Ako tu odpovedá Sous Vide Chicken Wings
Chcem napodobniť postup, ale namiesto toho nahradiť krok tlakového hrnca sous vide. Aká je najnižšia možná teplota a čas, ktorý môžem pri produkcii Sous Vide použiť, aby som mohol po procese Sous Vide ochladiť krídla a potom ich smažiť pri vysokej teplote iba 2,5 minúty?
Hľadala som rôzne recepty na internete. Hovorilo sa, že ju nastavil na 82 ° C na 1,5 hodiny. Skúšal som to, ale váha krídel klesla asi o 30% a bolo zrejmé oddelenie mäsa od kosti. Nechcem, aby sa krídla tak zmenšili. Tiež nechcem, aby sa mäso odlúplo od kosti skôr, ako dôjde na vyprážanie.
Kuracie mäso je údajne bezpečné jesť pri 74 ° C. Mám radšej nastaviť svoje sous vide na túto teplotu? Takto viem, že sú úplne uvarené ešte predtým, ako krídla vstúpia do fritézy. Ak áno, ako dlho by som mal dať krídla aspoň do kúpeľa s teplotou 74 ° C? Chcem ich tam držať absolútne minimálne, aby sa zabránilo úbytku hmotnosti a oddeleniu mäsa od kosti.
Alebo je nižšia teplota, pri ktorej môžem vidieť krídla? Zdôvodnenie je také, že budem stále smažiť krídla a olej ich dokáže uvariť úplne asi 2,5 minúty. Obávam sa, že sa nemusí úplne pripraviť, najmä ak sú krídla najskôr vychladené v chladničke.
odpovedať
FDA odporúča varenie hydiny pri 74 ° C po dobu 15 sekúnd
Je to však smiešne vysoká teplota. Bezpečnosť potravín pre kurčatá a morčatá je už dlho problémom, pretože hydina môže chovať salmonelu a iné patogény. Existuje však veľká priepasť medzi najlepšími vedeckými informáciami o bezpečných teplotách varenia pre hydinu a oficiálnymi pokynmi pre varenie hydiny zverejnenými Úradom pre potraviny a liečivá USA. Vedecký výskum z roku 2010 zistil, že hydinové mäso je bezpečné jesť, ak sa varí na teplotu 60 ° C a udržuje sa pri tejto teplote 20 minút. Kratšia doba držania postačuje pri vyšších teplotách.
Pre najlepšie stávky odporúča The Modernist Cuisine varenie kuracích krídel sous vide pri teplote 65 ° C po dobu 1 hodiny.
Spomenuli ste, že vaša súčasná metóda spočíva v chudnutí a držaní tela?
Pred varením sous vide sa odporúča krídla osoliť v alkalickom soľnom roztoku. Táto technika - podobná tej, ktorá sa tradične používa u kurčiat kung poa - robí mäso jemným a zvyšuje Maillardove reakcie (ostré a hnedé).
- Spolu premiešajte, aby sa pripravila soľanka.
- Kombinujte soľanku a kuracie mäso v taške na zips. Uchovávame v chladničke 3 hodiny.
- Predhrejte vodný kúpeľ na 65 ° C
- Sklopte krídla. Vysušte uterákom.
- Krídla umiestnite do nového vrecka na zips v jednej vrstve. Odstráňte vzduch. Necháme sous vide variť 1 hodinu.
- Vyberte kurča. Pat suché.
Odtiaľto môžete okoreniť a vyprážať krídla tak, ako ste boli.