Ako správne krájať šunku Serrano - Pokyny, ako správne krájať celú šunku - Blog
Aké sú najčastejšie otázky od našich zákazníkov za 20 rokov poskytovania služieb zákazníkom na adrese jamon.de? Veľmi jasné: Otázky týkajúce sa skladovania a správneho krájania celých šuniek. Dostatočný dôvod na zhrnutie poznatkov, ktoré sme zhromaždili v tomto blogovom príspevku. Zo skúsenosti môžeme povedať: žiadny pán nespadol z neba. Aj bez predchádzajúcich znalostí uspejete v zostrihu ... Pokiaľ však považujete za najdôležitejšie „dos“ a „nedosahujte“. Takže, vamos! Prajeme vám veľa zábavy s ostrením nožov ...
Balenie - šunka vákuovo balená
Najskôr dôležitá poznámka k obalu: Jamon.de posiela všetky šunky vákuovo zabalené v pevnej plastovej fólii. Pokiaľ je igelitový sáčok neotvorený, skladujte šunku ideálne v chladnej miestnosti medzi 2 ° a 7 ° C. Pokiaľ však nemáte takúto možnosť chladenia, mali by ste odstrániť fóliový obal a šunku skladujte zavesenú alebo upnutú v držiaku šunky na suchom, dobre vetranom mieste a pri stálej, chladnej teplote.
Dôležité: Postupujte rovnako, akonáhle dôjde k poškodeniu fóliového obalu, pretože na povrchu šunky by sa mohlo v dôsledku kontaktu s kyslíkom a nedostatočnej cirkulácie vzduchu vytvoriť viac plesní.
Šunka alebo plece ... čo čakať
The Šunka sú zadné nohy (jamón) ošípanej. Tieto šunky pravidelne vážia medzi 6,5 až 8,5 kg a vyrábajú (v závislosti od rezu kože, kože a kostí) asi 50% lahodnej, jedlej šunky Serrano. Šunka má tri zóny s rôznymi vlastnosťami: Mäso stehna (maza) a špičky (punta) je šťavnaté a je chránené pod hrubou vrstvou slaniny. V týchto okamihoch je mäso prestúpené jemnou štruktúrou tuku, ktorá dáva šunke typickú chuť. Treťou charakteristickou zónou šunky je pultová noha (contramaza). To je miesto, kde je najchudšia časť šunky.
The Ramenná šunka sú predné končatiny (paleta) ošípanej. Na rozdiel od šunky váži paleta iba asi 4 - 5 až 5,5 kg a má úrodu asi 40 - 45%. V porovnaní so šunkovým plieckom má pliecka šunka na vonkajších okrajoch relatívne väčšie tukové vankúšiky. Krájanie šunkového pleca je veľmi podobné krájaniu šunky. Namiesto špičatej bedrovej kosti nájdete pri podrezávaní stehna stehno predĺženú plochú lopatku. Na rezanie plátkov na bok lopatky je vhodné použiť menší nôž, pretože povrch rezu je bočne ohraničený kosťou.
Stojan na šunku a nôž na šunku - správne príslušenstvo
Aby ste mohli šunku odborne rezať, potrebujete správne náradie. Potrebujete (1.) štíhly a flexibilný nôž na šunku, aby ste mohli rezať plátky, (2.) robustný, malý nôž na oddelenie vonkajších vrstiev a odhalenie kostí, a robustný držiak na šunku (soporte jamonero). Upnite šunku v stojane na šunku tak, aby kopyto smerovalo nahor, aby bola v nej dobre zafixovaná a nemala žiadny priestor na pohyb. Všetky potrebné pomôcky nájdete tu: Príslušenstvo na jamon.de.
Poznámka: nasledujúce obrázky sa kvôli zjednodušeniu týkajú krájaného jamónu (šunky).
1 PRVÝ REZ
Asi 2 cm pod ohybom kĺbu urobte krátky, zvislý rez až po kosť. Pretože je táto zóna tvrdá a tvrdá, je najlepšie použiť na to malý a odolný nôž.
2 ROZSAHU K BACONU
Potom odrežte tmavo sfarbenú kôru a vonkajšiu vrstvu tuku, vždy v smere rezu od kopyta po bedrovú kosť. Prúžky intenzívne žltkastej slaniny v blízkosti kôry majú horkú chuť a rovnako ako kôra by sa mali zlikvidovať.
