Ako sa vyrába údená slanina v Transylvánii a Banáte Tradičný recept na slaninu alebo klišé (nie šunku!)
Ako sa vyrába údená slanina v Transylvánii a Banáte? Tradičný recept na slaninu alebo klišé (nie šunku!) Ako pripraviť jemnú a rozpustenú mangoldovú slaninu v ústach? Ako je korenená slanina? Koľko týždňov vydrží slanina v soli alebo škvrne? Ako fajčiť domáce klobásy?
Slaná alebo údené klišé je jednou z typických tradičných klobás zo Sedmohradska a Banátu. Bravčová slanina sa pripravuje v celom Sedmohradsku a v celom Banáte už viac ako 1000 rokov a recepty ukazujú malé variácie v závislosti od saského, maďarského alebo švábskeho vplyvu.
O tom, ako sa pripravuje údená slanina, môžete napísať celé stránky. Najskôr si musíme ujasniť názov: slanina, klišé alebo slanina. Bod. Slovo slanina má slovanský pôvod (srbská a bulharská lb. slanina)) a prevzali ju aj Maďari (szalonna). Slovo klišé má bulharský pôvod (klisa).
V žiadnom prípade sa to nenazýva šunka (ako je nesprávne povedať v Moldavsku a kráľovstve). Šunka je slovo maďarského pôvodu (sonka) a nemčiny (Schinken alebo Schunke - v dialekte).
Toto je PORK HAM - teda šunka (Transylvánska šunka alebo Banátska šunka) - recept tu.
Ako by mala vyzerať pikantná, zafarbená a údená slanina?
V Taliansku som jedol pikantnú, ale neúdenú slaninu. V Parme je ochutený soľou, korením, šalviou, rozmarínom a marinovaný v špeciálnych mramorových debničkách.
V Sedmohradsku a Banáte je slana alebo clisa ochutená aromatickou zmesou zloženou zo soli, korenia, cesnaku, kmínu, koriandra, majoránky, horčičných semienok atď. Rovnako ako lano alebo lano hore.
Každé dieťa zo Sedmohradska alebo Banátu jedlo „vojaka“ alebo „mačací“: malé kúsky chleba s plátkami údenej slaniny. Musai s červenou cibuľou! Najedli sme sa a ronili sme slzy na lícach od cibule, ale „vojaci“ sa nám veľmi páčili!
Žijeme v Arade a naše rodiny vždy pripravovali domáce klobásy. Máme rodinné recepty staré viac ako 250 - 300 rokov, z čias cisárstva a ešte skôr. Nezabúdajme, že Sasi prišli do Sedmohradska v 12. storočí (50. roky 11. storočia), teda takmer pred 1000 rokmi! Tieto recepty sa naučili mladých ľudí, ktorí pokračovali v rodinnej tradícii. Teraz sme na rade a my tieto vedomosti odovzdáme svojim deťom. Každá rodina má svoj vlastný recept na párky, salámu, lebervurst (pečeňová paštéta, majonéza), bubon, caltaboşi, slaninu alebo slaninu. Jediným rozdielom je použitá zmes korenia, ktorá bola prispôsobená chutiam každého „klanu“. Obrázok nižšie je z prípravy domácich klobás a salám (tu nájdete návod).
najprv zaujíma nás slanina na bruchu prasaťa pretože je oveľa mladší ako ten na zadnej strane. Ten na rebrách sa volá po maďarsky császárszalonna alebo po nemecky Kaiserspeck (cisárska slanina alebo jednoducho kaizer). Tvrdá slanina na zadnej strane je pomletá na párky, varené na kúsky, ktoré sa dostanú do malomocenstva (pečeň alebo majonéza), do kaltaboši alebo do bubna alebo sa zmenia na lastúry a masť. Pokiaľ je to možné, nepoužívame teda slaninu na chrbát pre tento recept! Slanina na zadnej strane (biela slanina) je tiež solená a údená a zvyčajne sa konzumuje vyprážaná (slaninové hrebene).
Na obrázku vidíte v strede kúsky na brušku a vľavo a vpravo tie na chrbte prasaťa.
Typ marinády (placka alebo škvrna) môže byť suchý alebo vlhký - to znamená, že buď slaninové pláty posypeme zmesou slaných chutí, alebo ich ponoríme do aromatickej soľanky. V prvom prípade je marinovanie 6 týždňov, v druhom prípade 7 týždňov (pozri recept na šunku). V zásade dáme šunku (šunky) a slaninu spolu do solenia (do toho istého suda) a necháme ich úplne rovnaké časové obdobie. Ako to? Šunka váži 15 - 25 kg a slaninový tanier váži možno 2 kg a je dosť tenký ... Vysvetlenie je jednoduché: slanina je kompaktná, obsahuje veľmi málo vody a proces solenia (ktorý sa deje pomocou osmózy) je veľmi pomalý. Hovorí sa, že slanina dostane presne toľko soli, koľko potrebuje! To preto, lebo nemá kam ísť. Soľ je rozpustná vo vode (rozpúšťa sa vo vode), nie je rozpustná v tukoch.
Slanina z dreveného uhlia - zdravá, bohatá na nenasýtené mastné kyseliny
Jemné ošípané vážia medzi 150 - 200 kg. Vyše 200 kg je trochu tučných, ale v prípade dreveného uhlia sa akceptuje aj 240 kg - rovnako ako tá, z ktorej bola pripravená údená slanina, o ktorej dnes hovoríme.
Mangalitza môže byť rovnako tukový, pretože jeho slanina je špeciálna a bohatá na nenasýtené mastné kyseliny (podobne ako losos). Zvyšok ošípaných má vyšší podiel nasýtených mastných kyselín a je zodpovedný za srdcové a obehové poruchy.
Príbeh prasa, ktoré sa krája, pečie a krája nájdete tu, s luxusom detailov.
Chceme údenú slaninu, ktorá je jemná, priesvitná, takmer natierateľná (ktorá sa dá natrieť nožom na chlieb) a nie taká, ako žuvačka! Myslím, že hladujete len tak, že vidíte tento tanier s dobrotami z Aradu 🙂 Vľavo sú tenké plátky párkov (recept tu) a v zadných pásoch lana.
Všetky tieto domáce klobásy pripravil náš priateľ Laci (Veve), tiež z Aradu, moderátor skupiny Savori Urbane Group. Mangalita bola zabitá v decembri 2018 a tieto pochúťky sme ochutnali minulý týždeň, teda v novembri 2019. Počas celej tejto doby sa držali v priestore (v studenej a dobre vetranej špajzi), kde teplota nepresahuje 15 C. Transylvánske domy a staré banátske budovy boli postavené s hlavami a kuchyne (cuhniile) a špajzy (priestory) boli orientované na sever, aby na ne slnko vôbec nebilo. Tieto skladovacie priestory majú samozrejme ventilačné kanály, cez ktoré môže cirkulovať vzduch. V Sedmohradsku boli klobásy zavesené vo vežiach kostola, na vysokých podkroviach domov alebo dokonca v komínoch (v lete, keď nehorí).
Množstvá dávam na cca. 20 kg údenej slaniny. Nerobíme iba slaninu, ale ako som vám povedal vyššie, dáme ju do slaného nálevu spolu so šunkami - v tomto prípade hovoríme o 80 kg mäsa a slaniny a recept je na šunky (teda odtiaľto). Ďalej vám ich dávam 1/3, pretože slaninové pláty majú veľkú plochu. Laci (Veve) používa verziu suchej marinády (suchá škvrna).