Akrylamid Problematická látka v potravinách

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) vo vedeckom stanovisku potvrdzuje, že akrylamid v potravinách potenciálne zvyšuje riziko rakoviny pre spotrebiteľov všetkých vekových skupín. Od 11. apríla budú v EÚ platiť nové pravidlá pre hodnoty akrylamidu v hranolkoch, hranolkách a pekárenských výrobkoch.

akrylamid

Akrylamid nájdete v rôznych škrobnatých a vysoko ohriatych potravinách. Poskytujeme informácie o tom, ako a kde je možné akrylamid vyrobiť.

Ako sa akrylamid dostáva do potravy?

Akrylamid sa môže tvoriť, keď sa jedlá bohaté na uhľohydráty zahrievajú na vysoké teploty. Môžu za to cukry ako glukóza a fruktóza, aminokyselina asparagín, teploty nad 120 stupňov Celzia a nízky obsah vody v potravinách. Svoju úlohu zohráva aj doba ohrevu a podmienky skladovania potravín. Vysoké teploty 150 stupňov Celzia spôsobujú, že sa jedlo pri pečení, pražení a vyprážaní zhnedne. To vytvára požadované arómy a príchute - ale aj akrylamid, ktorý sa tvorí skokovo od teploty 170 do 180 stupňov Celzia.

Koľko akrylamidu je v potravinách?

Zvýšené hladiny akrylamidu nájdete vo vyprážaných a vyprážaných zemiakových výrobkoch, ako sú hranolky, hranolky, vyprážané zemiaky alebo krokety, ale tiež v cereálnych výrobkoch, ako sú sušienky, krekry, toasty a chrumkavý chlieb alebo v pražených (raňajkových) cereáliách. Vedci tiež vyrazili zlato pomocou kávy, orieškov a vianočných koláčikov, ako sú perníky a speculoos. Všetky tieto potraviny sú škrobové; Cukor je stavebnou jednotkou škrobu. Zároveň sa tu nachádza aminokyselina asparagín, ktorá sa nachádza aj v zemiakoch a zrnách. To vysvetľuje, prečo majú spracované a veľmi ohrievané zemiakové a obilné výrobky niekedy veľmi vysoké hladiny akrylamidu. Pretože akrylamid sa počas pečenia, praženia, vyprážania alebo praženia vytvára iba nad 120 stupňov Celzia, sú v ňom všetky tepelne neupravené, varené alebo dusené jedlá bez obsahu.

V strave dospelých je káva a vyprážané alebo vyprážané zemiakové výrobky najväčším zdrojom akrylamidu, potom nasledujú sušienky, krekry, chrumkavý chlieb a toastový chlieb.

Pre väčšinu detí sú vyprážané alebo vyprážané zemiakové výrobky primárnym zdrojom akrylamidu. Váš podiel tvorí viac ako polovicu. Mládež navyše prijíma akrylamid cez hrianky, sušienky, sušienky a chrumkavý chlieb.

U kojencov je to väčšinou detská výživa (hlavne sucháre a sušienky).

Minimalizačné systémy na zníženie zaťaženia akrylamidom

Kvôli problematickému vystaveniu akrylamidu sa politika a potravinársky priemysel v Nemecku usilujú od roku 2002 a v celej Európe od roku 2011 ako súčasť koncepcie minimalizácie na zníženie tohto znečistenia v potravinách. V rámci koncepcie minimalizácie boli zaznamenané a monitorované rôzne skupiny výrobkov, ktoré sú kontaminované akrylamidom.

Opatrenia na zníženie obsahu akrylamidu v potravinách sú od 11. apríla 2018 tiež právne záväzné v nariadení EÚ. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyrábajú napríklad hranolky, hranolky, chlieb alebo kávu, musia v budúcnosti zabezpečiť, aby hladiny akrylamidu zostali pod smernými hodnotami uvedenými v nariadení. Ak odbery vzoriek a analýzy preukážu, že obsah akrylamidu vo vyrobenej potravine je nad smernou hodnotou, mal by prevádzkovateľ potravinárskeho podniku okamžite prijať minimalizačné opatrenia a znížiť obsah. Od 11. apríla 2018 sa smerné hodnoty akrylamidu v potravinách budú revidovať každé tri roky.

