Ako správne zmäkčiť mäso Beko

Publikované dňa: 8. 8. 2017, 12:00

O tendrovaní mäsa Zmäkčovanie mäsa je pomerne jednoduchý proces, pri ktorom mäso mení svoju štruktúru tak, aby sa ľahšie konzumovalo. Prvýkrát je táto metóda úpravy mäsa doložená v 1. storočí nášho letopočtu. v Rímskej ríši, hoci dôkazy o krehkosti zásahom alebo bodnutím existujú už tisícročia. Fragmentačný faktor […]

O krehkosti mäsa

Mrazené mäso je pomerne jednoduchý proces, pri ktorom mäso mení svoju textúru, aby sa ľahšie konzumovalo. Prvýkrát je táto metóda úpravy mäsa doložená v 1. storočí nášho letopočtu. v Rímskej ríši, hoci dôkazy o krehkosti zásahom alebo bodnutím existujú už tisícročia. Faktor zmäkčovania je jedným z najdôležitejších faktorov, pokiaľ ide o kvalitu konzumovaného mäsa, spolu s chuťou a šťavnatosťou. Táto zložitá kvalita závisí od textúry mäsa, hmotnosti spojivových tkanív a ich zloženia, ako aj od úrovne obsiahnutého tuku. Preto sa často jemné mäso predáva za vyššiu cenu ako mäso s tvrdšou konzistenciou. Ďalej nájdete jedinečné spôsoby varenia pre každý druh mäsa, ako aj recepty na bravčové steaky, jahňacie tyčinky, ako marinovať mäso alebo grilovať bravčové mäso na grilovanie.

Správne zmäkčenie mäsa

Správne zatiahnutie mäsa určí jeho textúru, jeho chuť a šťavnatosť. Najlepšie výsledky dosiahnete, keď použijete tipy uvedené nižšie, aby ste svoje obľúbené mäso dokonale zmäkli!

Techniky ponuky mäsa

Líšia sa od mäsa k mäsu, ale majú niektoré spoločné znaky. Napríklad typ verejnej súťaže môže byť v závislosti od použitej techniky niekoľko typov:

Mechanické (bitie alebo pichanie)
Varením (dusením)
Pomocou enzýmov, ktoré možno pridať tesne pred dovarením (z papáje, kivi alebo ananásu)
Marinovaním (v citrónovej šťave, octe, oleji, víne alebo jogurte)
Skladovanie mäsa v slanom náleve
Sušenie mäsa za studena

Ako správne vyprážať bravčové mäso

Mechanické - Bravčové mäso má vysokú tvrdosť, keď sú svalové vlákna dlhé a neporušené. Aby sa mäso ľahko zatiahlo, odporúča sa ho pred dochutením rozbiť kladivom vyrobeným z dreva alebo kovu, aby sa rozbili vlákna alebo aby sa mäso prepichlo nožom alebo iným ostrým nástrojom. Ak nemáte tieto nástroje, môžete na vyprážanie mäsa použiť vidličku.
Marinovanie - U bravčového mäsa sa odporúča použiť návnadu, ktorá obsahuje buď kyselinu, alebo enzýmy, ktoré pomáhajú zmäkčiť. Nadmerné použitie však nie je pre mäso prospešné, pretože je príliš mäkké alebo dokonca tuhé. Kyslými látkami používanými v bravčovom mäse sú citrusové šťavy. Môžete použiť napríklad zmes červeného vína, sójovej omáčky a ďalších prísad (napríklad hnedý cukor). Aby ste sa vyhli kaliacim účinkom pri použití príliš kyslej marinády, môžete použiť mliečne výrobky, ktoré majú nízky obsah kyselín, napríklad jogurt alebo šľahané mlieko. Enzým na tenderizáciu nájdete v šťavách z mnohých druhov ovocia, ako je napríklad ananás (bromelaín) alebo papája (papaín). Nepoužívajte však príliš veľa, aby ste mäso príliš nezmäkli.
Soľanka - Morenie mäsa je proces podobný marinovaniu, vhodný pre chudé alebo tenké rezané mäso. Soľanka vždy obsahuje vodu a soľ, ale môže obsahovať aj ďalšie látky, ako napríklad jablkový mušt, hnedý cukor, rozmarín alebo tymián. Po uvarení však budete musieť zabrániť vynechaniu mäsa. Pre dobrý recept so soľankou použite 100mg soli v 2 litroch vody a pridajte 100mg hnedého cukru, korenia podľa chuti a vložte mäso do misky so soľankou, zakryte ju igelitom a vložte do chladničky. Pre zaistenie optimálneho soľného roztoku nechajte kotlety v chladničke 12 hodín alebo viac, celé steaky niekoľko dní a slávku alebo krk niekoľko hodín.

