Ako určíte hmotnosť; obsah tuku nschten f; r klobásové klobásy; R; Vyhľadať fórum
Člen od 31. októbra 2007
2 174 príspevkov (ø 0,45/deň)
Členka od 14. septembra 2003
13 188 príspevkov (ø2,1/deň)
Vtipné, že tu zatiaľ nenapísal žiadny stály pracovník prvej reakcie.
Z môjho pohľadu hrá rolu malá skúsenosť. Keď profesionáli pripravujú pečienky, šunku alebo iné výrobky, ostáva im dobré a mastné mäso.
To sa potom pridáva v pomere k chudému mäsu. To tiež vylepšuje mleté mäso, ak je čerstvé.
Je to všetko čisté, upratané a legitímne.
Ale k takýmto úsekom v záujmovej oblasti nemáme takmer žiadny prístup.
Ak urobíte polovicu prasaťa, budete môcť experimentovať menej, pretože jednoducho chýba surovina.
Ale stále je to zábava, v novembri 2004 Jens, Uhlig, zabil naše prvé polovičné prasiatko.
Riadi a vzdeláva, zatiaľ to už nerobím. Ale konkrétne surová klobása alebo varená klobása.
Pretože 40 alebo 45 kg polovice ošípanej nestačí na celý rad domácich zabití.
Ale aj tak sa bavte s polovičkou prasaťa.
Nezabudol si kúpiť krv, pečeň.
Daj mi správu.
Zdravím Jürgen
Člen od 28. marca 2006
2 221 príspevkov (ø 0,41/deň)
moderné „tučné autá“ na to nie sú vhodné
Pozdravujem priateľa z pšenice
Členka od 17. januára 2002
11 532 príspevkov (1,67/deň)
Je potrebný trochu takt - keď robím klobásy, vidím mäso
či je slaniny dosť alebo či vyschne - ak to znamená 20% slaniny, tak je to pre mňa jedna
Pravidlo - odlišné od rezacieho tovaru, ak je obsah slaniny príliš vysoký, nefunguje.
Člen od 11. 11. 2004
10 827 príspevkov (1,83/deň)
ak píšete neustále a pomáhate, ak sa to pánom z východu nepáči, ak sa držíte, nie je to nič, tak ako to robíte páni, nie je to správne.
Ako už píšete, v mäsokombinátoch sa hodnotnejšie kúsky vopred vytriedia a potom sa postarajú o takzvané údeniny, mäso potrebné na výrobu klobásy.
Teraz záleží na tom, aký druh klobásy si chcete pripraviť s akým obsahom tuku, tu si vystačíte s čistou slaninou a druhú robí vycvičené oko.
Neviem vám povedať, či na to majú aj určité meracie prístroje, všetko ide opičou rýchlosťou, nad ktorou sa človek môže iba čudovať.
Teraz vám prajem veľa šťastia a nezabudnite vždy viac ochutiť varenými párkami v prírodných črevách, niečo sa pri varení stratí.
„Gut Wurschtel“ + LG Hobbyko
Členka od 13. septembra 2004
536 príspevkov (ø0,09/deň)
niektorí reagujú ako prví a niektorí sú prvými sťažovateľmi, ale aj tak bolo všetko tam lepšie
to, čo chcete robiť s ošípanou, je zásadné. Chcete viac klobásy alebo viac mäsa? Soľ alebo klobása slanina tuku? Bravčové brucho ako chudá slanina alebo na klobásu? Konzervovať šunku alebo krájať rezeň? atď!
Môj pán vždy hovoril jednu vec: „Môžeš to zjesť iba raz,“ a aký mal pravdu. Keby som dostal pol prasaťa, spracoval by som to takto:
Líca, lalok, = varená klobása
Buachové úseky a kammspeck ako aj slanina z pleca = surová klobása
Plece: Silný kus, prípadne pražený, zvyšok je na surovú klobásu.
Zadná slanina = varená klobása, alebo ju zmiešajte so šunkou, ak nie je sušená, ale mala by byť výdatná.
Krk = sekanie alebo vykostenie pre steaky z krkovičky alebo pečienka z vykosteného krku
Riadok kotletiek = ako pri krku, odpíliť rebrá na olúpanie rebier
Brucho: Podľa toho, koľko klobásy chcete derindovať a odlepiť od klobásy alebo chudej slaniny
Eisbeine = liečenie pre tlačenku/kožu alebo jednoducho na varenie. Môžu však byť tiež vykostené a odmasťované párkami, ak stále potrebujete chudé mäso
Hrubé rebro: Rebierka pečené rebierka v plátkoch, aspiku alebo šupke na chudé mäso na klobásu
Hlava = pokožka kože, aspik
Podľa toho, čo chcete, existuje viac alebo menej štíhlych sekcií, hlavným dodávateľom je tu šunka. Ak sa rezeň krája a pripravujú sa z neho pečienky, vyrábajú sa vrchné vrchné šupky, mäso z dolných šupiek, úseky z vrchného viečka bedrovej matice. Potom potrebujete všetku slaninu ošípanej, najmä ak si klobásu pripravíte aj z pleca.
Najlepšie je pri demontáži oddiely rozdeliť do 3 kategórií, preto si vyrobte 3 misky.
Nízkotučné bravčové mäso: Mäso z pliecka, keď je slanina odstránená, Schninkenasbschnitte bez tuku, mäso z hrubého rebra bez tuku, bravčové koleno, kúsky svaloviny atď. Všetko bez tuku.
Mastné bravčové mäso: slanina, chrbát, tuk, nadbytočné tukové tkanivo zo šunky a pliecka, tuk na kotlety. Takže všetky časti s malým alebo žiadnym obsahom chudého mäsa.
Bravčové tučné tkanivo: časti mäsa, ktoré prirodzene prerástlo s tukovým tkanivom: brucho, lalok, pečenie, pričom pečenie sa tiež môže považovať za bravčové mäso. Takže všetko, čo je preniknuté chudým mäsom a tukovým tkanivom.
Ak chcete vyrábať špičkovú kvalitu, mali by ste, samozrejme, prediskutovať aj obsah šliach. Ale tak sa to vždy robilo v malých mäsiarstvach.