AlpenGenuss SaporiAlpini - PDF na stiahnutie zadarmo
AlpenGenuss SaporiAlpini Vzdelávacie opatrenia na realizáciu nových hodnotových reťazcov v rámci inovatívnej spolupráce v oblasti poľnohospodárstva a cestovného ruchu Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un innovativa cooperazione tra agricoltura & turismo 2 3
Register Celková prezentácia medu s. 123 ilustrácia s. 125 ilustrácia s. 126 Prezentácia Južného Tirolska s. 127 Prezentácia - s. 128 receptov str. 129> Bachlkoch str. 130 Cmarový vývar na bobuľovom ragú s medovým plástom str. 132> Včelie bodnutie str. 134 Lesný medový parfait s vlašskými orechmi a tekvicovými oblátkami str. 136> Južné Tirolsko Juhotirolský kvetový medový sorbet s marinovanými lesnými plodmi, medovým želé a sezamovou tyčinkou str. 138 juhotirolských kvalitných medových tartaletiek na ragú hruškového dule a čerstvých malín str. 140> - Ricottový koláč s púpavovým medom str. 142 Polozmrazený agátový med s karamelovými orechmi od spoločnosti Feltre str. 144 Sladová kávová zmrzlina s červeným vínom a medovou omáčkou millefiori str. 146 Typická prezentácia produktu jablko s. 149 Prezentácia obilia str. 150 Prezentácia pohánky str. 152 Zastúpenie strukovín s. 153 recepty s. 155> Jablkový a škoricový koláč str. 156 jablkový závin str. 158> Ražné rizoto s originálnym pstruhom p. 162 roľnícky chlieb str. 166> Juhotirolský pohánkový koláč s ríbezľovým krémom a tekvicovou zmrzlinou str. 164 Pohankové tortelloni so sivým syrom a zemiakovou plnkou na krémovej klobáse a opečenej slanine str. 166> - Fazuľová polievka z jačmeňa a gialetu str. 168 Polievka z fazule Lamon str. 170 Risi Bisi str. 172 recepty 16 17
> Syrová praclíková polievka Ingrediencie a množstvá pre 4 osoby Meranie množstva Produkt 200 g bieleho pečiva, starých rožkov alebo praclíkov 200 g syra 2 strúčiky cesnaku 40 cl čírej polievky 30 g masla 20 g pažítky Zahrejte nad parou misku s kockami chleba. Primiešame nasekaný syr a ochutíme nasekaným cesnakom. Zalejeme ich vriacou polievkou. Takto sa syr rozpustí. Polievku úplne absorbujú kocky chleba. Navrch dajte dostatok hnedého masla a veľa pažítky. Jedáva sa aj zelený šalát. Čas: 15 minút Náročnosť: ľahká Výživové hodnoty/100 g: 177 kcal 10,55 g tuku 11,70 g sacharidov 8,80 g bielkovín Autor: Mathilde Höller Preclíková polievka je rýchle jedlo. Táto polievka sa varí ako pôstna doba na Veľký piatok. 26 27
> Tvarohové knedle Ingrediencie a množstvá pre 4 osoby Meranie množstva Produkt 300 g knedľa chlieb 25 cl horúceho mlieka 3 n vajcia 400 g syra 100 g múky 1 n cibule 40 g masla Soľ, korenie, petržlenová vňať 150 g prečisteného masla 100 cl hovädzia polievka 40 g pažítky Knedľový chlieb zalejeme horúcim mliekom a necháme strmý. Pridajte syr, vajcia, praženú cibuľu, nasekanú petržlenovú vňať, soľ, korenie a múku a premiešajte. Cesto by malo byť pevné, pretože syr je mäkký. Knedle tvarujte mokrými rukami, natlačte na plocho a pečte na vyčírenom masle do zlatista. Halušky môžete jesť s horúcou polievkou alebo len tak vyprážané so šalátom. Čas: 45 minút Náročnosť: stredná Výživové hodnoty/100 g: 285 kcal 15 g tuku 17,30 g sacharidov 15,60 g bielkovín Autor: Mathilde Höller V minulosti takmer nebol chlieb s knedľou. Preto sa namiesto nich používali lisované zemiaky. 28 29