Ako správne vyprážať hovädzie mäso

Mechanické - V prvom rade si budete musieť zvoliť hovädzie mäso, ktoré nie je veľmi husté, ale ani veľmi tenké. Najskôr očistite prebytočný tuk od kúska mäsa (ale nie všetky, trochu nechajte pre šťavnatosť). Po tom nechajte mäso pol hodiny v chladničke. To veľmi uľahčí proces mechanickej úpravy mäsa. Nezabudnite poraziť mäso z oboch strán pomocou kolmého kladiva. Trvajte na hrubších častiach a špicatou časťou kladiva rozlomte vlákna a hladkou časťou mäso natiahnite.
Chemické - Ako alternatívu k mechanickej metóde môžete použiť marinádu z citrusových štiav, napríklad citrónov alebo limetiek, octu, jogurtu alebo vína. Rovnako dobre fungujú aj potraviny bohaté na enzýmy, ako je zázvor, ananás alebo kivi. Naneste jednu alebo viac z týchto látok (ale nie v nadbytku) na antikotový, grilovaný hovädzí vrabec alebo lahodný argentínsky hovädzí sval! Ako zaujímavú alternatívu môžete skúsiť hovädzie mäso zjemniť šľahačkou alebo jogurtom.

Ako správne smažiť kozie alebo jahňacie mäso

Aj keď je to menej častý druh mäsa, kozie alebo jahňacie mäso je potešením tak okolo veľkonočných sviatkov, ako aj vo zvyšku roka. Aj keď je silne aromatizovaný, zjemnenie a marinovanie pomáha viac tieto chute doplniť, než skryť. Ak je jahňacie alebo kozie mäso už jemné, nemalo by sa príliš marinovať. Na zjemnenie môžete použiť slabú kyselinu, napríklad jogurt alebo šľahané mlieko. Ako recept na jahňacie návnady pridajte nasledujúce koreniny: citrón, rozmarín, tymian, mäta, kmín a olivový olej. Pred dovarením mäsa prepichnite hrotom niekoľko otvorov, do ktorých môžete vložiť strúčiky cesnaku. Mäso najskôr uvarte pri vysokej teplote, potom nechajte pri nižšej teplote.

Ako správne vyprážať hydinu

Mechanik - Najskôr sa uistite, že ste odstránili všetky kosti. Všetko prikryte utierkou alebo alobalom a mäso z oboch strán rozšľahajte. Trvajte na hrubších častiach a dajte si pozor na tenké oblasti. Pamätajte, že kladivo nesmie prechádzať mäsom, ale iba ho rozbiť.
Chemická - hydina je dosť citlivá, preto pôsobenie silnej kyseliny, ako je ocot alebo citrónová šťava, existuje riziko, že stuhne. Ľahkú marinádu si môžete pripraviť z jogurtu alebo zo šľahaného mlieka. Mäso vložte do misy a zakryte marinádou, potom na vrch dajte igelit a nechajte pôsobiť aspoň hodinu. Počas marinovania môžete mäso dochutiť korením a iným korením. Pred varením nezabudnite prebytočnú marinádu dobre utrieť. Medzi ďalšie metódy ponuky kurčiat patrí použitie enzýmov z ovocia, ako je kivi alebo ananás, alebo dokonca marinovanie v kyslých džúsoch.

