Americké rebrá - vestník špecialistov na mäsový a mliečny priemysel

vestník

Ako, myslím, prečo hovoriť o amerických rebrách? Pretože, jednoducho, sú vynikajúce a pretože recepty zo zámoria by mali prijímať Európania, ale v prvom rade Rumuni.

Keď je prasa pri moci

Aby sme boli presnejší, musíme povedať, že hovoríme o bravčových rebierkach, ktoré sú veľmi populárne v západných kuchyniach, najmä v USA a Kanade, ale aj v Ázii. A ako nebyť chutný, keď sa pripravuje údením, grilovaním alebo pečením, zvyčajne sprevádzaný omáčkou!?

Spravidla je k dispozícii niekoľko rôznych druhov rebier, v závislosti od časti jatočného tela, z ktorej sú vyrezané. Odchýlky v hrúbke mäsa a kostí, ako aj úroveň tuku v jednotlivých rezoch, môžu zmeniť arómu a štruktúru pripravených rebier. Vnútorný povrch jatočného tela ošípaných je pokrytý vrstvou spojivového tkaniva (pleura), ktoré sa ťažko varí a obvykle sa odstráni pred marinovaním alebo varením.

Zadné rebrá prasiatok sa odoberajú z hornej časti jatočného tela, z časti medzi chrbticou, pod svalmi. Majú mäso medzi kosťami a sú kratšie, zakrivené. Časť je na jednom konci kratšia kvôli prirodzenému tvaru jatočného tela. Najkratšie kosti majú zvyčajne asi 3,6 cm a najdlhšie majú obvykle asi 15 cm, v závislosti od veľkosti ošípanej.

Na jednej strane má prasa 15 až 16 rebier (v závislosti od plemena), ale zvyčajne sú dve alebo tri ponechané na pleci, keď sa jatočné telo oddelí od myší. Chrbtová opierka obsahuje minimálne osem rebier (niektoré sa môžu v prípade poškodenia prerezať), ale môže obsahovať až 13 rebier, v závislosti od toho, ako ju pripravil mäsiar. Typická komerčná polica má 10 až 13 kostí.

Hlavné typy rebier

Náhradné rebrá, ktoré sa tiež nazývajú „náhradné diely“ alebo „bočné rebrá“, sa odoberajú zo žalúdočnej strany jatočného tela, pod zadnou časťou rebier a nad hrudnou kosťou. Rezervné rebrá sú plochejšie a obsahujú viac kostí ako mäsa, ale viac tuku, vďaka čomu môžu byť jemnejšie ako zadné rebrá. Pojem „spare“ je anglická zmena (sparrib-rippspeer), nemecký výraz, ktorý sa vzťahuje na časti mäsa, ktoré sa smažili na grile. Z druhov rebier sú najznámejšie dva:

  • Pobrežie sv Louis, získané odstránením hrudnej kosti, chrupavky a špičiek rebier. Tvar je takmer obdĺžnikový.
  • Pobrežia v štýle Kansas City sú prerezané menej ako pobrežia v St. Louis a majú odstránenú tvrdú kosť.
  • Vianočné rebierka, ktoré sa jedia varené v rúre na Štedrý večer. Tradičné recepty zahŕňajú varenie v pare, pol hodiny pred varením v rúre, aby sa získal chrumkavý povrch.