Ako vypočítať primárne náklady v reštaurácii

21. január 2020 | zvládanie

Primárne náklady sú dôležitým meradlom, podľa ktorého by ste mali vykonávať svoju každodennú činnosť, aby ste mali dobrú ziskovú maržu, bez toho, aby to malo vplyv na kvalitu jedál, ktoré ponúkate svojim hosťom.

Mnoho majiteľov reštaurácií sa zameriava na zvýšenie predaja ako na spôsob, ako zvýšiť svoju ziskovú maržu. Ale zníženie nákladov na suroviny a prácu môže mať podobný, ak nie väčší vplyv.

Dobrá správa je, že tieto typy výdavkov sa dajú najjednoduchšie kontrolovať.

Na rozdiel od fixných nákladov (napríklad mesačného nájomného) sú primárne náklady (tj. Náklady na materiál a prácu) dynamické. Vo výsledku, ak nebudete venovať zvýšenú pozornosť dodávkam a personálnym nákladom, by sa vám veci mohli vymknúť spod kontroly.

Napríklad z jedného mesiaca na druhý môžete vidieť zvýšenie nákladov na suroviny v dôsledku zvýšenia ceny určitých surovín, v dôsledku príliš veľkej objednávky (a teda vznikajúceho odpadu) alebo nových jedál v ponuke. Podobne môžu stúpnuť mzdové náklady, ak manažér reštaurácie povolil zamestnancom odpracovať viac hodín nadčas, napr.

Našťastie môžete mať tieto náklady pod kontrolou - ale iba ak ich sledujete a podniknete určité kroky na ich zníženie.

Koľko percent z predaja by mali byť primárne náklady?

Strava aj mzdové náklady sa u jednotlivých typov reštaurácií líšia. V prípade kompletných (klasických) reštaurácií bude percento tržieb z primárnych nákladov vyššie ako v prípade rýchloobslužných reštaurácií. Aj vynikajúca reštaurácia bude mať vyššie náklady na pracovnú silu, pretože priamo v miestnej kuchyni sa pripravuje viac jedál. Kvalita jedla a poskytovaných služieb, ceny jedál a prevádzková doba - to všetko má vplyv na primárne náklady vyjadrené ako percentuálny podiel z predaja.

Priame náklady na úspešnú reštauráciu by teoreticky mali predstavovať asi 60% hodnoty predaja potravín a nápojov. V reštaurácii s kompletnými službami budú primárne náklady o niečo vyššie percento (60 - 65%) ako v prípade rýchloobslužnej reštaurácie (55 - 60%).

Ako vypočítať primárne náklady?

Väčšinu výdavkov tvoria primárne náklady. Preto je dôležité vedieť, ako ich ovládať.

Vzorec je nasledovný:

Náklady na predaný tovar (CoGS) + náklady na prácu = primárne náklady

Cena predaného tovaru (suroviny) predstavuje cenu surovín (surových, nepripravených) použitých na prípravu jedálneho lístka. To znamená, koľko vás stoja ingrediencie použité na prípravu jedla a pitia v konkrétnom časovom období?.

Krok 1: Určte cenu predaného tovaru (surovina)

Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je nastaviť konkrétne časové obdobie, za ktoré chcete tento výpočet vykonať. Napríklad konkrétny referenčný mesiac alebo týždeň.

Potom na výpočet celkových nákladov pripočítajte náklady na surovinu v inventári na začiatku s hodnotou nákupov uskutočnených v týždni a odčítajte zostávajúce produkty v inventári na konci daného obdobia. tj:

Náklady na existujúcu surovinu v inventári: sú náklady na jedlo a pitie, ktoré už máte na sklade na začiatku týždňa (alebo mesiaca), ktorý ste si vybrali urobiť výpočet
Novo zakúpené výrobky: náklady na jedlo a nápoje, ktoré ste si kúpili v referenčnom týždni
Náklady na konci zásob: náklady na jedlo a pitie, ktoré zostali vo vašom inventári na konci týždňa

Vzorec na výpočet je:

Náklady na existujúcu surovinu + náklady na nové nákupy - náklady na inventár na konci = náklady na predaný tovar

Napríklad po dôkladnej inventúre v skladovacej miestnosti, studenej miestnosti a v bare zistíte, že hodnota produktov, ktoré sa už nachádzajú v inventári, je 10 000 lei (sumy sú len orientačné!). A predpokladajme, že referenčné obdobie, pre ktoré chcete vypočítať počet, je jeden týždeň. V tom týždni stále kupujete výrobky za 4 500 lei a na konci týždňa (po opätovnom vykonaní inventúry) zistíte, že stále máte tovar v hodnote 8 000 lei.

Na výpočet ceny predaného tovaru použite vyššie uvedený vzorec. Malo by to vyzerať takto:

10 000 lei (na začiatku obdobia) + 4 500 lei nových akvizícií - 8 000 lei v konečnej inventúre = 6 500 lei (náklady na predaný tovar).

Krok 2: Vypočítajte cenu práce

Musíte si jednoducho určiť sumu, ktorú za určité obdobie zaplatíte každému zamestnancovi. Tieto čísla by sa mali dať ľahko vypočítať, ak na plánovanie pracovných zmien zamestnancov používate moderné technológie. Ak nie, jednoducho požiadajte účtovníka, aby vám tieto informácie poskytol - nezabudnite uviesť obdobie, ktoré sa má zohľadniť.

Ako príklad pôjdeme na mzdové náklady vo výške 7 000 lei týždenne.

PS: nezabudnite, že na správny výpočet mzdových nákladov musíte brať do úvahy dane, možné bonusy, predplatné lekárskej starostlivosti a všetky ďalšie výhody, ktoré zahŕňajú náklady.

Krok 3: Vypočítajte primárne náklady a koľko percent z predaja predstavuje

Ak použijeme údaje uvedené ako príklad vyššie v súvislosti s nákladmi na predaný tovar a nákladmi na prácu, primárne náklady by boli nasledujúce (berúc do úvahy vzorec pre CoGS uvedený vyššie):

6 500 lei (náklady na predaný tovar) + 7 000 lei (náklady na prácu) = primárne náklady 13 500 lei

Ďalej môžete pomocou nasledujúceho vzorca určiť primárne náklady ako percento z predaja:

Vzorec na výpočet je:

Primárne náklady ÷ celkové tržby x 100 = Primárne náklady ako percento z predaja

Predpokladajme, že za týždeň získate príjem 22 000 lei (sumy sú opäť orientačné). Použitím výpočtov uvedených ako príklad vyššie by vzorec vyzeral takto:

13 500 lei primárnych nákladov ÷ 22 000 lei celkových tržieb x 100 = 61,4% (primárne náklady vypočítané ako percento z predaja)

Ako často by ste mali vypočítať primárne náklady?

Vo svete reštaurácií nie je žiadny deň rovnaký. A keď dosiahnete stratu, nemusíte čakať do konca týždňa alebo mesiaca, aby ste zistili, kvôli čomu prichádzate o peniaze.

Ak vypočítate svoje primárne náklady denne, týždenne a ročne, získate prehľad, ale aj aktuálnu analýzu, aby ste mohli problém vyriešiť hneď, ako sa vyskytne, skôr ako sa vám veci vymknú spod kontroly.

Môže sa to zdať komplikované, časovo náročné, ale je to nevyhnutný komponent, ak chcete mať úspešnú reštauráciu.

Ako udržať nízke primárne náklady

Ak vidíte, že percento predaja predstavované primárnymi nákladmi sa príliš zvýšilo, nastavte si časový limit a postupujte podľa týchto krokov:

Napríklad definujte, aké percento primárnych nákladov chcete dosiahnuť do konca roka, a prevezmite za ne priamu zodpovednosť. Namiesto vyhýbavosti jasne určte percento. Napríklad: „Chcem, aby sa percento primárnych nákladov znížilo zo 72% na 62% v nasledujúcich 7 mesiacoch“.

Monitorujte náklady

To znamená, že minimálne raz mesačne sleduje náklady na predaný tovar a náklady na prácu. Takto nemusíte čakať rok, kým si uvedomíte, že by ste mali zmeniť jedálniček.

Zmeňte ponuku

Pri vývoji nového menu sa pokúste zahrnúť výrobky, ktoré sú pôsobivé, ale ktoré zahŕňajú aj nízke náklady (tu odkazujeme na náklady na predaný tovar). Ak si všimnete, že predaj klesá, možno je čas upraviť porcie alebo zmeniť ingrediencie.