Antinutričné látky antín; živiny
Antinutričné látky sú prírodné, ale problematické látky v potravinách. Takmer v každom jedle.
Tvoria ich okolo rastliny (a zvieratá) Nie byť zjedený. Vďaka vareniu sú mnohé z nich neškodné. Niektoré však nie. Sú podstatným aspektom ľudskej stravy a rizikom. Napríklad v:
- Zemiaky: lektíny, solanín (napáda nervový systém)
- Zrno: kyselina fytová (zabraňuje vstrebávaniu železa, vápniku)
- Strukoviny: inhibítory trypsínu (zabraňujú tráveniu bielkovín)
Tieto anti-výživné látky sú dôvodom, prečo je niektorým potravinám „nechuť“, a príčinou mnohých zdravotných problémov. Väčšinou sa im však dá vyhnúť vhodnou prípravou. Tu je postup.
Lektíny
Lektíny (wiki) sú najbežnejšie výživné látky. Nachádzajú sa takmer v každej rastline. Čím výživnejšie je jedlo (a teda pre predátorov viac obohacujúce), tým viac je chránené lektínmi.
Dobrá vec je: Väčšina lektínov sa z väčšej časti rozkladá zahriatím. To je dôvod, prečo si jedlo väčšinou ohrievame a slovo „kuchár“ je prakticky synonymom prípravy jedla.
Lektíny, napríklad z obilnín (WGA = aglutín pšeničných klíčkov) napádajú našu črevnú stenu. Spôsobujú zlepenie buniek (zhoršenie absorpcie živín). Vďaka tomu sa veľa potravín považuje za „nejedlé surové“. Ako sú zemiaky a obilniny.
Lektíny sú podľa Dr.Adama základom takzvanej „diéty pre krvné skupiny“. Toto je založené na poznatkoch, že povrch črevnej steny pripomína krvné skupiny A-B-0. Jeden to môže brať ako dôkaz dôležitosti lektínov. Tiež to, že citlivosť na výživové lektíny sa líši od človeka k človeku.
Lektíny sa štiepia varením a máčaním.
Kyselina fytová
Fytín (wiki) je anti-živina nachádzajúca sa v mnohých zrnách. A prechádza varením Nie preč.
Fytín sa kombinuje s mnohými dôležitými látkami a vytvára komplex, ktorý potom už nemôže byť absorbovaný v čreve. To platí najmä pre kovové stopové prvky (zinok, železo) a vápnik.
Fytín sa namáčaním rozkladá.
Tí, ktorí pred varením nenamáčajú alebo nedajú dopustiť na cereálie, pripravia svoje telo o zinok, železo, vápnik v nasledujúcom jedle.
Inhibítory trypsínu
Inhibítor trypsínu (alebo inhibítor trypsínu) je antinutrient, ktorý sa nachádza konkrétne v strukovinách (šošovica, sója). Zabraňuje tráveniu bielkovín.
Inhibítory trypsínu sa štiepia varením a máčaním.
Solanín
Solanín (wiki) je antinutrient zo solanidov, to znamená zemiakov a paradajok (ale aj papriky). Solanín je nervový jed, ktorý vedie k príznakom intoxikácie nad 200 mg (citlivosť na dotyk a ťažké dýchanie, nevoľnosť). Našťastie šľachtenie zemiakov viedlo k odrodám s o 90% nižším obsahom solanínu. Napriek tomu 2,5 kg moderných zemiakov už obsahuje týchto 200mg. Predpokladaná smrteľná dávka pre dospelých je 400 mg.
Pri zemiakoch je veľká časť solanínu pod kožou a odstraňuje sa lúpaním. Zranené alebo zelené zemiaky majú výrazne zvýšený obsah solanínu. Zelené paradajky obsahujú veľa solanínu.
Solanín sa nerozkladá zahriatím, počas varenia uniká a časť (30 - 50%) sa vypráža na tuku na vyprážanie a na vode na varenie.
Kyselina šťaveľová
Kyselina šťaveľová (wiki) je anti-živina, ktorá sa nachádza v rebarbore, mangolde, špenáte, červenej repe, kakau (čokoláda), sezamu, quinoe a mnohých ďalších rastlinách. Kyselina šťaveľová podobne ako fytín zabraňuje vstrebávaniu železa a vápniku z potravy. Ak sa skonzumuje väčšie množstvo, objavia sa príznaky paralýzy, ktoré môžu poškodiť srdce. Drobná otrava spôsobuje poškodenie obličiek v dôsledku zablokovania tubulov obličiek.
Kyselina šťaveľová sa nerozkladá zahriatím, rozkladá sa iba pri 157 stupňoch. (wiki)
Kyanid/kyanovodík
Kyselina kyanovodíková (wiki) sa vyskytuje napríklad v horkých mandliach. Výberom vysadených mandlí sa po mnoho generácií vytvorili stromy s veľmi nízkym podielom horkých mandlí (kyselina kyanovodíková).
