Ako varíme, časť 4 Pečené ikry - „kaviár zo sleďa“ z kanála
V marci sa hlavná sezónna surovina čerstvo vyloví a spracuje v Brauer’s Aalkate.
Rade pri Rendsburgu Obloha je zatiahnutá, prší. Vďaka vetru je výlet pre člnov, ktorí sa pohybujú nad vlnami prieplavu, nepríjemný pre „majiteľov domov“. Ale Thomas Philipson, 27 rokov a posledný rybár v kanáli, sa uvoľnene oprel o prívesný motor so šálkou kávy v ruke. „V tomto počasí si kladiem otázku, prečo som sa tejto práce ujal,“ hovorí 27-ročný mladík so smiechom a trochu vážnejšie dodáva: „Je pre mňa dôležité vidieť večer to, čo som dosiahol.“
V mieste určenia Philipson vyprázdni pascu. V tomto ročnom období sú v ňom väčšinou slede. O niečo ďalej ryby zo siete dopĺňajú úlovok dňa. Potom sa to vráti späť cez vodu k Rade.
Starý rodinný recept
Zmena miesta: Olejová bunda a gumové čižmy boli vymenené za kuchársku bundu a zásteru. Gerda Brauer (62) a kuchárka Sarik Grigarian (40) už čakajú v kuchyni „Brauers Aalkate“. Je zrejmé, že uprostred sezóny by malo byť jedlo so sleďmi. Na stôl však nepríde sama ryba, ale ikra sleďa. „Toto je starý rodinný recept, ktorý ešte stále poznajú najmä naši starší hostia,“ hovorí Gerda Brauerová, „v minulosti boli v rodine častejšie ikry“. Dcéra Sina Brauer (30) môže potvrdiť, že: „A ako dieťa sa mi páčilo.“
Úprimné a chutné
Bielkoviny, vitamíny a minerály: ikry, tj. Vajcia sleďa samičieho, nie sú v iných krajinách neobvyklou prísadou. V Škandinávii sa spracúva na kaviárový krém ako náhrada za „pravý“ kaviár z jesetera a v Japonsku sa na Silvestra tradične solí sleďový iker pod menom „Kazanuko“. A vďaka veľkej porcii bielkovín, vitamínov a minerálov je mimoriadne zdravý. Je to však vždy dôležité: malo by to byť čo najčerstvejšie. A to je samozrejmé v Brauers, pretože ráno ešte ráno plávala ryba v kanáli. Okrem ikry, ktorá v surovom stave vyzerá skôr ako kúsok ryby, sú ďalšími surovinami zemiaky, slanina, cibuľa, kyslé uhorky, vajcia a tuk na vyprážanie a soľ a korenie. Mohli by to byť tiež klasické farmárske raňajky, keby nebolo tej jednej špeciálnej ingrediencie.
Nilsson/Foto workshop Matzen
Rybie vajcia migrujú s rybím mliekom (varuje Gerda Brauerová: „Nie je to príliš veľa. Inak by sa to mohlo zhoršiť.)) Do panvice, kde už Sarik Grigarian naparil slaninu a cibuľu a pridal plátky zemiakov a kúsky uhorky. Po krátkom čase začne ikra bieliť. Kúsky sa rozpadajú na malé guľôčky, ktoré sa v panvici odrážajú dookola. Je čas pridať rozšľahané vajcia. Potom ho dochutíme soľou, korením a podávame. V izbe pre hostí sa rodina Brauerovcov spolu so zamestnancami a hladným redaktorom regionálnych novín tešia na tradičné jedlo, ktoré si každý zaslúži ako „čestné a veľmi chutné“.
Nilsson/Foto workshop Matzen
Všetci ľudia, kluby a hostince, ktorí ešte poznajú staré recepty, autentickú holštajnskú kuchyňu alebo chcú dokonca variť s regionálnym redaktorom novín Matthiasom Hermannom, môžu kontaktovať [email protected].
Recept na „Pivovarský štýl sleďa ikra babičky“
Zloženie: 800 gramov ikry sleďa, 200 gramov cibule, 200 gramov údenej slaniny nakrájanej na kocky, 400 gramov nakladaných uhoriek, 600 gramov zemiakových šupiek, 8 vajec, 50 gramov tuku (napríklad vyčerené maslo), soľ a korenie
Príprava:
- Cibuľu a kyslé uhorky nakrájame na jemné kocky.
- Plátkové zemiaky nakrájame na plátky.
- Na panvici rozohrejeme tuk a slaninu a cibuľu podusíme.
- Vložte zemiaky do panvice a zľahka ich orestujte.
- Potom pridáme kocky uhorky a potom ikru a pokračujeme v smažení.
- Keď srnka zbelie, pridáme rozšľahané vajcia.
- Ochutíme dobre soľou a korením.
- Keď je vajíčko nastavené, jedlo sa môže podávať.
Portrét kuchárskeho partnera
Vychutnajte si čerstvo ulovené ryby v útulnej atmosfére pri sledovaní lodí na kanáli - to je to, čo Brauer’s Aalkate predstavuje od roku 1995. Rybárska tradícia však siaha oveľa ďalej: rodina Brauerovcov sídli v Schirnauer See od roku 1804 a rybolovu sa venovali počas prvej polovice 19. storočia. Hans-Heinrich Brauer (narodený v roku 1954) nepremrhal ani myšlienkou na inú prácu: „Škola bola pre mňa katastrofou, pretože som chcel iba vystúpiť a chytať ryby.“ Počas svadieb bol každý deň z kanála vyťahovaný nákladný automobil s rybami. S myšlienkou otvorenia reštaurácie prišla jeho manželka Gerda Brauer. Chcela vytvoriť miesto, kde by mohla ponúkať koláče, údené ryby a rybie rožky. Samotný rybolov teraz prevzal Thomas Philipson, ktorý je ženatý s dcérou najmladšieho pivovaru Sinou.
Tip na podujatie: 30. festival Rader Herring sa koná obe soboty (30. marca a 7. apríla). Od 11:00 do 17:00 môžete vo vyhrievanom festivalovom stane so živou hudbou chatovať, piť a vyskúšať slede vo všetkých variáciách.