Ako si sami pripraviť šunku sušenú na vzduchu POTRAVINOVÉ ZARIADENIA A VYBAVENIE

Tento príspevok obsahuje umiestnenia produktov

Je to predovšetkým otázka postoja: výroba mäsových výrobkov sušených na vzduchu. Samozrejme, okrem prvotného jedla vynikajúcej kvality potrebujete v prvom rade trpezlivosť. A absolútna vôľa chcieť ponúknuť svojim hosťom niečo, čo sami vyrobili.

Len pred niekoľkými desaťročiami sa výroba „surových konzervovaných výrobkov“ obmedzila na chladnejšie až chladné obdobia - teda existuje, šunková sezóna. Rovnako ako vo Francúzsku sezóna výroby slávnej paštéty. Riziko znehodnotenia je jednoducho najväčším nepriateľom všetkých, ktorí dozrievanie mäsových výrobkov nechávajú na prírodu.

sami
Bravčové brucho pri prepaľovaní (Foto: FSE-News)

Dnes je to vďaka modernej technológii možné po celý rok. O spoľahlivú technológiu nie je núdza. Aj špeciálne chladničky vo formáte pre domácnosť 60 cm (napr. Dry Ager 500) sú dnes schopné zvládnuť úlohu „výroby šunky a salámy“. Za predpokladu, že existuje presná klimatizácia. Po nastavení musí teplota a vlhkosť fungovať automaticky spolu s ďalšou filtráciou a dezinfekciou vzduchu s príslušným vetraním. Nie každý reštaurátor má koniec koncov svoje podnikanie v oblastiach, kde je vonkajší vzduch nevyhnutnou vlastnosťou konečného produktu.

Nehanbite sa - nie je to čarodejníctvo: Mali by ste internalizovať určitú teóriu a priniesť základné pochopenie vzájomných vzťahov - ale dodržiavanie jednoduchých pravidiel je zárukou dobrého jedla na konci obdobia dozrievania.

Na konci článku si môžete stiahnuť ukážkový recept.

Počíta sa iba s prvou kvalitou

To, čo znie banálne, sa často nedá tak ľahko sledovať. Zo strachu pred spoľahlivosťou procesu a rizikom znehodnotenia (čo ak to nefunguje?) Začiatočníci najradšej uchopia celé bravčové brucho z chladiacej komory svojej hotovosti a skladu. To samozrejme tiež funguje - mimoriadny konečný produkt je však možné dosiahnuť iba pomocou mimoriadnych surovín. Inými slovami: Ak už robíte prácu na inšpirovaní hostí domácim jedlom, malo by na tom byť aspoň BIO a pokiaľ je to možné, malo by sa tiež použiť špeciálne plemeno použitého zvieraťa.

Lovci medzi reštaurátormi to tu majú ľahké: Žijú takpovediac na surovinovom zdroji pre svoju zverinu, srnčiu a šunku z diviakov.

Neexistujú žiadne skratky

Aj keď je to ťažké - trpezlivosť je vedľa hygieny najvyššou prioritou. Mnoho neskúsených ľudí už muselo potopiť stovky eur, pretože svojej šunke nedali dostatok času prejsť mikrobiologickými procesmi.

Každý, kto si krája domácu surovú hovädziu šunku (štýl Bresaola) a potom zistí, že vo vnútri bolo namiesto krásnej súvislej tmavočervenej šunky hnedé jadro, sa v nasledujúcich niekoľkých pokusoch pokúsi dodržať minimálne časy jednotlivých procesov. -Udržujte kroky.

Proces je veľmi jednoduchý - pokiaľ ho budete dodržiavať:

  1. Vytvrdzovanie
  2. Utiecť
  3. potiť sa
  4. pneumatiky

Aj keď rôzne suroviny vyžadujú rozdielne podrobné ošetrenie, dodržiavanie tohto poradia je zárukou úspechu. Ak máte radi dymové arómy, môžete do nich vložiť aj fázu fajčenia.

Fázy podrobne:

  1. Vytvrdzovanie
    • Prípravok na ošetrenie bravčového brucha sušeného na vzduchu (Foto: FSE-News)

Kedy je šunka pripravená? Veľmi jednoduché - ak si myslíte, že dostatočne dozrelo Niektoré sa prestrihnú po 4 - 6 týždňoch, iné čakajú minimálne 6 mesiacov. Ako pravidlo pre minimálny čas dozrievania môžete predpokladať nasledovné: Vaša šunka by mala mať minimálne svoju pôvodnú hmotnosť Strata vlhkosti 35-40% mať.

Výrobná schéma na stiahnutie: