Ako strata vitamínov v ovocí; Vyvarujte sa iba zelenine 3
obsah
Vitamíny sú citliví, teplotní a ľahko plachí spoločníci. Výživový obsah malých vitamínových bômb sa preto môže veľmi rýchlo odpariť - ešte skôr, ako dopadnú na náš tanier. Od nákupu v supermarkete až po skladovanie a prípravu môžete urobiť veľa zle. Alebo správne, ak sa budete držať nasledujúcich rád!
Strata vitamínov počas prepravy
Aj keď vyzerajú starostlivo zabalené a osvetlené produkty v oddelení sviežosti rovnako zvodne, líšia sa už obsahom vitamínov. Pri izbovej teplote môže ovocie a zelenina stratiť až 50 percent svojich cenných zložiek za deň. Každý, kto je dobrý v matematike, si môže zhruba vypočítať, koľko vitamínov už stratené cestovanie zo zámoria cestou stratilo. Okrem toho sa často zbiera skôr, ako dosiahne stupeň zrelosti, a teda najvyšší obsah vitamínov. Preto je lepšie staviť na regionálnu ponuku, aj keď to závisí od sezóny. Mnoho miestnych druhov ovocia a zeleniny je navyše obzvlášť necitlivých na skladovanie. Takto si zachováva svoju klasickú „zimnú zeleninu“, ako je kapusta alebo červená repa živina lepšie a dlhšie spolu ako mnohí ich zahraniční kolegovia.
Vysoké mrazené ovocie a zelenina z mrazničky sú lepšie ako jej reputácia. Pri šokovom zmrazení vytvára bunková tekutina vďaka rýchlemu zmrazeniu iba veľmi malé ľadové kryštály, čím sa do značnej miery zachováva bunková štruktúra a tým aj výživné látky. Ošetrené ovocie a zelenina sa všeobecne neodporúčajú, okrem iného aj vydržia dlhšie, ale vitamíny sa stratia rovnako rýchlo. A do nákupného zoznamu by ste mali napísať ešte niečo: Je lepšie si ihneď zobrať zrelé ovocie a tvrdé ovocie si nekupovať vopred. Aj keď to v domácom prostredí ešte dozrieva, vitamíny sa po zbere už netvoria, skôr naopak.
Zachovanie vitamínov: správna teplota
Čím rýchlejšie sa čerstvé ovocie a zelenina zjedia, tým lepšie. Už sme spomenuli, koľko vitamínov sa odstráni z dekoratívneho displeja v miske na ovocie pri izbovej teplote. Napríklad špenát stratí po dni pri príjemných 20 ° C polovicu svojich cenných prísad a takmer tri štvrtiny všetkých vitamínov sa po 48 hodinách odparili. Skladovanie v chladničke na zeleninu v najchladnejšom a najtmavšom možnom mieste je pre vitamíny oveľa jednoduchšie; po dvoch dňoch môže špenát stále ukazovať asi 70 percent svojich živín. Pod krytom je teplota okolo 8 ° C a vlhkosť, v ktorej sa vitamíny cítia príjemne. V priehradke nad priehradkou na zeleninu sa výrazne ochladzuje (okolo 2 ° C). Ako všeobecné pravidlo možno predpokladať, že pri teplotách okolo 4 ° C bude po 48 hodinách zaznamenaná strata okolo 30 percent vitamínov, ak sa oteplí, môže sa táto hodnota rýchlo zdvojnásobiť.
To sa samozrejme značne líši pri rôznych druhoch ovocia alebo zeleniny. Tropické ovocie, uhorky alebo zemiaky sú napríklad citlivé na chlad, namiesto v chladničke sa najlepšie skladujú v tienistých a vzdušných skladoch alebo pivničných miestnostiach. Ani paradajky nemajú radi príliš studené, v chladničke otužujú a strácajú arómu. Paradajky navyše bývajú samotári, rovnako ako jablká alebo marhule, pri skladovaní vydávajú etylén, vďaka čomu susedia rýchlejšie dozrievajú, a teda rýchlejšie starnú. Ak je to možné, skladujte preto ovocie a zeleninu osobitne, uchovávajte ich v uzamykateľných nádobách alebo zabalené vo vlhkých utierkach. Vitamíny A a sú počas skladovania obzvlášť citlivé na svetlo Vitamín E. ako napr Vitamíny skupiny B. ako vitamín B1, B2 alebo B12. Vitamín C je naopak veľmi citlivý na kyslík, pretože rýchlo oxiduje.