Ako správne vyprážať králičie mäso

Králik, ktorý sa často podobá na hydinu, sa v Európe konzumuje často, pričom biele mäso je ešte slabšie ako kuracie alebo morčacie mäso. Metódy ponuky mäsa sú podobné ako pri hydine.

Soľanka - Soľ má na mäso zaujímavý vplyv. Po prvé, pôsobením soli začne sval opúšťať vodu, ale potom, čo sa soľ rozpustí, znova sa vstrebáva do mäsa, čím mení štruktúru svalov a zvyšuje ich pružnosť. Pomáha tiež udržiavať v mäse vodu, čo je jav, ktorý je veľmi užitočný pri varení. Odporúča sa suché solenie, pretože varené mäso je jemnejšie.
Marinovanie - väčšina marinád má tendenciu pôsobiť iba na povrch mäsa, okrem šľahaného mlieka. Pôsobí do hĺbky a navyše pomáha znižovať chuť diviny. Prípadne môžete použiť marinádu z vína, olivového oleja a medu a na dochutenie rozmarín, šalviu, bobkový list, citrón, koriander a bazalku.

Ako správne smažiť mäso z diviny

Mäso z diviny môže byť jemné aj jemné, v závislosti od oblastí a svalových skupín. Aby ste tvrdšie mäso ľahko zmäkli, môžete ho nechať asi 6 hodín alebo cez noc v jablkovej šťave, ktorej kyslosť zjemní svalové vlákna a výsledkom bude jemnejšie mäso. Mechanické pôsobenie na mäso sa pomocou kladiva na plátky aplikuje najmä na tenšie kúsky, ktoré sa dajú ľahko definovať. V prípade marinády sa obzvlášť odporúča používať skôr enzýmy ako kyseliny, pretože vďaka nim je sval mäkší. Ale nepreháňajte to, pretože vlákna môžu byť príliš mäkké a nie je také ľahké ich definovať.

Ako správne vyprážať rybie mäso

Rybie mäso, ktoré už je jemné, nevyžaduje na jemné jemné sušenie mechanické kroky. Marinovanie bolo tiež potrebné vykonať na krátku dobu pomocou slabých kyselín a enzýmov. To by malo trvať asi 30 minút, a to pomocou uzatvárateľného vrecka, z ktorého odstránime všetok vzduch, a potom ho necháme v chladničke. Dobrý recept na marinádu z rýb zahŕňa olivový olej, citrónovú šťavu, cesnak, soľ a korenie, kmín a papriku.

Tajomstvá správnej ponuky mäsa

Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo je kuracie mäso v čínskej reštaurácii také jemné? Odpoveď často spočíva v príprave s rôznymi koreninami, ale celý tento proces dáva dobré výsledky, ak je tepelná príprava správna. Mäso sa často pripravuje s kukuričným škrobom, soľou a inými koreninami, varí sa iba niekoľko minút, v zmesi vody a oleja, dá sa vysušiť a potom sa opäť krátko povarí na vysokom ohni. Výsledkom je veľmi jemné mäso, ktoré zachováva svoju chuť a vlastnosti nedotknuté.

Marinády zvyčajne obsahujú tri prvky: kyselinu, olej a bylinky alebo korenie na ochutenie. Olej sa zvyčajne používa nielen na hydratáciu a na uchovanie chutí, ale aj na utesnenie povrchu mäsa a na zabránenie pôsobeniu vzduchu.

V prípade marinovania v silnej kyseline, ako je napríklad jablčný ocot, víno alebo citrónová šťava, by sa mäso nemalo nechať marinovať dlhšie ako dve hodiny, pretože pôsobením kyseliny by sa vlákna mohli spevniť. Ak chcete marinovať dlhšie, použite recept, ktorý obsahuje oleje.

Medzi ďalšie tajomstvá správnej ponuky mäsa patrí dobrá znalosť ingrediencií, s ktorými pracujete, ako aj marinovanie a varenie pre grilované hovädzie mäso alebo skutočne jemný pečený bravčový steak.

