvoj na ETH v Zürichu, je však nepravdepodobné, že by mäso v rozvíjajúcich sa krajinách, ako je India, v blízkej budúcnosti nahradilo základné potraviny, ako je ryža alebo šošovica, rovnako ako v priemyselných krajinách. „Mäso je v mnohých krajinách stále symbolom postavenia, a preto je veľmi populárne, najmä v nadchádzajúcich spoločenských triedach. Pretože sa mäso rýchlo kazí, kladie vysoké nároky na infraštruktúru krajiny. Potrebuje neprerušené chladiace reťazce, bezpečné cesty a prísne hygienické normy, “hovorí Harttgen. Navyše, veľkovýroba spotrebuje obrovské množstvo zdrojov a je ekologicky otázna.

Čína začala štátne programy na obmedzenie spotreby mäsa ešte v roku 2016 z ekologických a zdravotných dôvodov. Pretože Číňania sa obávajú o svoje zdravie. Pred EÚ je Čína v súčasnosti najväčším producentom bravčového mäsa na svete, ktorého veľká časť sa konzumuje na domácom trhu. A bravčové mäso je podozrivé z propagácie cukrovky 2. typu, jedného z najväčších zdravotných problémov v ľudovej republike.

Silní producenti bravčového mäsa v Európe

Bravčové mäso je stále najdostupnejšie v Európe - napriek tomu, že sa v posledných rokoch stalo populárnym množstvo trendov v oblasti fitness a výživy, ktoré sa opierajú o nízkotučné mäsové alebo rastlinné bielkoviny. Pravdepodobne je to tak aj preto, lebo produkcia bravčového mäsa je v Európe obzvlášť silná.

Mimo Európy je kuracie mäso čoraz populárnejšie. Najmä v krajinách, ktoré sú tradične známe konzumáciou červeného mäsa, napríklad v Brazílii alebo USA, konzumujú ľudia čoraz viac hydiny: v roku 1953 bol priemer v USA osem kilogramov na obyvateľa ročne, v roku 2012 to bolo takmer 30 kilogramov. Je to prvýkrát, čo kuracie mäso predbehne bestsellerové hovädzie mäso, pre ktoré sú USA stále najväčším producentským miestom na svete.

Hydinové a bravčové odvetvie vďačí za svoju silnú pozíciu na trhu dnes okrem iného dotáciám na kŕmne výrobky ako kukurica a sója. Napríklad v rokoch 1997 až 2005 americké spoločnosti kupovali svoje krmivá v priemere o 21 percent pod výrobnými nákladmi, čím priemerne ročne ušetrili zhruba 1,5 miliardy amerických dolárov.

Na základe uvedených údajov je však veľmi ťažké predpovedať konkrétne trendy. Súhrnné údaje za celé štáty stierajú rozdiely v príjmoch alebo medzi mestskými a vidieckymi oblasťami. Harttgen uvádza ako príklad Indiu: prosperita, množstvo dostupných kalórií a tiež niektoré potraviny sa v jednotlivých regiónoch veľmi líšia, takže jednotné zaobchádzanie so subkontinentom je takmer nemožné.

Indikátor potravinovej bezpečnosti FAO navyše neumožňuje vyvodiť priame závery o spotrebe. Bez kľúčových čísel o rozsahu „potravinového odpadu“ v krajine nie je jasné, ako ďaleko sa líši počet dostupných a efektívne spotrebovaných kalórií.

Prosperita navyše nevysvetľuje všetky spomenuté udalosti. Aj keď najmä rozvojové krajiny dosiahli obrovský pokrok v potravinovej bezpečnosti prostredníctvom zvyšovania prosperity, vykazujú oveľa menej lineárny vývoj ako rozvíjajúce sa krajiny. Podľa Ritchieho poľnohospodárska výroba držala krok s populačným rastom vo väčšine častí sveta. Výnimkou je región subsaharskej Afriky, kde sa domáca výroba snaží udržať krok so silným populačným rastom v dôsledku horších výnosov plodín.

Špeciálnymi prípadmi sú India a Japonsko

Dve krajiny vypadávajú z radu z rôznych dôvodov: na jednej strane India, ktorej vývoj sa veľmi líši od ostatných rozvíjajúcich sa krajín, na druhej strane Japonsko, kde je dostupnosť kalórií pre priemyselne vyspelú krajinu porovnateľne nízka.

Spotreba mäsa v Indii za posledných 50 rokov rástla v porovnaní s Čínou alebo Brazíliou len pomaly, hoci krajina zbohatla. Asi 40 percent populácie má vegetariánsku stravu z dôvodu náboženstva a kultúry alebo z dôvodu nerovnomerného rozdelenia bohatstva. Podľa Harttgena je ťažké predpovedať, ako sa bude krajina v budúcnosti vyvíjať pre nedostatok regionálnych údajov.

Na druhej strane v Japonsku sú čoraz častejšie prítomné ryby, morské plody a tuky, a to na úkor ryže, ktorá bývala základnou potravinou a ktorá tvorí čoraz menší podiel dostupných kalórií. Dostupnosť kalórií v Japonsku je všeobecne oveľa nižšia ako v iných priemyselných krajinách, ale niektoré rozvíjajúce sa krajiny tiež dlho predbehli Japonsko. Jedným z hlavných dôvodov sú vysoké ceny potravín. V roku 2015 utrácali Japonci v priemere za potraviny 2631 amerických dolárov ročne, čo je zhruba o 300 amerických dolárov viac ako v USA - a stále mali k dispozícii asi o 1000 kilokalórií menej za deň. Prispieva k tomu aj pomerne vysoký prísun nízkotučných rýb a zeleniny.

Odkiaľ údaje pochádzajú?
Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo OSN (FAO) zverejňuje ročné údaje o príjme a spotrebe kalórií a ich dostupnosti na obyvateľa za rok. Údaje siahajú do roku 1961, posledné údaje sú z roku 2013. Príjem na obyvateľa sa upravuje o kúpnu silu podľa medzinárodných dolárov (PPP doláre, 2011).

Aká je dostupnosť kalórií?
Všetky kalórie dostupné na konzumáciu definuje FAO ako prísun kalórií. Toto je priemerná hodnota množstva kalórií dostupných na spotrebu v domácnostiach, obchodoch, reštauráciách atď. To, čo FAO nedokáže určiť, je jedlo, ktoré sa vyhodí a nespotrebuje.
Platí preto toto: dostupnosť kalórií = výroba + dovoz - vývoz, alebo dostupnosť kalórií = spotreba potravín + odpad.

inšpirácia
Pre tento článok nás inšpiroval príspevok na tému Náš svet v dátach.