Áno
To, čo sú na zemi muž a žena, je v kuchyni ocot a olej - dokonalí osamelí bojovníci alebo úžasný pár.
Z abstraktného hľadiska predstavuje ocot a olej v kuchyni to, čo muži a ženy medzi ľuďmi sú: dva základné prvky, ktoré sú často navzájom nezávislé, ale vždy sa nachádzajú harmonicky spárované pri stole. V našich zemepisných šírkach sa ocot a olej najčastejšie používajú do šalátových dresingov alebo ako marinády do studených jedál, kde bohužiaľ často degenerujú do samozrejmosti.
Kultúrny majetok s históriou
Chytať muchy
Táto krajina ponúka našim spotrebiteľom niekoľko vášnivých priekopníkov, ocot a olej vo veľkých variáciách. Erwin Gegenbauer, Alois Gölles a Andreas Fischerauer sú obzvlášť znepokojení rakúskym kyslým prostredím. Ak sa ponoríte do ich sveta, na rozdiel od talianskeho príslovia „Chytíte viac múch s kvapkou medu ako so sudom s octom“, naučíte sa inak. Pokiaľ ide o ropu ako kultúrny statok, človek nevyhnutne narazí na Franza Karla Hartla, vášnivého ropného baróna, ktorý je vždy zaneprázdnený ďalším vývojom hladkej kvapaliny. Späť k kyslej vášni. Napríklad v spoločnosti Essigbrauer Gegenbauer to má korene už v detstve. Kvôli produkcii konzervovanej zeleniny jeho rodičov bol jeho stálym spoločníkom mrak octu. Špecialista na ocot Gölles sa vďaka svojmu citlivému žalúdku, výletu k modenskej octovej bašte a negatívnym skúsenostiam pri konzumácii zle kysnutých šalátov dostal na správnu cestu k octu budúcnosti. Pre idealistu octu Fischerauer pred niekoľkými rokmi bol vtedy zamračený svet octu príležitosťou venovať sa produktu podrobne a pomôcť mu dosiahnuť najrôznejšie chute a kvalitu s jemnejšími výsledkami.
Ocot zažíva boom
Taký šalát
Od polievky po dezert
V domácej kuchyni sa ocot a olej čoraz viac používajú mimo šalátov. Bohužiaľ, na mnohých miestach sú to skôr priemerne kvalitné priemyselné výrobky, od ktorých by chuťové bunky nemali čakať nijaké mimoriadne chuťové zvýraznenia, čo dokazuje aj náš malý test hotových šalátových dresingov. Sú zaneprázdnení experimentovaním, varením, rafináciou a jemnými odtieňmi najneobvyklejších octov a olejov. Ocot z marhúľ, šampanského, špargle alebo citrónovej trávy, najjemnejší olej zo sivých semien, pistácií, sliviek alebo argánových mandlí - objavia sa úžasné vône a harmónie. Šťava z octu alebo oleja dodá polievke špeciálny šmrnc, zdokonalí omáčku, prinesie to najlepšie z hľadiska zdravia zo zeleniny a podobne alebo dokonca zušľachtí dezert. Chceli by ste pár príkladov? Potom vyskúšajte vynikajúce, ale jednoduché recepty od ocenených kuchárov, ako sú Joachim Gradwohl, Christian Domschitz alebo Sissy Sonnleitner, na nasledujúcej stránke. Alebo popustite uzdu vlastnej kulinárskej fantázii. Potom vám dvojica octu/oleja poskytne predtým neznáme kulinárske zážitky. Sľúbené.
>> TIPY NA KNIHU
> "Kyslé prostredie: ocot novej generácie. Skrotená kyslosť, jemné arómy"
Christa Hanten, Peter Hämmerle, 191 strán,
ISBN: 3-854-93023-2, Verlag Holzhausen, 32 €,-
> "Nový octový breviár - manuál
pre viac radosti s ušľachtilým kyslým korením “
Alois Gölles, 124 strán,
ISBN: 3-200-01218-8, Verlag Gölles, 24,90 €
> „Kyslé kulinárske zážitky“
Andreas Fischerauer, Martina Großmayer, Christian Gaspar, Herbert Hollauf, Die Essigmacher, 175 strán, ISBN: 3-950-16960-1, vlastné vydanie, 24,90 €
> "Najlepšie oleje: Varenie a
užívajte si ušľachtilé esencie “
Franz Hartl, Christoph Wagner, 128 strán,
ISBN: 3-854-31405-1, Pichler Verlag, 24,90 €
Ochutnávka
Šalátové dresingy sú pripravené a čakajú na poličke v supermarkete. Ochutnali sme ich neutrálnym ľadovým šalátom. Prečítajte si, čo môžu a nemôžu robiť.
Šéfkuchár Menu Balsamický obväz z olivového oleja
Stredomorská marináda má intenzívnu, veľmi rušivú olejovú arómu a sladkokyslú vôňu balzamiku. Po pretrepaní sa spoja a vytvorí veľmi priepustná emulzia, ktorá však na šaláte chutí trochu kyslo.
> 0,79 €/75 ml (E 1,05/100 ml)
Bylinkový cesnak s kyslou smotanou Knorr Salatkrönung
Vôňa nevinnej bielej farby, ktorá skutočne obsahovala tón kyslej smotany a náznak majonézy. V chuti dominuje cesnak, ktorý však nie je nepríjemný. Ľahké a živé.
> 0,99 €/150 ml (E 0,66/100 ml)
Kühne Salatfix Dressing, Tisíc ostrovov
Vôňa ružového hotového dresingu pripomína klasickú koktejlovú omáčku, ktorá sa hodí nielen k šalátu, ale aj ku krevetám. Je krémová a jej nezameniteľná májová chuť vysvetľuje ohromných 271 kalórií na 100 mililitrov.
> 1,82 €/500 ml (E 0,36/100 ml)
Bylinkový dresing Mautner Markhof + bylinky do záhrady
Krémový bylinkový dresing má bielo-žltkastú farbu, po nose okamžite stúpa vôňa majonézy a výrazná kôprová stopa. Ostatné záhradné byliny majú tendenciu sedieť na zadnom sedadle.
> 0,22 €/75 ml (E 0,29/100 ml)
Šalátový dresingový jogurt s bylinkami
Sivastá farba, s bylinkovým pozlátkom, príjemne krémovej konzistencie. Chuť je bohužiaľ trochu umelá a silne majonézová. Pokiaľ ide o kalórie, sme pozitívne prekvapení 130 kalóriami na 100 mililitrov.
> 1,19 €/500 ml (E 0,24/100 ml)
Thomy Spécialités extra panenský olivový/balzamikový ocot
Stredomorskú zmes je potrebné poriadne pretrepať, kým sa dvaja jednotliví hráči spoja a vytvoria spoločenstvo. Na šaláte marináda rýchlo klesá na dno nádoby. Tuhá chuť.
> 2,41 €/450 ml (E 0,54/100 ml)
Recepty
Želé z červenej repy s rakmi a pórovou kroketou
Autor: Joachim Gradwohl (Meinl am Graben)
prísady. (pre 4 osoby) Pre želé: 250 g cvikly, soľ, rasca, makový olej, 1⁄2 l zeleninovej polievky, 3 lyžice octu šampanského,
2 lyžice sherry octu, korenie, kajenské korenie, 2 pláty želatíny. Na krokety: 1 tyčinka póru, 2 lyžice mandľového oleja, muškátový oriešok, 4 lyžice šľahačky, múka, vajce, strúhanka, tuk. 8 rakov.
príprava. Pre želé cviklu dochuťte soľou a rascou a pokvapkajte makovým olejom. Zabalíme do alobalu a varíme jednu hodinu pri 180 stupňoch. Odstráňte z fólie, repu očistite a nakrájajte na kocky. Zeleninovú polievku dochutíme dvoma ocotmi, soľou, korením a kajenským korením, pridáme kocky červenej repy a trochu zahrejeme. Želatínu namočte do studenej vody, dobre ju vytlačte, rozpustite v rozohriatej polievke, nalejte do hlbokých tanierov a vložte do chladu. Na kroketky póru pór rozpolíme, dobre ho umyjeme a nakrájame na plátky. Potom restujeme na mandľovom oleji. Dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom a pridáme smotanu. Naparujte a parte. Pórovú zmes vytvarujte do guľôčok, chlieb v múke, vajci a strúhanke a pečte na horúcom tuku. Raky vo veľkom hrnci krátko povaríme s vriacou osolenou vodou, vyberieme, vylomíme a podávame vlažné s upečenou pórovou kroketou na želé z červenej repy.
Gratinovaná Gorgonzola na marhuľovej omáčke
Christian Domschitz (Na čiernom ťave)
prísady. (pre 4 osoby) Na marhuľovú omáčku: 400 g marhúľ,
100 g cukru, 6 lyžíc citrónovej šťavy, škorica. Pre gorgonzolu:
60 g marcipánovej pasty, 4 plátky Gorgonzoly (po 70 g),
2 vajcia, 60 g mandlí (nasekané). 12 lyžíc marhuľového octu, 4 lyžice slivkového oleja.
príprava. Pokiaľ ide o marhuľovú omáčku, marhule umyte, vyberte z nich jadierka a priveďte ich do varu v kastróle pod vodou, spolu s cukrom, citrónovou šťavou a škoricou. Miešajte a často varte, kým ovocie nie je mäkké. Jemne pretlačte tyčovým mixérom. V prípade Gorgonzoly naneste marcipánovú zmes na plátky Gorgonzoly. Potrieme rozšľahaným vajcom a posypeme mandľami. Pomaly gratinujeme v rúre, kým povrch nesfarbí do zlatista. Do stredu taniera poukladáme marhuľovú omáčku. V miske marhuľového octu a slivkového oleja si pomocou varešky pripravíme emulziu a vložíme do stredu drene. Vložte gratinovanú Gorgonzolu do stredu a podávajte pri izbovej teplote.