> Syr Schlipfkrapfen plnený zemiakmi a sivým syrom Suroviny a množstvá pre 4 osoby Množstvo Meranie Produkt Množstvo 750 g zemiakov 1 n cibule 1 n malého póru 2 n kúskov strúčikov cesnaku 15 g masla 200 g sivého syra soľ korenia cestoviny cesto 250 g pšeničnej múky 250 g ražnej múky 30 cl Vodné slané cesto na cesto: Suroviny vypracujeme na hladké cesto. Nechajte ½ hodiny odpočívať. Hojnosť: uvarte zemiaky. Cibuľu, pór a cesnak nakrájame nadrobno a restujeme na masle a oleji. Teplé zemiaky pretlačíme a pridáme. Pridáme sivý syr, nakrájaný na malé kocky za stáleho miešania, dochutíme. Hmota by mala byť veľmi kompaktná. Cesto na cestoviny natenko vyvaľkáme, vykrojíme kruhy s priemerom 8 cm, naplníme plnkou, okraje spolu dobre utlačíme (jamka) a zložíme (grandeln). Varíme v osolenej vode asi 8 minút a podávame s hnedým maslom, petržlenovou vňaťou a parmezánom. Čas: 90 minút Náročnosť: stredná Výživové hodnoty/100 g: 154 kcal 0,90 g tuku 26,93 g sacharidov 7,04 g bielkovín Autor: Hotel Management School Lienz, trieda 2, so šéfkuchármi a ocenenými šéfkuchármi Ernstom Moserom a Hansom Petrom Sanderom Tradične stačí jeden v pohári mlieka so Schlipfkrapfenom. 32 33
> Südtirol Syr Šedý syr Polenta Polenta Prísady a množstvá pre 4 osoby Množstvo Meranie Produkt 50 g cibule 50 g póru 40 g stonky zeleru 40 g masla 30 g polentovej múky (hrubej) 100 g sivého syra 100 cl zeleninového vývaru 10 cl smotany 15 g petržlenovej vňate nakrájame Cibuľu, pór a stonku zeleru nakrájame na kocky a restujeme na masle. Pridajte polentovú múku a sivý syr a niekoľko minút ich potte. Na vrch nalejeme zeleninový vývar. Necháme dusiť 10 minút. Polievku rozmixujeme a prepasírujeme. Polievku podľa chuti okoreníme, dochutíme smotanou a podávame s petržlenovou vňaťou. Tipy: Jedna alebo príloha: šľahačka so zmiešaným korením alebo zeleninové vrecúško. Čas: 30 minút Náročnosť: ľahká Výživové hodnoty 259 Kcal Autor: Christian Hofer Šedý syr sa stal medzinárodne známym vďaka zaradeniu do prezidentských výrobkov Slow Food a je veľmi populárny. Graukäse je syr, ktorý má korene v údolí Ahrntal a je vyrobený z odstredeného mlieka s kyslými mliečnymi baktériami. Syr má veľmi nízky obsah tuku a je obľúbený aj v stravovacej výžive. Mierne kyslá, nočníková chuť dodáva jedlu osobitnú príchuť, ktorá je typická pre tento syr. 34 35
