Ako sa vyrába; tryfoods
Saké sa často označuje ako „ryžové víno“ a jeho výroba sa porovnáva s procesom varenia piva. Saké však nie je jedinečné iba z hľadiska chuti, jeho výroba sa tiež riadi vlastnými pravidlami.
Výroba saké
V prvom rade musíte vedieť, že výroba saké je nesmierne zložitý, citlivý a časovo náročný proces. Tu je stupeň príliš teplý alebo príliš studený, čakanie príliš dlho na minútu a konečný výsledok sa môže líšiť od požadovaného. Niet divu, že Toji (pivovar saké) v priebehu rokov alebo desaťročí neustále zdokonaľoval svoje pivovarské umenie. A tiež neprekvapuje, prečo sa v Európe alebo Severnej Amerike prakticky neprodukuje žiadna výroba saké, hoci tento nápoj má čoraz väčšiu popularitu.
Spoločnosť Sake je tiež jedinečná vo svete výroby alkoholických nápojov v dvoch oblastiach:
- V jednej nádrži teda súčasne prebiehajú dva fermentačné procesy: huba koji premieňa škrob na cukor a súčasne kvasinkové baktérie premieňajú cukor na alkohol (a oxid uhličitý).
- Na svete neexistuje žiadny iný fermentovaný nápoj, ktorý by mal po výrobe taký vysoký obsah alkoholu (20%) ako saké.
V rýchlom prehľade vyzerá výroba saké takto:
Východiskový produkt: ryža
Z dobrého dôvodu nemôžete použiť iba žiadnu ryžu, ale na dosiahnutie kvality potrebujete špeciálny druh ryže. Dva najväčšie rozdiely oproti konvenčnej guľatej ryži sú:
- Zrnko ryže má zvyčajne tieto zložky, ktoré sú v zrne ryže distribuované pomerne rovnomerne: bielkoviny, tuky, minerály a škrob. Pokiaľ ide o ryžu saké, prvé tri sú hlavne vo vonkajších vrstvách, zatiaľ čo škrob je koncentrovaný v strede ryžového zrna.
- Zrná ryže saké sú podstatne väčšie (približne 25%) ako konvenčná guľatá ryža. To znamená, že uši sú väčšie a ťažšie, čo sťažuje zber (ťažké uši môžu ľahšie spôsobiť zlomenie stoniek a veľa strojov na zber má problémy so spracovaním klasov a zrniek ryže)
Spracovanie ryže
Leštenie
Ryža musí byť pred fermentáciou komplikovane spracovaná. Ako je opísané vyššie, bielkoviny, tuky a minerály sa nachádzajú vo vonkajších vrstvách ryžového zrna. Ak ich je v ryži príliš veľa, spôsobujú tieto prísady kvôli tomu nežiaduce nepríjemné arómy. Preto sa ryžové zrno lúpe v špeciálnych leštiacich strojoch.
- Čím viac bude ryžové zrno odstránené, tým bude ovocná a ľahšia chuť saké chutiť.
- Čím menej je leštený, tým viac chutí výdatne (umami), s ryžou alebo zemitými tónmi.
Stupeň leštenia sa používa ako ukazovateľ kvality saké. Známka je zvyčajne uvedená na štítku. Udáva, koľko ryžového zrna po leštení zostane. Ak je dosiahnutý stupeň leštenia 65%, potom bolo z ryžového zrna odstránených 35%.
Ako si viete predstaviť, je oveľa časovo náročnejšie a nákladnejšie leštiť viac, pretože z drahej sakej ryže máte menej na výrobu. Existujú druhy saké, z ktorých bolo odstránených viac ako 80% ryžového zrna! Takáto fľaša bude k dispozícii iba za troj- až štvorciferné euro.
Namáčanie a naparovanie
Po vyleštení sa ryža umyje a namočí do vody. Potom, čo sa nechá nejaký čas napučiavať a absorbovať vodu, sa vyleje a vysuší v pare. Obzvlášť dusenie ryže v pare je mimoriadne dôležitý a citlivý proces, pretože konzistencia ryžového zrna (aké je pevné alebo mäkké) má zásadný vplyv na ďalší fermentačný proces.
Japonská asociácia saké osvedčuje odrody ryže saké. V niektorých regiónoch Japonska sa často pestuje okolo 60 rôznych odrôd. Najznámejšou odrodou je „Yamada Nishiki“.
