Alternatíva k cukru Nie je automaticky zdravšia
V kuchárskom oddelení kníhkupectiev sú lemované farebnými príťažlivými obálkami: knihy na pečenie so zvodnými titulmi ako „Adieu cukor. Šťastné okusovanie bez cukru "," Pečenie bez cukru: Jedzte zdravo! "Alebo" Sladkosti bez cukru: prirodzene sladké - hriešne lahodné ".
Všetky majú spoločné: recepty na údajne bez cukru a stále vynikajúce sladkosti. V tomto prípade však bez cukru znamená iba: bez bežného cukru pre domácnosť. V technickom žargóne, ktorý sa nazýva sacharóza, osladzuje každodenný život ľudí - a nie príliš zriedka: Podľa štatistickej ročenky každý Nemec skonzumuje v priemere 90 gramov bieleho cukru denne, teda 33 kilogramov ročne. Až príliš veľa, tvrdí Svetová zdravotnícka organizácia (WHO). Jej odporúčanie je iba 25 gramov cukru denne. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča konzumovať maximálne 50 gramov cukru denne - čo je zhruba ekvivalent tabuľky s plnotučnou mliečnou čokoládou. „To spočiatku znie ako veľa, ale s lyžičkou cukru v káve, pohárom limonády alebo dokonca mrazenej pizze je táto hodnota rýchlo dosiahnuteľná,“ hovorí Antje Gahl z Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE).
Ekologická zložka
Okrem toho je známe, že plán vzdať sa pečiva a sladkostí sa oveľa ľahšie povie, ako urobí. Príjemná konzumácia rýchlo vedie k správaniu podobnému závislosti, pretože sladké jedlá aktivujú systém odmien v našom mozgu, rovnako ako alkohol alebo heroín. Výsledok: uvoľňuje sa viac dopamínu, čo zvyšuje fixáciu na cukor.
Trend smerujúci k alternatívam cukru, ktoré sľubujú sladký pôžitok bez zlých vlastností rafinovaného bieleho cukru a ktorých je čoraz viac, žije z tejto slabosti zaobísť sa bez. K dispozícii by bol miestny klasický med, exotické druhy dovážané zo zámoria, ako je agávový sirup a cukor z kokosových kvetov, alebo trendové alternatívy xylitol a stevia. Ale tieto sú skutočne o toľko zdravšie ako cukor, ktorý je na našich regáloch skladovania po celé desaťročia?
Zatiaľ čo rafinovaný cukor pre domácnosť predstavuje takzvanú dvojitú molekulu a je tvorený rovnakou mierou glukózy (hroznový cukor) a fruktózy (ovocný cukor), s týmto pomerom sa hrajú najmä koncentrované džúsy. Pravdepodobne najobľúbenejšie sladké džúsy med a agávový sirup pozostávajú hlavne z fruktózy - druhá dokonca takmer stopercentná. Práve v tom spočíva problém džúsov. Kedysi tak pozitívna reputácia fruktózy je teraz narušená: „V súčasných štúdiách sa dokonca objavujú náznaky, že fruktóza je možno horší cukor,“ hovorí Stefan Kabisch, výskumník výživy v Nemeckom inštitúte pre výskum výživy, ktorý sa vehementne vyslovuje proti tejto forme sladkosti. . Nevidí pozitívny rozdiel v zdraví v porovnaní s cukrom pre domácnosť. Naopak: „Fruktóza má vyššiu sladiacu silu, dokáže tak silno stimulovať chuť do jedla, že nakoniec budete mať tendenciu konzumovať ju viac, ako by tomu bolo pri konvenčnom cukre.“
Na rozdiel od medu má agávový sirup aj ekologickú zložku. Exotická rastlina sa pestuje hlavne v Južnej Amerike, čo znamená dlhé dopravné cesty, kým sa produkt nenachádza na poličke v supermarkete. To isté platí pre alternatívu sladenia cukru z kokosového kvetu, ktorú si veľmi pochvaľujú blogeri z oblasti fitness a autori kuchárskych kníh o čistom stravovaní, ktorá sa k nám dostáva cez Tichý oceán namiesto cez Atlantik: Najmä v Thajsku a Indonézii mnoho farmárov každý deň lezie po kokosových palmách, aby sa dostali von ktorých kvety vytvárajú potrebný nektár. Táto sa potom spracováva, kým nemá rovnakú kryštalizovanú formu ako stolový cukor.
„Ale o prírode tu už nemôže byť reč“
Ďalšia spoločná vec: cukor z kokosových kvetov sa tiež skladá prevažne zo sacharózy. Výrobcovia propagujú úplne novú alternatívu s vyšším obsahom živín, „ale zatiaľ to nebolo vedecky dokázané,“ hovorí Antje Gahl z DGE. „Táto alternatíva preto nie je zdravšia ani lepšia ako cukor pre domácnosť.“ Jediným skutočne markantným rozdielom je cena: zatiaľ čo kilogram bežného cukru pre domácnosť stojí okolo 65 centov, rovnaké množstvo cukru z kokosových kvetov sa pohybuje medzi 15 a 25 eurami.