> Zemiak „Erdäpfelnidei“ s kyslou kapustou Prísady a množstvá pre 4 osoby Množstvo Meranie Produkt 1 000 g zemiakov, múka 200 g múky, praktické 2 n vajcia 50 g masla, soľ, muškátový oriešok 500 g vyčerpaného masla na pečenie 1 000 g kyslej kapusty, voda, plody borievky, bobkový list, Papriky, cukor Varte 1 zväzok petržlenových zemiakov, ošúpte ich horúco (zemiakový lis), na horúcich zemiakoch roztopte maslo, voľne pridajte múku, pridajte vajcia a vypracujte na cesto, vytvarujte valčeky hrubé ako palec, na horúcom prečistenom masle nakrájajte 2 cm kúsky, kyslou kapustu osmažte hlboko a okoreňte Guláš s nasekanou petržlenovou vňaťou Čas podávania: 50 minút Náročnosť: stredná Výživové hodnoty: 939 kalórií na porciu 65 g tuku 68 g sacharidov 17 g bielkovín Autor: Susanna Gutfelder Lacné, kvalitné jedlo z jednoduchej vidieckej kuchyne a ideálne pre vegetariánov. 52 53
> Zemiaky Pečené bravčové medailónky s dvoma druhmi zemiakov Suroviny a množstvá pre 4 osoby Množstvo Meranie Produkt 500 g bravčového filé 3 g olivového oleja 250 g zemiakov (žltých) 250 cl zemiakov (viola) Bylinková soľ, korenie, cesnak, tymián, soľ, hliníková fólia Bravčové filé nakrájame na 8 medailónov (asi 3 cm hrubé), z oboch strán okoreníme, orestujeme, dochutíme soľou, vložíme do pekáča, dobre zakryjeme alobalom, necháme asi 15 minút stáť pri 130 - 140 ° C, zemiaky olúpeme, nakrájame na plátky a bravčové medailóniky striedavo naparíme s plátkami zemiakov a zemiakové plátky podávame Potrieme olivovým olejom, mierne okoreníme bylinkovou soľou. Ozdoba: tymián Príloha: brokolica Čas: 40 minút Náročnosť: ľahká Nutričné hodnoty: 260 kalórií na porciu 9 g tuku 15 g sacharidov 30 g bielkovín Autor: Birgit Kubalek V kuchyni s prílohami je tiež k dispozícii široká škála starých odrôd zemiakov. zvláštna hra farieb. 54 55
> Hovädzie mäso Farferl polievka Ingrediencie a množstvá pre 4 osoby Meranie množstva Produkt 200 g knedľa chlieb 20 cl mlieko 2 n veľké vajcia 1 n cibuľa 20 g maslo 200 g údené hovädzie mäso 100 g múka 100 cl hovädzia polievka Pažítka, soľ, petržlen Knedľa chlieb s mliekom a Namočte vajíčko. Nadrobno nakrájanú praženú cibuľu a nakrájanú na plátky. Primiešame hovädzie mäso. Cesto okoreníme a zahustíme múkou. Lyžicou sformujeme Farferl (knedľu) a necháme 15 minút lúhovať vo vriacej polievke. Podávame s polievkou a šalátom. Čas: 30 minút Náročnosť: ľahká Výživové hodnoty/100 g: 134 kcal 5,84 g tuku 19,28 g sacharidov 10,42 g bielkovín Autor: Mathilde Höller Farferl sa kedysi varil iba vo vode so soľou a nazýval sa ľahkým „vodným jedlom“. V čase obeda mali poľnohospodári zvyčajne „Schmalzkost“ (Krapfen, Bladl) a večer jedlo na báze vody. 78 79
> Hovädzie mäso Beiried plnené sladkými chlebmi Ingrediencie a množstvá pre 4 osoby Množstvo produktu Produkt 4 n plátky hovädzieho pečiva 150 g teľacieho pečiva 4 n plátky šunky 4 n plátky šunky 50 g kuracieho alebo morčacieho mäsa 1 n vaječný bielok 50 g šľahačka Nakrájané bylinky (petržlen, ľubovník) 30 g Listy žihľavy alebo špenátová polievka na nalievanie, červené víno Soľ, korenie Čas: 60 minút Obtiažnosť: Stredná Vytvorte frašku s kuracím mäsom, bielkom, šľahačkou a korením: Nasekané kuracie mäso (možno vopred zmrazené), dobre vychladený bielok, šľahačka