Alkohol v jedle Alebo nie DER SPIEGEL
Syrové fondue - tradične s bielym vínom a kirsch
Foto: Martin Steinthaler/Getty Images
K rizotu patrí pohár bieleho vína, celá fľaša burgundského k pečenému hovädziemu mäsu. Pridajte omáčku s trochou madeiry a lyžicu koňaku s čokoládovou penou. Alkohol, niekedy viac, niekedy menej, je na zozname prísad v mnohých receptoch, od začiatočníkov až po dezerty. Prispieva k aróme, ovocnej kyseline a niekedy sladkej chuti.
„Kedysi som varil litre portského vína,“ spomína Sybille Schönberger. V 27 rokoch získala kuchárka svoju prvú michelinskú hviezdu, dnes vedie školu varenia a radí v stravovacích službách. Teraz sa vo veľkej miere zdržiava alkoholu pri varení - nielen preto, že má deti. Avšak plánovanie rodiny bolo spúšťačom spochybňovania obsahu alkoholu v jedlách.
Mnoho domácich kuchárov má podobné obavy. Môžete pridať víno do omáčky, keď deti jedia? Je koláč s vaječným likérom dobrý nápad, ak má hosť zdravotné problémy s alkoholom? Alebo alkohol nehrá žiadnu rolu, pretože je aj tak prevarený?
„Bohužiaľ to nie je také jednoduché,“ hovorí Sascha Rohn, profesor potravinárskej chémie na univerzite v Hamburgu. "Alkohol sa teoreticky odparuje pri 78,3 stupňov. Niektoré z nich sú však viazané ďalšími prísadami, a preto sa udržiavajú v miske."
Žiadny alkohol v potrave pre deti a tehotné ženy
To, ako jednotlivé zložky navzájom reagujú, sa ťažko skúmalo. Preto nie je možné vypočítať, koľko zvyškového alkoholu zostane z pohára sherry v omáčke alebo z litra červeného vína v guláši, keď je jedlo konečne na stole.
Štúdia University of Idaho, ktorá však pochádza z roku 1992, poskytuje aspoň niektoré indície. Vedci preskúmali šesť jedál: v dusenom mäse, ktoré dusilo v hrnci dve a pol hodiny, boli zistiteľné iba štyri percentá pôvodne pridaného alkoholu, zatiaľ čo v omáčke Grand Marnier to bolo stále 85 percent.
"Dôležitú úlohu zohráva čas varenia, teplota a intenzita miešania. Neexistuje však nijaké pravidlo, pomocou ktorého by sa dalo odhadnúť, koľko alkoholu sa za aký čas uvarí," vysvetľuje Rohn. Potravinársky chemik odporúča: „Preto by ste nemali deťom, tehotným ženám a osobám trpiacim alkoholizmom ponúkať jedlá pripravené s alkoholom.“
Úplne bezalkoholická strava je však „sotva možná,“ hovorí Fabienne Kroening, sociálna pracovníčka Modrého kríža vo Wuppertali. Asociácia pre závislosť pomáha ľuďom ohrozeným závislosťou a osobám trpiacim závislosťou a ich príbuzným.
Potraviny s alkoholom: od kyslej kapusty po sladkosti
Prekvapivé množstvo potravín obsahuje alkohol: kyslá kapusta alebo kefír, napríklad v dôsledku fermentačného procesu, ale tiež veľa hotových výrobkov a cukroviniek. Všetky zložky musia byť uvedené na balených výrobkoch, alkohol je niekedy skrytý pod názvami ako etanol alebo etylalkohol.
Táto požiadavka na označovanie sa nevzťahuje na nebalený tovar, ako je občerstvenie z pultu s občerstvením alebo z pekárne. Aj v prípade nápojov musí byť obsah alkoholu stanovený, iba ak je vyšší ako 1,2 objemového percenta. Ak pivo obsahuje menej ako 0,5 objemového percenta, môžu ho výrobcovia označiť ako „bez alkoholu“.
Malé stopy alkoholu nie sú zdravotným problémom, „ale ak jedlo chutí ako alkohol, obsahuje viac ako len stopu alkoholu,“ hovorí Kroening.
Okamžité riziko relapsu u závislých od alkoholu však často nie je také vysoké, ako sa predpokladalo. „Mechanizmy, ktoré vedú k relapsu alkoholu, majú rôznu psychologickú povahu a súvisia skôr s vnútorným postojom a psychickým stavom človeka ako s množstvom alkoholu, ktoré sa do tela skutočne vstrebáva.“ Už chuť alkoholu spôsobená arómou mohla u postihnutých vyvolať návykový tlak.
Čo sú alternatívy?
Ako je možné dosiahnuť požadovanú mladinu inak? „Mali by ste premýšľať o niečom, čo chutí podobne,“ radí kuchárka Schönbergerová. „Ak je pre mňa čokoláda alebo škorica vo víne dôležitá, potom môžem použiť kúsok tmavej čokolády alebo škoricu.“
Hroznová šťava je vhodná k tmavým omáčkam, biely balzamikový ocot môže nahradiť biele víno a bolonskú omáčku dodáva kyslosť nastrúhané jablko. „Musíte si len trúfnuť trochu to vyskúšať,“ hovorí Schönberger. „Keď varíme, sme veľmi neseriózni s alkoholom. Považujem to už za nevhodné.“