Vitamíny chránia sušením
Mimochodom, najmä ovocie má dlhšiu trvanlivosť, ak je sušené. Sušené ovocie nie je kvôli svojej intenzívnej chuti iba obľúbenou pochúťkou, ale ani sa nemusí skrývať z hľadiska obsahu výživy. Počas sušenia sa z nich odoberá až 80 percent vody, obsah cukru v percentách stúpa, rovnako ako koncentrácia aróm a živín. Tu je však postup zvlášť dôležitý. Pri pomalom sušení teplom sa strácajú najmä vitamíny skupiny B a vitamín C. Procesy priateľské k vitamínom, ako napríklad lyofilizácia alebo novo vyvinuté mikrovlnné vákuové sušenie, nezachovávajú iba veľkú časť minerálov, stopových prvkov, flavonoidov a ďalších druhotných rastlinných látok. Tiež prijímate okolo 70 percent vitamínov.
Počas prípravy sa vyhnite strate vitamínov
Tipy na pranie a rezanie
Táto múdrosť už platí pri praní. Samozrejme, ovocie aj zeleninu by ste mali pred konzumáciou vyčistiť, ale príliš dlhé namáčanie odstráni vitamíny rozpustné vo vode, ako je vitamín C alebo väčšina vitamínov B. Preto iba krátko, ale dôkladne očistite pod tečúcou vodou.
Kôra dodávateľov zdravých vitamínov zvyčajne obsahuje najviac výživných látok, takže vždy, keď je to možné, stojí za to ušetriť si časovo náročný peeling. Akonáhle sú nakrájané na malé kúsky, jedlo by sa malo rýchlo spotrebovať. V tomto stave sú vystavené veľkému množstvu svetla a vzduchu a vitamíny zmiznú krátko pred ich veľkým zjavom. Tu môže škoda obmedziť niekoľko kvapiek citrónovej šťavy. The vitamín C šťavy chráni ďalšie vitamíny pred oxidáciou kyslíkom.
V zásade by ste mali jesť ovocie a tiež veľa druhov zeleniny surové, aby ste si zaistili plné množstvo vitamínov. Niektorý olej s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín, napríklad olivový alebo repkový olej, zaisťuje, že telo môže priamo využívať vitamíny rozpustné v tukoch. Surová strava však nie je pre každého a niektoré druhy zeleniny, ako sú strukoviny a zemiaky, obsahujú dokonca aj prísady, ktoré sú v surovom stave ťažko stráviteľné alebo zdraviu škodlivé.
Tipy na varenie a varenie
Pokiaľ ide o varenie, rôzne metódy sa významne líšia, pokiaľ ide o stratu vitamínov. Zabijakom vitamínov číslo jeden na sporáku sa varí. Najmä vitamín C a kyselina listová sú citlivé na teplo a rozpustné vo vode, kastról zhltne až 50 percent ich obsahu. Celkovo je tu strata vitamínov okolo 60 percent. Dôvod: Veľká časť vitamínov sa vylúhuje a migruje do vody na varenie. Ak sa to však použije ďalej, napríklad ako základ do polievky alebo omáčky, je možné ušetriť niektoré vitamíny pred vypustením. Enzýmy rozkladajúce vitamíny sú obzvlášť účinné pri teplotách medzi 40 a 70 ° C. Ak je zelenina najskôr vložená do vriacej vody (okolo 100 ° C) a varená čo najkratšie, nie mäkká, ale pevná na zahryznutie, stratu vitamínov je možné udržiavať v medziach.
V parníku alebo s parnou vložkou do hrnca zostane nažive 80 až 90 percent vitamínov. Ďalšia výhoda tohto spôsobu prípravy: zachováva sa obzvlášť veľké množstvo aróm.
Tipy na pečenie a dusenie
Krátke prepečenie, dusenie, dusenie alebo para sú k vitamínom ešte šetrnejšie. Poriadne ich zapečte s trochou oleja na panvici alebo vo woku a prípadne ich odmrazte trochou vody alebo vývaru, doba varenia by nemala byť viac ako osem minút. Asi 25 percent obsahu vitamínu C sa lúči a celková strata vitamínov je len asi 15 percent.
Tipy na varenie v mikrovlnnej rúre
Mikrovlnná rúra je aj napriek svojej zlej povesti veľmi pôsobivá z hľadiska ochrany vitamínov. Niekoľko štúdií preukázalo, že krátke a rovnomerné zahriatie udržuje stratu vitamínov v medziach. Aromatické látky sa však vylučujú menej ľahko. To neznamená iba to, že jedlo chutí menej vzrušujúco. Arómy majú tiež množstvo zdraviu prospešných vlastností, ktoré ešte zďaleka nie sú úplne preskúmané.