a korenie v mixéri rýchlo spracujte na súdržnú hmotu. Blanšírujte, ošúpte a nalámte sladké pečivo na kúsky. Plátky hovädzieho mäsa zľahka naklepeme, okoreníme, rozotrieme na trochu frašky a na vrch poukladáme listy žihľavy, zvyšnú frašku zmiešame s bylinkami, pridáme sladký chlieb a natrieme tiež. Pečené mäso uzavrieme a zaistíme ihličkami s roládou. Pečené hovädzie mäso opečte, deglazujte s trochou červeného vína, restujte s nakrájanou cibuľou a trochou polievky do mäkka. Ako prílohu odporúčame polentu a sezónnu zeleninu. Odporúčanie k nápoju: Červené víno „Zweigelt“ Výživové hodnoty/100 g: 166,12 Kcal 17,16 g tuku 0,27 g sacharidov 9,52 g bielkovín Autor: Christine Rußegger 80 81
Ovce> Chov oviec v krajine má dlhoročnú tradíciu. Jahňacie mäso z krajiny je niečo veľmi zvláštne, z mladých oviec, ktoré nie sú staršie ako jeden rok a pochádzajú z menších fariem. Mladé zvieratá vyrastajú v horách a údoliach krajiny s čerstvými bylinkami, čistou pramenitou vodou a priamo z materského zvieraťa. Jahňacie mäso je chutne jasne červené a pokryté tenkou vrstvou tuku. Je jemná, korenistá a jemnozrnná, preto sa považuje aj za kulinársku pochúťku v gastronómii. Historický pôvod a vývoj pokrmu, ktorý pečie jahňacie mäso, sa tradične (najmä na jeseň) pripravovalo ako nedeľné pečivo v skorších dobách, v súčasnosti sa používa čoraz viac jahňacieho mäsa. Historický pôvod a vývoj misky Jahňacie kotlety Jahňacie kotlety alebo kotlety sú ideálne kúsky mäsa pre kvalitnú, kreatívnu a ľahkú vynikajúcu kuchyňu. Ovce >>> Južné Tirolsko> - 98 99
> Ovčie pečené jahňacie mäso so zemiakmi Suroviny a množstvá pre 4 osoby Množstvo odmerného produktu 600 g jahňacieho mäsa 2 cl oleja 2 n cibule (nakrájané na plátky) 250 g koreňovej zeleniny (nakrájané na plátky) 10 g paradajkovej pasty 12,5 cl červeného vína 75 cl polievky alebo vody 700 g malých zemiakov (ošúpaných) 600-700 g soli, korenia, cesnaku, tymiánu, rozmarínu. Mäso okoreníme. Restujeme na panvici. Podusíme/opečieme v rúre s cibuľou a koreňovou zeleninou asi 60-75 minút Zalejeme polievkou alebo vodou. Asi po 40 minútach pridáme zemiaky a opečieme pečienku. Pečené mäso nakrájame na plátky. Ozdobíme: tymián a šalvia Príloha: kapustové klíčky. Čas: 120 minút. Waltraud Galle 104 105
> Der Honig Bachlkoch Ingrediencie a množstvá pre 4 osoby Množstvo Meranie Produkt 100 cl mlieka 80 g múky 20 g masla 15 g medu štipka soli Za stáleho miešania priveďte múku, mlieko a soľ do varu. Kuchárku necháme trochu postáť. Maslo a med mierne rozpustíme a polejeme Bachlkoch. V minulosti s nimi ľudia radi pili pohár mlieka. Čas: 60 minút Náročnosť: ľahká Výživové hodnoty/100 g: 135,42 kcal 8,53 g tuku 11,24 g sacharidov 3,46 g bielkovín Autor: Mathilde Höller Bachlkoch sa konzumuje Bachltag 24. decembra. Štedrý večer je rýchly deň bez mäsa. Až po polnočnej omši je horúca hovädzia polievka s klobásou a rezancami na zahriatie. 130 131
