Alergie Ako mlieko ovplyvňuje naše telá - WELT
Homogenizácia zlepšuje stráviteľnosť mlieka, ale mohla by zvýšiť riziko alergií
Zdroj: Getty Images
Spúšťa homogenizované mlieko alergie? Odborníci vidia v priemyselnom spracovaní mlieka nielen falšovanie prírodného produktu, ale v súčasnosti aj zdravotné riziko.
Oficiálne tuberkulóza v Nemecku už neexistuje, považuje sa za vyhynutú už 16 rokov. Ale teraz je to zrazu späť. V dolnosaskom Hemslingene farmár nedávno ochorel na nebezpečnú chorobu pľúc. Nakazil sa konzumáciou surového mlieka, ktoré pochádzalo od jeho vlastných kráv.
Neexistuje žiadne riziko novej epidémie tuberkulózy, prípad však jasne ukazuje, aké dôležité je priemyselné spracovanie mlieka pre prevenciu chorôb na verejnosti. Existujú však aj skeptické hlasy. V modernej mliekarenskej technológii vidíte nielen falšovanie prírodného produktu, ale aj zdravotné riziko.
V polovici 80. rokov dánski rodičia zistili, že ich deti sú alergické iba na mlieko spracované mliekarenským priemyslom, ale nie na neošetrené mlieko. Vedci zo škandinávskej krajiny to využili ako príležitosť na uskutočnenie zodpovedajúcich štúdií na laboratórnych myšiach.
Homogenizované mlieko ako spúšťač alergie?
Zistilo sa, že homogenizované mlieko spôsobilo, že zvieratá reagovali výrazne alergickejšie. Austrálski vedci tieto výsledky potvrdili koncom 90. rokov a ďalšia štúdia ukázala, že u detí, ktoré pili neošetrené mlieko z farmy, bola menšia pravdepodobnosť vzniku astmy a sennej nádchy.
Odvtedy téza koluje najmä po internetových fórach, podľa ktorých nárast alergií na mlieko v posledných desaťročiach - v súčasnosti sú postihnuté dve až tri percentá detí - možno vysvetliť skutočnosťou, že kravský produkt sa v tejto krajine konzumuje väčšinou v homogenizovanej podobe. Rodičia by preto mali zabezpečiť, aby kupovali nespracované mlieko iba z tradičných malých fariem.
Manfred Huss z Hohenheim University Research Dairy však považuje tieto vyhlásenia za prehnané: „Neexistujú dôkazy o tom, že by zavedenie homogenizácie skutočne zvýšilo počet ľudí alergických na mlieko.“ Ďalej by sa z pokusov na zvieratách nemalo uspieť usudzovať, že ľudia sú Myši od prírody nie sú klasickými konzumentmi mlieka.
Surové mlieko by mohlo trénovať imunitný systém
A ak pijatelia „farmárskeho mlieka“ trpia alergiami menej často, mohlo by to byť spôsobené aj tým, že ich imunitný systém je lepšie upravený kvôli zvýšenému obsahu klíčkov v surovom mlieku a vykazuje menej nadmerných reakcií. „Potom by homogenizované mlieko nebolo problémom s alergiou, ale neošetrené mlieko by bolo tréningovým stimulom pre imunitný systém, čo tiež znamená značné riziko infekcie,“ hovorí Hus.
Toto mlieko zaujme aj svojou udržateľnosťou
Väčšina odrôd presvedčí svojou kvalitou. Ale pokiaľ ide o podmienky výroby a udržateľnosť, iba štyria producenti mlieka dostávajú dobré známky. A tieto majú svoju cenu.
Zdroj: N24/Mick Locher
Za otáznu považuje Hus tiež dopyt po nákupe nespracovaného mlieka iba od drobných farmárov. Pretože to iba zvyšuje tendenciu - zvyčajne celkom pohodlných - spotrebiteľov prestať kupovať mlieko vôbec. „A s tým,“ varuje Hus, „by ste stratili cenný predmet vo svojej strave.“
V zásade je však dosť možné, že homogenizované mlieko má vyššie riziko alergií. Homogenizácia znamená, že tukové guľôčky v mlieku sú rozdrvené. Toto nielen zabráni usadzovaniu mastného krému na povrchu, ale aj uľahčí jeho strávenie - a to môže byť problém.
Pasterizácia: alergény sa do tela dostanú ľahšie
Pretože ak látku spracujete na malé guľôčky, získa celkovo väčší povrch, aby lepšie kontaktovala črevné sliznice. Z laboratórnych testov je tiež známe, že krátkodobé zahrievanie, aké je bežné pri pasterizácii, spôsobuje hlavne kombinovanie molekúl kazeínu v mlieku s malým obsahom tuku - a to je mliečny alergén číslo jedna.
Čo by nakoniec mohlo znamenať, že spracovanie mlieka znamená, že najsilnejší alergén sa môže prepašovať do tela ľahšie ako zvyčajne.
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) preto vidí veľkú potrebu výskumu. Dostupné údaje by poskytli „nedostatočné odôvodnenie alebo spoľahlivé zistenia“, ktoré by dokazovali zvýšenie alergénnosti na mlieko v dôsledku metód priemyselného spracovania, ale naopak neexistujú ani jasné očistné dôkazy. Zákazník teda musí chvíľu počkať, kým nebudú k dispozícii bezpečné údaje o probléme.