Dôležité: Ľahšie prúžky slaniny by ste si naopak mali nechať, aby ste neskôr šunku zakryli a chránili ju pred uskladnením.
3 POKRAČOVAŤ
Odstráňte prebytočný žltkastý tuk na vonkajších okrajoch šunky - ale iba v oblasti, ktorá sa má okamžite rozrezať. Neodstraňujte biely tuk. Tento tuk je dôležitým nosičom chutí v šunke. Po bočnom odkrytí rezaného povrchu začnite odstraňovať tuk nad rezaným povrchom. Hneď ako je červené chudé mäso viditeľné, môžete tenkým nožom na šunku šunku rozrezať.
Dôležité: Biely tuk na boku by nemal byť rezaný príliš veľkoryso. Tuková vrstva je pre šunku veľmi dôležitá, chráni ju pred vysušením a tým predlžuje čas, počas ktorého si môžete šunku vychutnať.
4 ĽAHKO DO A SPÄŤ
Plátky krájate pohybom pružného noža tam a späť s miernou pružnosťou a malým tlakom. Je dôležité, aby ste vždy vykonali rezy od kopyta po bok a nikdy nedržte druhú ruku v smere rezu. Pozor: nebezpečenstvo poranenia!
Aby šunka mohla rozvinúť svoju plnú arómu, mali by sa krájať malé tenké plátky, ktoré obsahujú biely tuk aj červené chudé mäso. Šunku sa vždy snažte rezať po celej dĺžke, aby ste dosiahli pozdĺžny, rovný povrch rezu, čím dosiahnete najlepšie výsledky rezania. Plátky poukladáme na tanier na podávanie. Malo by sa zabrániť prekrývaniu tabúľ. Nenechávajte plátky šunky na vzduchu príliš dlho. Najlepšie je nakrájať iba toľko plátkov, koľko ihneď zjete.
5 UŽÍVAJTE PRVÉ HÁDRO
Hneď ako nožom narazíte na vertikálne vyčnievajúcu bedrovú kosť, malým robustným nožom by ste ju mali odtrhnúť od šunky. To znamená, že plátky v tejto zóne je tiež možné bez problémov ďalej krájať. S odhalenou bedrovou kosťou môžete teraz začať krájať plátky v hornej časti šunky (punta).
ZMENA 6 STRÁN
Len čo je stehno stehna po vodorovnú stehennú kosť, otočte šunku v stojane o 180 ° a zafixujte ju tak, aby kopyto smerovalo nadol.
7 PONÚKANÉ ZÁMKY
Protikladný klub je v podstate rezaný podobne ako klub. Je však štíhlejšia, takže je potrebné sa jej zbaviť menej tuku. Po náraze do stehennej kosti aj z tejto strany je možné získať iba niekoľko ďalších diskov. Nenechávajte kúsky šunky v blízkosti kosti nepoužité:
Tip: Vďaka svojej intenzívnej chuti sú ideálne na prípravu stredomorských gulášov.
8 SKLADOVANIE
Ak šunku nerozkrojíte úplne otvorenú, je lepšie nechať ju na jednej suché, chladné a dobre vetrané miesto na.
Dôležité: Pri skladovaní šunky sa treba vyhnúť vysokej vlhkosti aj extrémnym výkyvom teplôt.
Aby sa zabránilo vysušeniu otvoreného rozhrania šunky, mala by byť šunka pokrytá odloženými tukovými pásikmi. Potom šunku voľne prikryte bavlnenou látkou.
Nebezpečenstvo: Šunka, prosím V žiadnom prípade nekryte plastovou fóliou. Toto je častá chyba, ktorá sa robí znova a znova. Pretože šunka po krájaní ďalej dozrieva a uvoľňuje vlhkosť, plastová fólia spôsobí, že šunka vyvinie viac povrchovej formy. Viac informácií na tému „pleseň v šunke Serrano“ nájdete tu.
TIP - Spotrebujte do týždňa
Pretože šunka po krájaní pokračuje v sušení a stráca svoju arómu v ovzduší, odporúčame vám ju použiť maximálne do týždňa, aby ste si ju mohli vychutnať čo najlepšie.