Kyselina kyanovodíková je vysoko toxická a možno ju štiepiť iba intenzívnym varením.
Existuje množstvo ďalších anti-výživných látok. Väčšina z nich sa rozkladá na kúrenie. Zoznam pokračuje.
Čo robiť s antinutrientami?
Jeden môže vidieť anti-živiny ako súčasť nekonečného boja medzi jedlom a jedením. Každá rastlina sa snaží byť pre svojho predátora čo najviac nestráviteľná. Každé zviera má protilátky, ktoré rozkladajú toxíny rastlín, na ktoré sa špecializuje. To vytvára rovnováhu, ktorá umožňuje prežiť obom živým bytostiam.
Ako prvenstvo sú ľudia vlastne špecializovaní na ovocie. Ovocie takmer neobsahuje žiadne výživné látky. Keď (v dobe ľadovej) boli plody vzácnejšie, ľudia museli prejsť na iné, jedovatejšie rastliny. Vyvinul hlavnú zbraň na detoxikáciu alebo „predbežné strávenie“ potravy: oheň. Mnoho jedál, ktoré sú nejedlé alebo neprípustne surové, sú vynikajúcimi jedlami, keď sa varia. To umožnilo človeku značne rozšíriť dodávky potravín a iba tak sa mohol tak enormne rozšíriť po celom svete.
Najdôležitejšie techniky „predtrávenia“ u ľudí sú:
- teplo (potravinárske podniky neočakávali požiar)
- máčať (veľa antinutričných látok uniká do vody)
- klíčiť (proces klíčenia spôsobuje, že semená rozkladajú antinutrienty)
- šupka (samozrejme najsilnejšia obrana je v šupke)
- zriedený (súčasným jedením neutrálnejšieho jedla)
Niekedy pomôže iba technika tapír. Tapír je zviera dažďového pralesa, kde všetky rastliny majú silnú ochranu pred jedmi pred predátormi. Tapír sa využíva zostavovaním potravy z mnohých rôznych rastlín. Tým sa obmedzí koncentrácia každej anti-živiny.
Aj antinutrienty majú svoje dobré stránky
Mnohé antinutričné látky sa stali súčasne aj zdravotníckymi pomôckami. Napríklad sú známe éterické oleje. Dobre slúžia proti baktériám a plesniam pri ochrane pred infekciami. Lektíny (zemiaková voda, jadierka z citróna) tiež dobre odvracajú určité infekcie alebo dokonca parazity.
Účinné látky, ktoré korenie a veľa bylín obsahujú, sú v skutočnosti tiež protilátky. Ale sú pre človeka také stráviteľné a prospešné, že sa na tento účel osobitne dostávajú do potravy.
Nemalo by sa zabúdať, že obrana proti infekcii a tráviacemu systému všetkých živých bytostí vrátane ľudí je zvyknutá mať k dispozícii určité látky, ktoré sú v skutočnosti anti-výživnými látkami.
Iba pri „novších“ potravinách (napr. Obilí z poľnohospodárstva) by sa malo venovať pozornosť typom prípravkov, ktoré sa osvedčili po tisícročia - tradičná príprava.
Tradičná príprava
S obilninami a strukovinami, palivom našej civilizácie, je dnes možné pozorovať, že sú iba ohrievané, ale nie nasiaknuté.
Ak napríklad cícer alebo šošovica nie sú namočené, ale sú varené iba o niečo dlhšie (alebo v tlakovom hrnci), tiež zmäknú - a lektíny sa vo veľkej miere štiepia. Ale nie kyselina fytová, ktorá tam stále je.
Namáčanie sa nepoužíva na ľahkú varenie, ale hlavne na rozloženie antinutrientov.
Osobitná kapitola k tomu: chlieb
Pozor na genetické inžinierstvo a „moderné“ odrody
Určite ste už počuli o „moderných“ kmeňoch, ktoré sú údajne odolné voči škodcom. To sa však dosahuje zvýšením hladiny antinutrientov.
Antinutričné látky sú prirodzenou ochranou rastlín pred škodcami a predátormi. Ak ich podiel výrazne zvýši genetika, zväčšia sa aj problémy u ľudí, čo prospieva veľkoplošnému poľnohospodárstvu, pretože ich monokultúry sú menej napadnuté škodcami a je potrebné kupovať menej pesticídov.
Ale pesticíd je už potom v rastline. Napríklad obsah lektínov alebo fytínu nie je uvedený v žiadnej analýze. Osoba, ktorá „toleruje“ čoraz menej jedla, tým viac trpí.
Genetické inžinierstvo sa dokonca pokúša zabudovať do našich potravinárskych závodov cudzie lektíny a ďalšie anti-živiny.
Mám na mysli: je lepšie používať starú odrodu, v ktorej je ľudský organizmus po stáročia tolerovaný nízkym obsahom antinutrientov.