Pri marketingu týchto alternatív sa hrá hlavne s ilúziou prirodzenosti produktu. To môže stále platiť v prípade koncentrovaných štiav, ale pri iných alternatívach sú spotrebitelia jednoducho uvedení do omylu. Napríklad so stéviou, obľúbeným sladidlom so sladiacou silou 300-krát silnejšou ako cukor, ktoré je v Nemecku povolené od roku 2011. Juhoamerická rastlina stévie je často zobrazená na obale, ktorý je celý v prírodnej zelenej farbe.
Avšak každý, kto si myslí, že to sú vlastne listy tejto starej rastliny s jej sladkými látkami, sa mýli: „Ponúkané produkty obsahujú sladidlo steviol glykozid, ktoré sa získava z listov rastliny pomocou zložitého chemického procesu. Ide teda o sladidlo prírodného pôvodu, ale o prírode už nemôže byť reč, “hovorí odborníčka na výživu Antje Gahl.
Spracovanie je rozhodujúce
Koniec koncov, tieto alternatívy sladenia majú kalorický rozdiel od konvenčnej sacharózy: sú takmer bez kalórií. To znamená, že môžu byť krokom správnym smerom, najmä pre veľmi obéznych ľudí - spoliehať sa na nich úplne by bol však klam. To isté platí aj pre cukrový alkohol xylitol, ktorý na rozdiel od stévie nemá sladkú príchuť podobnú sladkému drievku a má tiež prekvapivo málo kalórií: iba 236 na 100 gramov, zhruba o 40 percent menej ako stolový cukor. Väčšina ľudí s väčšou pravdepodobnosťou pozná cukrový alkohol pod prezývkou brezový cukor. To tiež ukazuje, ako sa tu hrá marketing s prírodou.
S xylitolom to platí prinajmenšom hlavne: táto alternatíva sladenia sa stále získava z kôry brezy, ale aj z iných druhov dreva a tiež z kukuričného klasu. Spočiatku to znie veľmi prirodzene a často to tak býva. Na uspokojenie tohto dopytu je však potrebných čoraz viac xylitolu, ktorý sa tiež získava z kukuričného škrobu. To potom môže pochádzať aj z geneticky modifikovanej kukurice. Určite stojí za to pozrieť sa na zoznam ingrediencií. Na to, aby ste nakoniec získali cukrový alkohol, je tiež nevyhnutný zložitý proces, ktorý samozrejme neskôr premení pôžitok na drahé potešenie: Jedno kilo xylitolu stojí medzi šiestimi a 16 eurami.
Faktom je, že cukor pre našu domácnosť sa tiež získava z prírodného produktu, cukrovej trstiny alebo domácej cukrovej repy. Rozdiel predstavuje spracovanie. Väčšina alternatív nie je v žiadnom prípade horšia ako klasika.
Falošný podnet
A bez ohľadu na to, aké sladidlo si vyberiete, najväčším problémom je váš vlastný mozog, ktorý je podmienený účinkom sladkosti. Korene tohto vývoja sú zakotvené v evolúcii: pred vekom industrializácie boli sladké jedlá, ako sú bobule alebo med, k dispozícii iba v určitých ročných obdobiach a aj vtedy boli obľúbenými dodávateľmi energie. "Takže keď sme stále bojovali o prežitie, malo zmysel mať na pamäti: Kdekoľvek nájdete niečo sladké, zjedzte to," hovorí výskumník výživy Kabisch.
Preferencia cukru je teda biologicky daná. To, čo sa používalo na zabezpečenie prežitia, je dnes ohrozené ľahkým prístupom k ovocným džúsom, čokoláde a sušienkam. Alternatívy nemajú oproti cukru žiadnu výhodu, pretože ich konzumácia zostáva upravená na sladkú chuť. Nízkokalorické sladidlá, ako je stévia, majú predovšetkým ďalší, možno negatívny účinok: mozgu sa ponúka sladký stimul, po ktorom však nenasleduje žiadny príjem kalórií. Chuť a nekontrolovaná chuť do jedla sa môže v najhoršom prípade dokonca zvýšiť, hovorí Kabisch.
Takže ak najbližšie upečiete údajne zdravý recept na muffiny a do cesta pridáte napríklad 300 mililitrov agávového sirupu, mali by ste si uvedomiť, že nejde o výnimku, ktorá neskôr ospravedlní extra lyžicu cukru v káve s pečivom. Nakoniec cukor zostane cukrom a iba jeho množstvo urobí jed. Nezáleží na tom, či pochádza z repy, kokosovej palmy alebo sa extrahuje v chemickom laboratóriu.