Alm recepty chlieb z pšeničných klíčkov - Plötzblog - dobrý chlieb si upečte sami
Ak obilné zrná prichádzajú do styku s vodou, uvoľňujú enzýmy, ktoré v počiatočnej fáze dodávajú rastline potravu, vrátane minerálov, vitamínov a cukru. Naklíčené zrno je nielen z tohto dôvodu obzvlášť zdravé, ale aj preto, že enzýmy štiepia alebo premieňajú látky, ktoré naše telo nedokáže bežne použiť alebo na ktoré netoleruje.
Tento chlieb pozostáva zo 100% sadeníc. Aby ste ich mohli piecť, je dôležité kontrolovať počas klíčenia enzymatiku zŕn. Ak sa uvoľní príliš veľa enzýmov degradujúcich lepok alebo ak je ich aktivita veľmi vysoká, cesto nevydrží a chlieb nebude mať žiadny objem. Zrno by preto malo vždy klíčiť pri teplote nižšej ako 15 ° C, malo by mať hrúbku vrstvy menšiu ako 15 cm a malo by sa pravidelne opláchnuť, aby sa tiež potlačil rast nepríjemných mikróbov a baktérií.
Klíček by tiež nemal byť dlhší ako polovica zrna, inak sa rozpadne príliš veľa zložiek zrna.
Pre tento recept na chlieb je potrebný mlynček na mäso.
kysnuté cesto
- 210 g pšeničných zŕn (vyklíčených)
- 105 g vody (50 ° C)
- 21 g pšenice
Hlavné cesto
- kysnuté cesto
- 490 g pšeničných zŕn (vyklíčených)
- 14 g soli
Pšeničné zrná na kysnuté cesto a hlavné cesto odvážte osobitne a namočte ich do studenej vody pri teplote pod 15 ° C na 12 hodín. Zlejte vodu a zrnká prepláchnite na site niekoľko minút studenou vodou. Dajte sito do misy, zakryte fóliou a nechajte odpočívať celkovo 36-60 hodín pri teplote do 15 ° C. Opláchnite studenou vodou niekoľko minút každých 1-6 hodín.
Keď výhonok dosiahne asi polovicu dĺžky zrna, najskôr opláchnite zrná kvásku a potom ich pomocou mlynčeka na mäso (najjemnejší perforovaný kotúč) nakrájajte na pevnú dužinu.
Pridajte štartér a vodu, premiešajte a nechajte 6 - 8 hodín dozrieť pri 28 ° C.
Na hlavné cesto rovnakým spôsobom spracujte zrnká hlavného cesta na kašu, pridajte kvások a soľ. Cesto miesime 5 minút na najnižšej úrovni a ďalšie 4 minúty na druhej úrovni na pevnú hmotu, ktorá je úplne odstránená zo dna misy (teplota cesta približne 24 ° C).
Cesto necháme 1 hodinu odpočívať pri 28 ° C.
Teraz cesto vytvarujte do predĺženého bochníka a zakryte ho v vymastenej panvici na bochník (cca 22x10x9 cm) a nechajte ho 2,5 hodiny kysnúť pri 28 ° C. Objem by sa mal zhruba zdvojnásobiť.
Pečieme s veľkým množstvom pary pri 250 ° C, pričom teplota klesne na 170 ° C po dobu 60 minút.
Čas prípravy v deň pečenia: asi 5 hodín
Celkový čas prípravy: cca 75 hodín
Sypký, mierne upečený a neuveriteľne aromatický: chlieb z pšeničných klíčkov