Ako sa nasýtiť hostí na výletnej lodi?
Kirsten Preil otvorí ťažké dvere miestnosti s proviantom na palube 3. Je to jeden z mnohých na palube. Na jednej strane sú nahromadené stovky vriec zemiakov a hory čerstvej zeleniny a ovocia. Na druhej strane sa škatule od mlieka a obaly od múky hromadia až po strop. „To by sa malo vzťahovať na Rotterdam,“ spokojne hovorí šéfkuchár labužníckej palubnej reštaurácie „Rossini“. Výletná loď sa momentálne nachádza v Barcelone. Bude trvať 13 dní, kým sa zastaví v Holandsku.
S až 4 400 cestujúcimi a 980 členmi posádky je „AIDAperla“ malé plávajúce mesto. To zodpovedá priemernej priepustnosti potravín na palube: týždenne sa spotrebuje 12 ton mäsa, 6 ton rýb, 900 kilogramov masla, 700 litrov smotany, 4 tony múky a dobrých 2 000 litrov zmrzliny - a 5 000 homárov. Počas tejto doby funguje oblasť zásobovania lodí ako veľkoobchodný trh. Kuchári, ktorí sú zodpovední za dvanásť reštaurácií a tri bufety na palube, nahlásia potrebné ingrediencie vedúcemu rezervácie najneskôr večer predtým. Tovar riadne zaregistruje ako „použitý“ a nechá ho doručiť na príslušné paluby.
Na palube je potrebné plánovanie a vízia
A ak v kuchyni dôjde cibuľa, stačí prejsť rovnako ako doma z kuchyne do suterénu, ktorý sa tu volá „Paluba 3“? „Neochotne,“ hovorí s úsmevom Kirsten Preil. Všetko na palube je v poriadku a správca rezervy udržiava zoznamy dodávok rovnako precízne ako účtovník spoločnosti daňové doklady. Ak každý kuchár dostane len to, čo potrebuje, hrozí chaos - a hostia náročnej plavby nakoniec nájdu medzeru v bufete.
Aby sa tak nestalo, je všetko zverejnené správne. A čo chýba - od masla po kastról - sa objednáva z centrálneho skladu Aida v Hamburgu. Odtiaľ sú dodávky všetkých lodí vo flotile každý deň na ceste - bez ohľadu na to, kam po svete momentálne cestujú.
Na palube neplatí dnes už bežný princíp „objednané dnes, doručené zajtra“, čo si vyžaduje veľa plánovania a predvídavosti. Keby ste boli šéfkuchárom Aidy na trase po Karibiku a do Vianoc by ste na vianočnú večeru nemysleli na husi a škoricové tyčinky, prišli by ste o prácu. Je dôležité mať vždy silný nárazník a v ideálnom prípade mať tri varianty slávneho Plánu B, hovorí Alexander Massenkeil. Tento 50-ročný mladík viedol svoju vlastnú reštauráciu v Porýní-Falcku. Pred 14 rokmi potom šiel prvýkrát na more - a zostal s tým. Dnes je ako šéfkuchár zodpovedný za všetky stravovacie služby na palube lode „AIDAperla“.
Vždy je potrebné vyriešiť problém
Môže existovať niekoľko scenárov, v ktorých sa používa plán B na mori. Napríklad, ak loď nemôže z dôvodu počasia niekoľko dní vplávať do prístavu a prijať nové ustanovenia. Aj v tomto prípade je na palube vždy dostatok jedla. Stravovanie lodí potom pokračuje bez toho, aby si hostia všimli akúkoľvek stratu kvality, uisťuje Massenkeil. Potom mu telefón znova pípne. „Šéfkuchár!“ Krátko odpovedá, chvíľu počúva a konverzáciu končí: „Idem.“ V jednej z dvanástich palubných reštaurácií je vždy problém, ktorý je potrebné vyriešiť. Massenkeil už dlho nemal čas na varenie.
Kirsten Preil je úplne iná. Ako vedúca kuchynského tímu pre sedem osôb v gurmánskej reštaurácii „Rossini“ je sama pri sporáku sedem dní v týždni. Na všetkých lodiach flotily Aida sa nachádza reštaurácia s názvom „Rossini“. Znamená vynikajúcu kuchyňu v tichom, elegantnom prostredí - a ponúka tak kontrast k reštauráciám all inclusive, ktoré sú počas hlavných jedál často hektické. Za toto väčšie pohodlie a pôžitok si hostia priplatia. Šesť až dvanásťchodové menu v Rossini stojí od 30 do 45 eur plus nápoje.
Dôležitá vlastnosť kuchýň „Rossini“: každá je iná. Rovnako ako každá loď vo flotile má špeciálne vlastnosti, každý šéfkuchár prináša svoj vlastný podpis aj „Rossini“. Napríklad Kirsten Preil sa spolieha na medzinárodnosť. "Vždy hovorím svojim chlapcom a dievčatám, že by mali robiť niečo, čo vedia z domu," hovorí 33-ročný mladík. "Každý by sa mal učiť od každého." Zostane to vzrušujúce a všetci sa budeme ďalej rozvíjať. ““
Mnoho surovín pochádza z prístavu
Na palube výletných lodí pracujú okrem Nemcov hlavne Aziati. Pochádzajú z Filipín, Indie alebo Thajska. Jedná sa o multikultúrny tím, ktorý stojí v kuchyni Kirsten Preil. Jej kuchynský štýl sa definitívne zmenil vďaka kreatívnej práci na palube: stal sa otvorenejším, flexibilnejším a kreatívnejším.