Aké sú zdravotné riziká akrylamidu?

Stanovisko Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) potvrdzuje, že akrylamid v potravinách má potenciál zvyšovať riziko rakoviny pre spotrebiteľov všetkých vekových skupín a že glycidamid, jeden z hlavných metabolických produktov, je najpravdepodobnejšou príčinou mutácií génov a nádorov pozorovaných pri pokusoch na zvieratách. Okrem toho sú najmä deti na základe telesnej hmotnosti vekovou skupinou, ktorá dokáže obzvlášť rýchlo absorbovať vyššie množstvá akrylamidu. Výsledkom je, že EFSA hovorí o probléme verejného zdravia a žiada ďalšie opatrenia na zníženie obsahu akrylamidu v potravinách.

Štúdie priamo na ľuďoch zatiaľ priniesli obmedzené a protirečivé náznaky zvýšeného rizika rakoviny. Účinky akrylamidu na nervový systém, prenatálny a postnatálny vývoj a plodnosť u mužov neboli klasifikované ako kritické. Akrylamid je však rozpustný vo vode, dobre sa vstrebáva z gastrointestinálneho traktu, distribuuje sa vo všetkých orgánoch a vo vysokej miere sa metabolizuje. Glycidamid je jedným z týchto metabolických produktov. Predpokladá sa, že známe účinky akrylamidu sú spôsobené hlavne týmto základným metabolickým produktom.

Koľko akrylamidu je neškodný?

Maximálne množstvo alebo limitná hodnota, do ktorej akrylamid nepredstavuje zdravotné riziko, sa nedá určiť. Podľa súčasného stavu poznania je potrebné vychádzať z toho, že teoreticky môže mať každá dávka škodlivý vplyv na zdravie. Riziko sa zvyšuje, keď sa pridá viac akrylamidu. Preto by malo byť zahrnuté čo najmenej.

Opatrnosť je potrebné venovať predovšetkým deťom. V pomere k svojej telesnej hmotnosti jedia viac ako dospelí, a preto môžu rýchlo požiť väčšie množstvo akrylamidu. Preto by mali konzumovať kontaminované výrobky ešte menej.

Tipy

Naše odporúčania prispievajú k tomu, že pri domácom pečení a pečení sa tvorí menej akrylamidu. Podľa súčasných poznatkov sa však tvorbe akrylamidu pri príprave jedál nedá celkom vyhnúť.

Vyvarujte sa vysoko kontaminovaným výrobkom alebo ich konzumujte iba zriedka

  • Najmä deti môžu rýchlo konzumovať väčšie množstvo akrylamidu, ak majú nevyváženú stravu s množstvom hranoliek a hranoliek.
  • Vysoko kontaminované výrobky, ako sú napríklad náhrady kávy, hranolky, zemiakové lupienky alebo perníky, by sa mali konzumovať čo najmenej. Hranolky a hranolky nie sú rovnako z hľadiska výživy nutrične hodnotnými produktmi, pretože sú zvyčajne veľmi kalorické, obsahujú veľa tukov a solí, ale ťažko neobsahujú vitamíny a minerály. Všeobecne je vhodné mať vyváženú stravu a prípravu jedál obmieňať.
  • (Raňajky) obilniny obľubujú najmä deti. Ak sú však vyrobené z pražených zŕn, hladiny akrylamidu môžu raketovo stúpať. Okrem toho často obsahujú veľa cukru, a teda aj kalórií. Dajte dieťaťu vlastné müsli alebo si kúpte cereálie bez pražených surovín.

Šetrná príprava

  • V surových a varených potravinách (napríklad ryža, varené zemiaky, cestoviny, zelenina) zatiaľ nebol zistený akrylamid. Počas varenia a prípravy v pare nevzniká akrylamid. Aj pri varení v tlakovom hrnci a v mikrovlnnej rúre možno očakávať iba malé množstvo akrylamidu (výnimka: popcorn v mikrovlnnej rúre).
  • Bez ohľadu na spôsob prípravy sa v mäse a rybách neprodukuje akrylamid.
  • Krokety, toastový chlieb, pečené rožky & Co. „zlaté“ namiesto „char“: Potraviny bohaté na uhľohydráty by sa spravidla mali ohrievať iba tak dlho, ako je to potrebné a čo najnižšie. Okrem teploty zohráva úlohu aj obsah vody a tuk na varenie: čím vyšší je obsah vody, tým menej akrylamidu sa vytvára.

