Ako sa vyrába “, verzia Maramures
Kozie mlieko je údajne zdravšie a má nižší obsah tuku ako kravské mlieko. Ak je to bio, je to perfektné. Ak nikdy neviete naisto, čo kupujete v obchode, mali by ste zájsť do kozieho ovčína, kde je dokonca možnosť byť svedkom výroby kozieho syra a tvarohu.
To je možné v kozom ovčíne v Maramures, ktorý je ľahko dostupný a nachádza sa priamo na okresnej ceste spájajúcej Cavnic a Deseşti. Ihneď potom, ako cesta začne klesať, v mimoriadne krásnej krajine obklopenej kopcami sa na okraji cesty objaví idylický obraz. Stojan, na ktorom visí niekoľko kúskov syra zabalených v bielych kúskoch gázy, ako to bolo za čias starých rodičov v krajine. Vo vnútri je plot, kde žijú kozy. Hneď ako zastavíme auto, pastier nás víta syrom, tvarohom alebo kozím mliekom. „Už nemáme mlieko,“ varuje od začiatku. Zdá sa, že mlieko je najpredávanejšie a podľa pastiera zákazníci pochádzajú z mesta, už zvyknutí na svoje výrobky.
Ovčiareň má 250 „francúzskych“ kôz, uvádza ovčiak Dumitru Ţudic, ktorý je dočasne v ovčíne, a vysvetľuje nám, prečo si ich vybral majiteľ ovčieho stáda. „Sú lepší, dajú lepšie mlieko ako tí, ale sú ešte domýšľavejší.“ Jedná sa o hnedé alpské plemeno, ktoré k nám prišlo pomerne nedávno, ale čoraz viac sa presadzuje.
Okolo obeda sa kozy išli pásť, pri ovčíne zostali iba kozliatka. V dosť pokrčenom rumunčine nám pastier z Repedei, kde sa hovorí viac po ukrajinsky, hovorí, že je tam iba dočasne a bratovi (ktorý je zamestnaný v ovčíne) pomáha iba cez prázdniny. Vedľa neho je jeho 8-ročný syn, ktorý trávi dovolenku so svojím otcom v ovčíne. „Sme pastieri z otca na syna. Teraz učím aj svojho syna a pomáham bratovi dojiť, vyrábať syry a predávať, keď tu nie je “, vysvetľuje a potom predvádza.
Zrazené mlieko, zmenené na syr
V zadnej časti improvizovaná drevená izba slúži ako kuchyňa. Obrovský kotol, pod ktorým horí oheň na dusivé horúčavy, nám pripomína, že sme v prírode, ďaleko od pohodlia domova. „Robím tu urdu,“ vysvetľuje, prečo v obrovskom kotle vrie biela tekutina. V inej miske nám ukazuje, že tam mlieko precedil a zrazil ho, aby získal syr. „Vezmeme zrazeninu a vložíme ju do mlieka, aby stuhla. A po 40 minútach sme to porazili prekladom (drevené zariadenie, ktoré slúži na šľahanie mlieka). Keď dáme tvaroh, premiešame ho a potom, čo je hotový ako kyslé mlieko, ho šľaháme, kým nebude opäť ako sladké mlieko. Potom ju stlačíme a vložíme do sitka), vysvetľuje.
V inej odtokovej miske je syr už stlačený a potom vložený do slaného nálevu, aby sa získal syr Telemea. „Keď to odtiaľto vyberieme, nakrájame ich na kúsky a dáme do slatiny (soľanky),“ dodáva pastier.
Vpredu, v prístrešku postavenom špeciálne na stlačenie syra, prichádza muž a pozýva nás na ochutnávku. „Dovoľte mi, aby som vám priniesla tvaroh z komarnice, uvidíte, aký je dobrý. Robíme to stlačené, aby to pri predaji nemalo veľa srvátky “, pokračuje vo vysvetleniach, zatiaľ čo nám ponúka plátok tvarohu s inou konzistenciou ako ten z remeselnej dielne.
Z 280 kozieho mlieka denne okolo 140 - 150 litrov mlieka, ktoré predávajú za 5 lei/liter, tj. Dvakrát tak drahé ako kravské mlieko predávané na trhu výrobcami. Kozí syr sa podobne ako tvaroh predáva za 20 lei na kilogram a urda za 25 lei.
Len o pár metrov ďalej na druhej strane ďalší ovčín, tiež z kôz. Maria Berinde a jej manžel sa starajú o kozy a ako prví predávajú všetko, čo produkujú. „Okolo 12.00 už nemáme nič, pretože sme predali všetko,“ vysvetľuje Mária, zatiaľ čo jej manžel je preč s kozami. „Teraz s nimi ideme o niečo skôr, pretože okolo obeda je veľmi horúco,“ pokračuje. Dvojica spolu randila celé leto a toto bolo ich starosťou už mnoho rokov.
Aké dobré je kozie mlieko?
Kozie mlieko je známe pre svoje liečivé vlastnosti, má vyšší obsah vápnika, ale považuje sa tiež za prírodné protizápalové látky. Chovateľ zvierat Dumitru Angheluţă tvrdí, že má množstvo zdravotných výhod. Predpokladá sa, že kozie mlieko pomáha liečiť choroby pľúc a zvyšuje imunitu. Ľudia, ktorí sú alergickí na kravské mlieko, môžu konzumovať aj kozie mlieko, pretože má nižší obsah laktózy. Štruktúra je veľmi podobná materskému mlieku, “vysvetľuje, upozorňuje však na skutočnosť, že jeho vlastnosti sa po tepelnej úprave do značnej miery stratia. Poukazuje tiež na to, že kozie mlieko nesmie mať chuť vypožičanú od zvieraťa. „Stáva sa to, iba ak nie je dojené za optimálnych hygienických podmienok,“ uzatvára chovateľ zvierat.