> Najlepšie esencie
1230 Viedeň, Breitenfurterstrasse 118,
Tel.: 01/370 87 87-35,
www.die-feinsten-essenzen.com
> Fischerauer
8212 Pischelsdorf 156
Tel.: 03113/23 48
www.essig.at
> Gegenbauer
1100 Viedeň, Waldgasse 3
Tel.: 01/604 10 88
www. gegenbauer.at
> Gölles
8333 Riegersburg, prameň 52
Tel.: 03153/75 55
www.goelles.at
>> ROZHOVOR
V rozhovore s ropným expertom Franzom Karlom Hartlom z „Die Feinsten Essenenzen“.
> Pán Hartl, ako a prečo ste prišli na ropu?
Krátko po štúdiu na začiatku 90. rokov som strávil víkend na strategickom stretnutí vo Waldvierteli. Tam som spoznal sivý mak, biely mak a modrý makový olej, chuť ma veľmi zaujala a potom som sa začal rozhliadať, aby som zistil, ktoré oleje a vlastnosti ešte treba objaviť.
> Ako sa vyvíjala domáca ropa v posledných rokoch?
Lahôdkové oleje v ich súčasnej odrode neboli pred desiatimi rokmi v Rakúsku problémom. Medzitým sme však nezaznamenali veľký ropný boom, snáď okrem štajerského tekvicového oleja alebo Waldviertelovho makového oleja. Okrem klasických olejov, ako je ľanový, slnečnicový a svetlicový olej, sa dnes etablovali aj niektorí dobrí dodávatelia konopných, vlašských a hroznových olejov. To, čo ešte chýba prvotriednym, ručne vyrábaným, takzvaným za studena lisovaným olejom z orechov a semien, sú všeobecne platné kritériá kvality, ako napríklad pre olivový olej. Jedinou výnimkou je každoročná dobrovoľná certifikácia kvality štajerského tekvicového oleja. Dôstojné odborné školenie v oblasti remeselnej výroby oleja by bolo tiež dôležitým krokom v záujme výrobcov a spotrebiteľov. Používanie vysoko kvalitných olejov sa všeobecne vyvinulo na organickej scéne a zvýšenom význame zdravých potravín. Potreba používať kvalitné olejové špeciality pre kreatívnu, jednoduchú a zdravú kuchyňu je stále obmedzená - mimo špičkových reštaurácií a zvládnuteľnej skupiny súkromných fajnšmekrov.
> Ktoré olejové špeciality vyrábate s výrobkom „The Finest Essences“?
Skutočnými špecialitami sú marhuľové jadro, tigrí orech a lieskový orech z piemontských lieskových orechov. Ale pistáciové a konopné oleje sú tiež obzvlášť jemné výtvory.
> Čo je dôležitejšie v šaláte: ocot alebo olej?
(Úsmev.) Samozrejme olej. Na túto otázku by však musel zodpovedať niekto, kto s týmito výrobkami potešenia zaobchádza neutrálnejšie.
> Prečo by ste si mali dopriať olej každý deň?
Pretože olej je zdravý pôžitok. Mnoho esenciálnych mastných kyselín a v tukoch rozpustných vitamínov A, D, E a K, ktoré sú pre naše telo dôležité, môžeme konzumovať v podobe jemných olejov, a to obzvlášť lahodným, ľahkým a dostatočným spôsobom.
> Kam smeruje ropný trend budúcnosti?
Myslím si, že v súčasnosti existuje všeobecný trend smerujúci k väčšej rozmanitosti a kvalite výrobkov. Nasvedčuje tomu veľký dopyt po exotickom a veľmi drahom marockom arganovom oleji. Stále väčšej obľube sa tešia aj vysoko kvalitné olivové oleje. V Rakúsku majú domáci výrobcovia dobrú pozíciu s väčším výberom prvotriednych orechových a semenných olejov.
> Ako si rád pochutnávate na oleji?
Na zeleninové polievky, čerstvú zeleninu alebo na ovocie a zmrzlinu. Napríklad marhuľový olej sa hodí k paradajkovej polievke, orechový olej je vynikajúcim doplnkom jednoduchej zelerovej krémovej polievky a konopný olej robí zeleninu ešte efektívnejšou. Ak máte hlad, odporúčajú sa jahody s lieskovým olejom alebo čerešne s pistáciovým olejom.
Neodporúča sa zo zdravotných dôvodov a jednoducho nudná z kulinárskych dôvodov.