Kvasenie
Huba koji
Kvasinkové baktérie potrebujú na vývoj alkoholu cukor. Rovnako ako jačmeň na pivo, ryža neobsahuje cukor (sacharidy s krátkym reťazcom), ale škrob (sacharidy s dlhým reťazcom). Pri varení piva a saké teda existuje krok, v ktorom sa škrob v zrne/ryži premení na cukor. Pri pive sa o to stará slad. Pokiaľ ide o ryžu, pivovarníci saké používajú známeho pomocníka v japonskej kuchyni, hubu koji. To pomáha nielen pri výrobe sójovej omáčky alebo miso, ale aj pri kvasení.
V časovo náročnom procese (40 - 60 hodín) si remeselní pivovarníci saké pestujú svoje huby. Stáva sa to asi 30% predtým dusenej ryže. Toto sa tiež nazýva „očkovanie“. Očkovaná ryža sa mimochodom v Japonsku nazýva len „Koji“.
Kvasinky
Kvasinky musia byť tiež pripravené na to, aby sa objavili. Nestačí iba pridať kvasinkové baktérie, ryžu, koji a vodu. Vo väčšine prípadov by kvasinkové kultúry neboli dostatočne silné na to, aby sa v tejto zmesi presadili. Preto pivovar saké používa takzvanú kvasinkovú štartovaciu kultúru, v ktorej sa kvasinky môžu množiť a zosilňovať skôr, ako narazia na ďalšie zložky. Do štartovacej kultúry sa zvyčajne pridáva trochu kyseliny mliečnej, čo zaručuje prostredie priaznivé pre kvasinky. (Mimochodom, mliečne-kyslé poznámky môžete ochutnať v množstve hotových saké.)
Rovnako ako v prípade ryže, aj tu sa nachádza množstvo špeciálnych kvasinkových kultúr, ktoré sa používajú na výrobu saké. Okrem prirodzene sa vyskytujúcich spór kvasiniek vo vzduchu v pivovare, ktoré sa tradične používali výlučne (kľúčové slovo: spontánna fermentácia), si pivovar saké môže kúpiť kultivované kvasinkové kultúry. V závislosti na požadovanej chuti, kvôli ktorej existujú, existujú kvasinkové kultúry, ktoré sú zodpovedné za špeciálne arómy (napríklad ovocné, suché alebo jemné). Zhrnuli sme pre vás, ako môžete kombinovať rôzne druhy saké s jedlom!
Dvojitá paralelná fermentácia
Špeciálnym spôsobom sa koji, ryža a droždie pomaly zmiešajú s vodou. A potom mágia naberá svoj priebeh. V tesnej blízkosti huby koji a droždie idú do práce, premieňajú škrob na cukor a cukor na alkohol. Paralelná fermentácia spomaľuje celý proces fermentácie a konečný obsah alkoholu je vyšší ako v akomkoľvek inom fermentovanom nápoji. Táto fermentácia môže trvať kdekoľvek od 18 do 32 dní. Aj tu je potrebná plná pozornosť a veľa skúseností zo strany sládka, aby si našiel ten správny čas na zastavenie kvasenia.
Dodatočné spracovanie
Lisovanie a filtrovanie
Fermentovaný „ryžový guláš“ sa tradične lisuje cez bavlnené uteráky. Aj tu existujú rôzne techniky a podľa toho, kedy sa nachádzate v procese lisovania, získate rôzne kvality („stredná cesta“ je najlepší materiál, podobný destilácii liehovín).
Potom, čo saké odpočíva ďalších desať dní, prechádza cez jemné uhlíkové filtre, aby odstránil aj tie najmenšie pevné látky a zvýšil trvanlivosť a čistotu saké.
pasterizácia
Po filtrovaní sa saké pasterizuje pri teplote okolo 65 stupňov. To sa robí aj kvôli predĺženiu trvanlivosti nápoja. Väčšina saké je pasterizovaná druhýkrát po fľaškovaní.
Rozriediť
Ako už bolo spomenuté vyššie, saké zvyčajne obsahuje okolo 20% alkoholu. Väčšina druhov saké sa riedi vodou, keď sa plnia do fliaš, a potom majú konečný obsah alkoholu 14 - 16%.
Tu opísaný výrobný proces je „normálnym“ procesom. Existuje však niekoľko špeciálnych odrôd saké, pre ktoré je výroba iná. V drevených sudoch nájdete aj neriedené, nefiltrované, nepasterizované alebo saké odrody.
Tak či onak, výroba je zložitá a nákladná a časovo náročná. Ľahko to môže trvať až dva mesiace a vyžaduje si to veľa manuálnej práce a ešte viac vedomostí.
Ak sa chcete dozvedieť viac informácií o výrobnom procese a nahliadnuť do práce v pivovare saké, odporúčam dokumentáciu „The Birth of Sake“.