"Rossini" má na palube výnimočné postavenie, pokiaľ ide o použité výrobky. Pretože nie všetko, čo sa tam spracováva, pochádza z centrálneho skladu v Aide. Mnohé z hlavných ingrediencií sa kupujú čerstvé v prístave ráno - niekedy dokonca spolu s cestujúcimi, ktorí si môžu rezervovať návštevu trhu s výletom Kirsten Preil. Kuchyňa „Rossini“ získava regionálnosť - čo je trend kuchyne v posledných rokoch - a je vysoko flexibilná, ale zároveň menej plánovateľná. "Vždy musím vidieť, čo dostanem, niekedy musíš improvizovať," hovorí Preil. Ale to je práve to, vďaka čomu je práca na „Rossini“ taká zvláštna. Takmer nijaká luxusná reštaurácia na súši nie je tak málo plánovaná - z organizačných, ako aj finančných dôvodov. Tu na palube, zo všetkých miest, kde je známe, že je všetko v poriadku, má túto voľnosť. Výsada pre mladého kuchára.
Ako vyzerajú jedlá, ktoré si so sebou berú vaši kolegovia z celého sveta? „Napríklad naši Indiáni priniesli so sebou recept na Kulfi, ktorý je teraz takmer pevne v ponuke!“ Kulfi je zlatožltá zmrzlina vyrobená z kondenzovaného mlieka jemne ochutená orientálnymi koreninami, ako je šafrán, kardamón a badián. "V Indii jete kulfi ako puding, tu sme z toho pripravili zmrzlinu."
„Ak nám dôjde ryža, už tu nikto nepracuje!“
Späť na palubu 3. Na druhej strane lode, asi 100 metrov od chladiacich miestností, nie je nikdy ticho - a zriedka ani zima. Počas dňa a v noci viac ako 100 šéfkuchárov zabezpečuje, aby päť bufetových reštaurácií (na „AIDAperla“ dostalo názov „Weite Welt“, „Markt“, „Bella Donna“, „Fuego“ a „East“) Takmer celý deň je tu čerstvo uvarené jedlo. V pekárni sa každý deň pečie 1 200 chlebov, rovnako ako bagety a praclíky. A samozrejme čerstvé rožky - okolo 8 000 kusov denne. Naozaj „iba“ 8 000 s takmer 5 000 ľuďmi na palube? „Polovica posádky neje chlieb,“ hovorí Kirsten Preil a smeje sa. "Sú to Aziati." V zásade nemôžu jesť veľa z toho, čo je na palube. Ale ryža vždy ide, aj skoro ráno, a vo veľkom množstve! “V nákladnom priestore je podľa toho vždy uložených niekoľko ton. „Ak nám dôjde ryža, už tu nikto nepracuje!“ Hovorí Preil.
A čo by nikdy nemalo chýbať nemeckým turistom? „Musíme skontrolovať, kto je na palube, z výletu na výlet,“ hovorí Alexander Massenkeil. Ak s vami napríklad cestuje veľa rodín, ako to často býva v prípade „AIDAperla“, mali by ste sa vyhnúť konzumácii Nutelly alebo hranoliek. Na druhej strane, keď sa „AIDAcara“ vydá na cestu okolo sveta, sú na palube najmä starší občania. A evidentne milujú chrumkavý chlieb. "To bolo vlastne všetko jedno ráno." “, Hovorí Massenkeil. Už viac nehovorí, ale jeho pohľad prezrádza, že videl lepšie situácie. To sa jednoducho nemôže stať.
Všeobecne: Štatistické údaje o spotrebe na palube niekedy umožňujú vyvodiť zaujímavé závery o ľudskom správaní. Pred niekoľkými rokmi bolo v bufete ako značka známe značkové maslo z Írska, ktoré bolo ako také rozpoznateľné vďaka farebne vytlačeným balíčkom, uvádza Massenkeil. Počas tejto fázy bola spotreba masla trikrát vyššia ako obvykle.
Chlieb v pekárni nemá žiadnu značku. Ale stále je veľmi populárny a v skutočnosti je čerstvo upečený niekoľkokrát denne. Vo veľkej susednej kuchyni sa vždy niečo deje. Nočná zmena pripravuje raňajky a obed, o zvyšok sa stará ranná zmena - a cyklus sa začína odznova. 24 hodín denne - a ak je to potrebné, aj pri sile vetra 12. Kuchári pracujú ako v reštaurácii na súši s klasickým rozdelením úloh - od strážcu pre studenú kuchyňu cez poissonniera, ktorý pripravuje ryby, až po cukrára, ktorý robí dezerty. zodpovedný je. A každý kút vonia a vonia inak.