Starostlivá príprava je obzvlášť dôležitá pre zemiakové výrobky

  • Hranolky z fritézy
    • Iba hranolky vyprážané pri teplotách pod 175 stupňov Celzia.
    • Pretože ukazovatele teploty sú zvyčajne nepresné, mali by ste starostlivo skontrolovať teplotu tuku na varenie pomocou tukového teplomera. Takéto teplomery sú k dispozícii v špecializovaných predajniach.
    • Čas vyprážania obmedzte na asi 3,5 minúty.
    • Naplňte fritézu malým množstvom, najmenej však 100 gramami.
    • Na 100 gramov vyprážaného jedla by ste mali použiť 1 až 1,5 litra oleja.
    • Väčšie/hrubšie hranolky s mäkkým jadrom sú menej kontaminované akrylamidom ako užšie a pevné, pretože sa látka viac tvorí na vonkajších povrchoch.

    Zemiaky a hranolky z rúry

    • Pri príprave v peci je väčšie riziko tvorby akrylamidu v porovnaní s vyprážaním; Výrobky by sa preto mali variť v rúre bez horúceho vzduchu na maximálnej teplote 200 stupňov Celzia. Pre zariadenia s cirkulujúcim vzduchom by ste mali nastaviť teplotu na maximálne 180 stupňov Celzia. Regulátory teploty sú často nepresné. Pochopte maximálnu teplotu a čas pečenia odporúčaný výrobcom.
    • Papier na pečenie zabráni vyšším hodnotám akrylamidu v dôsledku menej intenzívneho kontaktného opálenia. To isté platí aj tu: je lepšie používať väčšie/hrubšie ako menšie/tenšie hranolky.
    • Čím viac hranoliek je na plechu zhnednutých, tým je expozícia akrylamidu nižšia. Minimálne množstvo na podnos by malo byť 400 gramov.
    • Výrobky na pečenie by mali byť obrátené po desiatich minútach alebo v polovici doby pečenia.

    Vyprážané zemiaky, zemiakové placky, hash browns, palacinky z panvice

    • Aj keď sú chrumkavé zemiakové plátky obzvlášť aromatické - je zdravšie ich jesť mierne opečené.
    • Pripravte vyprážané zemiaky z predtým uvarených zemiakov.
    • Použite margarín (netvrdený) kvôli vyššiemu obsahu vody alebo do oleja pridajte lyžicu masla alebo margarínu.

    Skladovanie zemiakov

    • Zemiaky vždy skladujte na chladnom a tmavom mieste, nie však v chladničke. Skladovanie v chladničke má za následok vyšší obsah cukru v zemiakoch, ktorý podporuje tvorbu akrylamidu počas prípravy.
    • Naklíčené alebo zeleno škvrnité zemiaky patria do kompostu alebo do odpadu.

Odporúčania na vianočné pečenie

  • Nemali by sa prekročiť teploty 190 stupňov Celzia pri hornom a spodnom ohreve alebo 170 stupňov Celzia pri cirkulujúcom vzduchu.
  • Ľahko pečené sušienky obsahujú menej akrylamidu ako silno zhnednuté sušienky.
  • Vajcia alebo vaječný žĺtok v recepte znižuje tvorbu akrylamidu.
  • Soľ z jelenieho rohu je zdrojom vysokých hladín akrylamidu.
  • Ako kypriaci prostriedok používajte sódu alebo prášok do pečiva.
  • Pražené mandle - či už ako tyčinky alebo vločky - môžu zabezpečiť vysokú hladinu.
  • Akrylamid zostáva stabilný aj niekoľko mesiacov pri ukladaní cookies a podobne, zatiaľ čo káva sa môže počas skladovania znižovať.