Strukoviny> - nasledovať Fazuľa Gialèt sa vždy považovala za hodnotnú fazuľu a zriedka sa vyrábala na výživu roľníckych rodín, ale skôr na predaj zámožnejším vrstvám a v minulosti dokonca prichádzala do Vatikánu. Fazuľa Gialèt má malé zaoblené jadierka so zvláštnou žltou farbou, ktorej vďačí za svoj nárečový názov. Po rokoch zabudnutia sa ich kultivácie opäť ujalo množstvo mladých farmárov z údolia v súlade s tradičnými pravidlami, takže ich hodnota je dnes chránená a chránená konzorciom osobitnej ochrany, sú uznávané a poskytované ako tradičné poľnohospodárske potraviny (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). prezídium pre pomalé jedlo. Namáčaním a varom táto odroda strojnásobí svoju veľkosť, pretože má veľkú absorpčnú kapacitu. Typické recepty výrobkov 154 155
> Jablko Jablkový škoricový koláč Suroviny a množstvá na 1 tortovú formu, priemer 26 cm (= 12 porcií) Množstvo Meranie Produkt 300 g múky, hladká, soľ 200 g masla 100 g krupicového cukru 3,5 cl mlieka 100 cl jablkového džúsu 80 g vanilkového pudingového prášku 25 g cukru 750 g jabĺk 25 cl šľahačkovej smotany 20 g práškového cukru, škorice, škorice necháme zovrieť, odstránime škoricovú kôru, olúpeme jablká, odstránime jadrovník, nastrúhame ich nahrubo a vmiešame do pudingu z jablkového džúsu. Vyvaľkáme ½ krehkého pečiva, ním zakryjeme tortový základ, vyložíme tortový krúžok zvyšným cestom, nalejeme zmes na jablkový puding do tortovej formy pri teplote 180 C, horné a spodné teplo, Pečieme asi 50 minút. Šľahačku dáme do chladu, dáme na mriežku, posypeme škoricovým cukrom a vločkovými mandľami. Porciu, podávame. Ozdobíme: citrónovou omáčkou Lisse čas: 90 minút + 4 hodiny na vychladnutie Obtiažnosť: stredná Výživové hodnoty: 424 kalórií na porciu 21 g tuku 54 g sacharidov 4 g bielkovín Autor: Birgit Kubalek Tento koláč je modernou variantou spracovania jabĺk a obľúbeným koláčom na prestávky na kávu. 156 157
> Jablkový jablkový závin Prísady a množstvá na 1 závin (= 12 porcií) Množstvo Meranie Produkt 200 g múky, hladká soľ 1,2 cl oleja 12,5 cl vody, vlažné 100 g masla 100 g strúhanky 1500 g jabĺk 50 g hrozienok Citrón (šťava ) 50 g kryštálového cukru, škorice, práškového cukru Vypracujte vláčne a hladké cesto, vyformujte bochníky, natrite ich olejom, zakryte ich, nechajte ich odpočívať Jablká ošúpte a jadrovníky nakrájajte na kolieska, zmiešajte s cukrom, škoricou, prípadne hrozienkami a citrónovou šťavou, štrúdľové cesto zľahka vyvaľkajte na pomúčenej utierke, Rukami natenko vytiahneme.Posypeme asi 2/3 opečenou strúhankou, navrch dáme jablkovú plnku, okraje cesta preložíme, závin naolejujeme, štrúdľu pomocou oleja preložíme na podnos, potrieme rozpusteným maslom, pečieme pri 180 C asi 30 minút, s Posypeme krupicovým cukrom a podávame. Čas: 60 minút Náročnosť: Vysoké výživové hodnoty na jednu porciu: 252 Kcal 9 g tuku 40 g sacharidov 3 g bielkovín Autor: Birgit Kubalek Tento dezert je tradičnou rakúskou sladkou a najznámejšou štrúdľou viedenskej kuchyne. 158 159