Odporúčané jedlá na marinovanie mäsa

Na marinovanie mäsa sa odporúča sklenený, keramický alebo nerezový riad, pretože neoxiduje. Drevené misky sú priepustné a pri pôsobení marinády sa môžu zafarbiť. Neodporúčajú sa ani misky z hliníka, medi alebo iných reaktívnych kovov, pretože pri silnom pôsobení kyselín môžu zanechávať zvyšky v mäse.

Ovocie a zelenina používané na správnu ponuku mäsa

Okrem ovocia, ktoré sa bežne používajú na zjemnenie mäsa, ako je kivi, ananás alebo papája, je tu niekoľko receptov na marinádu, ktoré poskytujú vynikajúce výsledky:

Jednoduchá marináda: 100 ml citrónovej šťavy, 2 lyžice olivového oleja, 1 čajová lyžička oregana, soľ a korenie.
Flexibilná marináda: 250 ml ovocnej šťavy (nekyslej), 1 čajová lyžička cesnakového prášku, 1 čajová lyžička čierneho korenia, soľ podľa chuti.
Jablková marináda: 150 ml jablkového džúsu, 50 ml sójovej omáčky, 50 ml medu, 2 lyžice citrónovej šťavy, trochu cesnakového prášku, horčica a zázvor.
Balzamiková marináda: 150 ml balzamikového octu, 2 čajové lyžičky hnedého cukru, 50 ml jemne nakrájanej cibule, 1 čajová lyžička korenia.
Stredomorská marináda: 350 ml olivového oleja, 200 ml citrónovej šťavy, 150 ml červeného vína, 3 lyžice oregana, 2 lyžice cesnakového prášku, 1 lyžička soli, 1 lyžička korenia.
Pikantná marináda: 150 ml citrónovej šťavy, 80 ml rastlinného oleja, 1 lyžica nakrájanej cibule, 1 lyžica cesnakového prášku, 1 lyžica cukru, 2 lyžice vločiek červenej papriky, 1 lyžička tymiánu, trochu oregana, soľ a korenie.

Čas na správnu krehkosť mäsa

Doba marinovania závisí nielen od druhu steaku, ale aj od druhu svalu a jeho hrúbky. Mladé alebo slabšie a tenšie steaky, napríklad filé, je možné marinovať až hodinu v porovnaní so starším mäsom, ktoré je husté alebo s vysokým obsahom tuku. Pre najbežnejšie druhy steakov sú teda doby marinovania nasledovné:

Celé hovädzie steaky: 2 hodiny

Hovädzie/Vrabce/Muscle Anthricot - 1 hodina

Vykostené kuracie/morčacie mäso - 40 minút

Bravčové kotlety alebo kotlety - 40 minút

Úloha sódy bikarbóny pri správnom zmäkčovaní mäsa

Sóda bikarbóna má účinok iba v prípade veľmi tenkého mäsa, asi pol centimetra. Funguje to za 15 minút, potom už sóda bikarbóna nedáva výsledky. Vytvorený efekt je zásaditý a má kvalitu udržiavajúcu tvar a hrúbku mäsa po jeho grilovaní. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov použite 1 čajovú lyžičku sódy bikarbóny na každý pol kilogram mäsa. Citrusové džúsy dopĺňajú ich kyslosť, takže môžete zmiešať 2 druhy zmäkčovania pre dokonalú chuť.

Úloha korenia pri správnej ponuke mäsa

Podľa toho, ako korenie použijete, si môžete pripraviť lahodné steaky tromi rôznymi spôsobmi:

Ak budete postupovať podľa niekoľkých vyššie uvedených tipov a trikov, čoskoro si pochutíte na najčerstvejšom steaku, ktorý je chutný a dokonale okorenený, a vaši hostia určite budú súťažiť, aby požiadali o váš recept. Neváhajte a povedzte nám, akú marinádu alebo čarovnú prísadu ste použili, na skutočne špeciálny steak.