Svieža kuchyňa ako marketingový argument
Ovocie a šaláty sú priamo pri pekárni. Čerstvé ovocie sa tu krája celý deň. K šalátovému bufetu sú tiež zelené a červené hlávky šalátu, mrkva, červená kapusta, biela kapusta a paradajky. Vo vzduchu sú čerstvé, sladké a zelené arómy. A všetko ide rýchlo: kuchári - väčšinou sú to Aziati - spracujú čerstvý ananás na párne kocky za menej ako minútu. Ako na montážnej linke tu vznikajú farebné taniere s ovocným šalátom, ktoré - bez ohľadu na to, na akom mori sa loď momentálne plaví - vyžarujú trochu karibského pocitu.
Za rohom je v rade päť veľkých hrncov. Bublinkujú v ňom zásoby zeleniny, mäsa alebo rýb. Alexander Massenkeil tvrdí, že hotový vývar sa nepoužíva na žiadnej lodi Aida. Čerstvá kuchyňa je dôležitým marketingovým argumentom. Ale nielen to. V čase rastúcich alergií a intolerancií umožňuje vlastná príprava lode ponúknuť čo najväčší výber. Ak v polievke nie je vôbec múka, potom v nej nesmie byť lepok. „Od začiatku je jednoduchšie sa niektorých výrobkov vzdať, ak to nie je nevyhnutne potrebné,“ vysvetľuje princíp šéfkuchár. Na päť rôznych intolerancií nemusíte variť päť rôznych omáčok. Je oveľa jednoduchšie mať k dispozícii čerstvú základnú omáčku, ktorú je možné v prípade potreby upraviť sem alebo tam.
Napríklad na základe mäsového vývaru sa pripravuje obrovská bolonská panvica s cibuľou, cesnakom, mletým mäsom a paradajkovou omáčkou. V rodinnej reštaurácii „Fuego“ na palube 14 je to jedna z dlhodobých ponúk, ktorá by nikdy nemala vyčerpať. Populárna cestovinová omáčka sa na palube 3 dusila otvorene niekoľko hodín vopred - tak, ako by to malo byť pre správny bolonský výraz.
Domov sa môže stať aj loď
Z hygienických dôvodov sa ryby a mäso vždy skladujú na palube ako mrazený tovar a vďaka jemným časom rozmrazovania majú určitý čas potrebný na spracovanie. „Nikdy by som nedostal rybu s istotou, čo sa týka množstva a kvality,“ hovorí Kirsten Preil. To platí aj pre palubnú sushi reštauráciu na palube 8. Ryba má kvalitu sushi, ale dodáva sa zmrazená a pomaly rozmrazovaná. "Neexistuje iný spôsob, ako to urobiť," hovorí Preil, ktorý bude mať čoskoro dvojmesačnú dovolenku. Teší sa na to - a zároveň vie, že sa jej bude stýkať po domove. Pretože áno: loď sa môže stať domovom. Súdržnosť tímu, spolupatričnosť - to je úplne iné ako na zemi. Nikto nehovorí „uvidíme sa zajtra“ a po práci sa lúči. Preil ide večer so svojimi „dievčatami“ cez loď, na karaoke večer do palubného pivovaru alebo do reštaurácie pre posádku.
Nachádza sa na palube 3 neďaleko pekárne. Členovia posádky tam môžu jesť takmer celý deň. Nejde o nezdobenú jedáleň, ale o pohostinný priestor, ktorý je navrhnutý veľmi podobne ako bufetové reštaurácie cestujúcich na vyšších poschodiach. "Reštaurácie posádok na nových lodiach sa stali veľmi veľkorysými," hovorí Kirsten Preil. Tak veľkorysé, že sa dajú pozorovať aj malé skupiny. Multikultúrne alebo nie - Indovia, Thajčania, Filipínci a Nemci zvyčajne sedia sami za seba. "Vždy to tak je," hovorí Kirsten Preil a pokrčí plecami. Je to jazyk? Mohlo by byť. Ale možno sa členovia posádky, ktorí často nevidia svoj domov mesiace, jednoducho cítia trochu doma, keď sú medzi sebou. Preil a jej tím, ktorý sa skladá z mnohých národností, to zámerne robí inak: „Každý večer pred bohoslužbou chodíme spolu jesť, pokiaľ je to možné, aj na obed.“
Bol večer. Bufetové reštaurácie sú otvorené a mnoho hostí stojí v rade štvrťhodinu vopred, aby si dnes našli svoje pravidelné miesto. V závislosti od tematickej reštaurácie sa z veľkej kuchyne na palube 3 vo vyhrievaných vaničkových vozíkoch, rozpálených automobilov, na rôzne paluby podáva široká škála jedál. Znovu a znovu sa plní až okolo 21:30.
Niekedy sa jedno alebo druhé jedlo hodí obzvlášť dobre - a je zjedené skoro, napriek všetkým skúsenostiam a plánovaniu. Potom Alexander Massenkeil zapípa telefón a on vyrazí - samozrejme s ohľadom na vhodný „plán B“.