Plnotučné mlieko je „produkt resyntézy“
Oveľa spoľahlivejšie poznatky o tom, čo mení spracovanie mlieka nad rámec alergénneho potenciálu, však existujú. Začína sa to hneď, ako farmár dá svoje čerstvo získané mlieko do mliekárne: v odstredivke, takzvanom separátore. Týmto sa odstránia prvé hrubé nečistoty, ako napríklad suspendovaná látka. „Mlieko sa navyše delí na smotanu a odstredené mlieko,“ vysvetľuje Hus.
Tieto kravy dávajú mlieko bez laktózy
Asi 15 percent dospelých ľudí netoleruje laktózu. To znamená, že nemôžu tolerovať mliečne výrobky. Mlieko od starých kráv by teraz malo konkurovať obchodom s bezlaktózovými potravinami.
Zdroj: Svet
Táto separácia sa teraz používa aj v niektorých mliekarňach na prenos nízkoviskóznej chudej frakcie cez mimoriadne jemný filter, v ktorom sú zachytené prvé mikróby. Takto môžete pri neskoršom zahrievaní postupovať jemnejšie.
V zásade však separácia na báze krému slúži na stanovenie hladiny tuku v mlieku. Ak ide o variant s veľmi nízkym obsahom tuku, krém po odstredení zostáva vonku. Ak je to naopak plnotučné mlieko, vracia sa späť. Plnotučné mlieko je preto „produkt resyntézy“, pri ktorom sa smotana a odstredené mlieko pôvodne separovali, aby sa mohli neskôr spojiť späť.
Ekonomické vykurovanie počas dezinfekcie
Po odstredení sa mlieko buď homogenizuje, alebo sterilizuje. Prvý z nich sa môže líšiť, ale tieto dva typy spolupracujú. Pri sterilizácii sa ustálili metódy, ktoré sa spoliehajú na čo najhospodárnejšie zahrievanie, ktoré je pravdepodobne dostatočné na zničenie väčšiny mikroorganizmov, ale nie je také veľké, aby zmenilo nevýhodu chemických štruktúr mlieka.
Pasterizácia je stále štandardom: mlieko sa na 15 až 30 sekúnd zahrieva na 72 až 75 stupňov, aby sa dosiahlo jeho veľké množstvo - nie však úplne! - aby boli sterilné, aby sa mohli uchovávať neotvorené v chladničke asi šesť až desať dní. Chuť je ovplyvnená len ťažko a strata vitamínov je necelých desať percent. Čo je významný krok vpred v porovnaní s trvanlivým mliekom, ktoré sa na pár sekúnd zahreje na viac ako 140 stupňov.
Po týchto teplotách zmizli prakticky všetky choroboplodné zárodky, ale aj pätina vitamínov. „Mlieko s trvanlivosťou má navyše výrazne uvarenú chuť,“ hovorí Hus. Ale vydrží neotvorený aj bez chladenia niekoľko mesiacov a aj po otvorení vydrží v chladničke desať dní. „To však závisí vo veľkej miere od hygienických podmienok,“ varuje Hus. Ak je chladnička plná choroboplodných zárodkov, mohli by samozrejme tiež kolonizovať mlieko.
„Čerstvé mlieko s dlhou životnosťou“ stále obsahuje veľa vitamínov
Minister poľnohospodárstva Schmidt inzeruje štítky o dobrých životných podmienkach zvierat
Zelený týždeň v Berlíne sa začal. Na veľtrhu predstaví svoje výrobky okolo 1600 vystavovateľov zo 66 krajín. Minister poľnohospodárstva Christian Schmidt otvoril reklamu svojej značky pre dobré životné podmienky zvierat
Zdroj: Svet
Takzvané mlieko ESL („predĺžená trvanlivosť“) je na trhu od roku 2003. Je „šokovo vyhrievaný“ na 127 stupňov po dobu dvoch sekúnd, potom sa udržuje na 90 stupňov po dobu niekoľkých sekúnd a nakoniec sa ochladí na teplotu skladovania. Neotvorený môže byť uchovávaný v chladničke asi 20 dní a neobsahuje menej vitamínov ako pasterizované mlieko. V tejto krajine sa často ponúka ako „trvanlivé čerstvé mlieko“, čo je však medzi odborníkmi na potravinové právo kontroverzné.
Homogenizácia mlieka vyvolala spor aj medzi odborníkmi. V tomto mliečnom procese sa mlieko rozprašuje pod vysokým tlakom na kovovú platňu, aby sa rozložili tukové guľôčky.
V zásade môže neskôr krémovať, ale časový okamih sa posúva tak ďaleko dozadu, že výrobok je zvyčajne už spotrebovaný. Je to preto, že tukové častice sú extrémne malé a niektoré majú priemer iba v nanometrovom rozmedzí. To však zjavne patrí k rozmerom nanotechnológie.
Preto je teraz potrebné postaviť sa pred dilemu, či pripísať homogenizované mlieko tejto kontroverznej technológii - ktorá by spotrebiteľa určite znepokojila - alebo definovať nanočastice tak, aby bol vynechaný drobný tuk v homogenizovanom mlieku, čo by, prísne povedané, nebolo správne.
Kto by si myslel, že jedlo, ktoré sa pije asi päť tisícročí, by sa mohlo stať týmto problematické.