Aplikácia xantánovej gumy v potravinách; Alimentaria
Pekárske výrobky, cukrárske náplne a koláče
Xantánová guma sa používa v širokej škále potravín.
Xantánová guma prispieva k homogenizácii zmesí, zapracovaniu vzduchu, zadržiavaniu vody a stabilite cesta a krémov na koláče, vdolky, sušienky a zmesi na chlieb.
V prípade mokrých cesta a krémov znižuje xantán sedimentáciu múky alebo iných prísad; zlepšuje prevzdušňovanie a zaisťuje stabilitu a dobrú disperziu enzýmov. Tiež krémy z xantánovej gumy majú lepšiu odolnosť voči následným cyklom zmrazovania a topenia, rovnomerný povlak a lepšiu priľnavosť.
Pri miešaní na palacinky xantánová guma zlepšuje rovnomerné rozptýlenie prísad, objem a zadržiavanie vzduchu.
Pekárske výrobky majú zvýšený objem a zvýšený stupeň vlhkosti, zlepšenú odolnosť proti rozdrveniu a väčšiu odolnosť proti poškodeniu pri preprave. Xantán zlepšuje objem, textúru a zadržiavanie vlhkosti v chladenom ceste, nízkokalorickom pečive a bezlepkovom chlebe.
Pridanie xantánovej gumy do studeného alebo pečeného pečiva a ovocných náplní do koláčov zlepšuje textúru a uvoľnenie chutí. Pozoruje sa tiež predĺžená stabilita police, stabilita pri zmrazení a roztopení a syneréza.
Použitie xantánovej gumy v mliečnych výrobkoch
Zmesi xantánovej gumy, karagénanu a galaktomanánov sú vynikajúcimi stabilizátormi pre celý rad mrazených a chladených mliečnych výrobkov, ako je zmrzlina, zmrzlina, kyslá smotana, sterilná šľahačka a rekonštituované mlieko. Tieto ekonomické zmesi sú k dispozícii vopred pripravené na zaistenie optimálnej viskozity, dlhodobej stability, zlepšeného prenosu tepla počas spracovania, ochrany pred tepelnými šokmi a kontroly ľadových kryštálov. Napríklad kombinácie karagénanu a xantánovej gumy možno použiť na vyplnenie koláčov aj bez tuku. Xantánová guma často pomáha udržiavať stratenú krémovosť po odstránení tuku. Pomáha tiež predchádzať zmršťovaniu a syntéze karagénanového gélu.
Malé množstvá xantánovej gumy sa môžu použiť v zmrzline na vytvorenie jemnejšej a krémovejšej textúry zabránením tvorbe ľadových kryštálov. To pomáha zmrzline chutiť bohatšie a krémovejšie, aj keď je percento tuku nízke. Vďaka tomu je xantánová guma vynikajúcim stabilizátorom pre zmrzliny, ktoré neobsahujú mlieko: so sójovým mliekom, mandľami alebo kokosom. Xantánová guma pomáha zvyšovať konzistenciu vegánskej zmrzliny úspešným napodobňovaním tradičného náprotivku.
Použitie gumy Xantan v kulinárskych výrobkoch
Toto je nepochybne najväčšia oblasť uplatniteľnosti pre xantánovú gumu. Jeho stabilita pri nízkych hodnotách pH, tolerancia solí, vysoká viskozita pri nízkych šmykových silách a pseudoplastická reológia dokazujú, že je ideálnym zahusťovacím a stabilizačným prostriedkom pre kulinárske výrobky. Napríklad obväzy z xantánovej gumy majú vynikajúcu dlhodobú stabilitu a relatívne konštantnú viskozitu v širokom rozmedzí teplôt. Vďaka pseudoplastickým reologickým vlastnostiam obväzov s xantánovou gumou sa ľahko nalievajú (ľahký tok), ale tiež vynikajúco priľnú k šalátu. Úroveň použitia je zvyčajne medzi 0,2 a 0,4% xantánu, v závislosti od obsahu oleja. Všeobecne platí, že so zvyšujúcim sa obsahom oleja v obväzu je na stabilizáciu potrebných menej xantánovej gumy.
| % Oleja | 10 | 20 | 30 | 40 |
| % Škrobu | 2 | 2 | 1.5 | 1.5 |
| Xantan% | 0,35 | 0,3 | 0,25 | 0,25 |
Nízke hladiny xantánovej gumy poskytujú vysokú viskozitu v omáčkach a zálievkach pri kyslom aj neutrálnom pH. Viskozita je tiež stabilná pri teplotných zmenách a udržiava sa v rôznych podmienkach dlhodobého skladovania. Omáčky a sirupy obsahujúce xantánovú gumu majú zvýšenú prídržnosť k teplým jedlám. Aj keď xantánová guma poskytuje stabilnú a vysokú viskozitu pre široké spektrum teplôt, táto viskozita sa pri teplotách sterilizácie alebo pečenia dočasne zníži, čím sa zabezpečí dobrý tepelný prienik do potravín. Schopnosť xantánovej gumy získať späť svoju viskozitu po ochladení zaisťuje dobrú suspenziu častíc a zaisťuje dobrú rovnomernosť a kvalitu produktu. V prípade výrobkov sterilizovaných sáčkom xantánová guma zlepšuje plnenie a znižuje rozstrekovanie a znečistenie kritickej oblasti utesnenia vrecka. Xantán sa zvyčajne používa v koncentrácii 0,1 ± 0,2%.