Aqua Aging Trend-Metzger dáva mäso do minerálnej vody
Dirk Ludwig nie je obyčajný mäsiar. Rád experimentuje. Takže vytvoril Aqua Aging: Spracovanie mäsa v perlivej vode.
Schluechtern Maxima rušného mäsiara je na stene za predajným pultom vyzdobená veľkými písmenami. Verný spisovateľovi Oscarovi Wildeovi hovorí: „Je to veľmi jednoduché a s dobrým vkusom: vezmeš si len to najlepšie zo všetkého.“ Špičkoví šéfkuchári a vynikajúce reštaurácie v Nemecku si objednajú od majstra mäsiara Dirka Ludwiga. Spoločnosť v malom mestečku Schlüchtern v Hesensku dodáva napríklad „Grill Royal“ v Berlíne, kde večerajú známe osobnosti. Hollywoodska hviezda George Clooney si už pri návšteve Berlinale pochutnával na špecialitách Ludwiga.
„Ušľachtilé grily a vynikajúci kus mäsa - to sa stalo životným štýlom mnohých mužov,“ uviedol mäsiar. „Nemôžete si kúpiť gril za 2 000 eur a potom na ňom grilovať päť balíčkov klobás.“ Pre mnohých ľudí je dobré varenie čoraz viac koníčkom. „V minulosti muži kupľovali svoje autá a hovorili, že dobrý gril a dobré jedlo by dnes mali urobiť dojem.“ A tí, ktorí si stále chcú nechať poradiť, už dávno našli na trhu časopisy zamerané špeciálne na fanúšikov mäsa.
Ludwig, ktorý rodinný podnik prevádzkuje už štvrtú generáciu, rád experimentuje a je považovaný za tvorivú myseľ. Zatiaľ čo ostatní sa stále zaujímajú o mäso, ktoré dozrelo v chladných komorách (mäso v suchom veku), mäsiar vymyslel inú metódu: aqua aging. „Nový spôsob spracovania mäsa,“ vysvetľuje Ludwig po jednom roku pokusov.
Ak chcete získať obzvlášť šťavnaté a jemné mäso s mierne minerálnou stopou, vložte ho do nádob so sýtenou perlivou vodou. „Závisí to však od vyváženej koncentrácie oxidu uhličitého a vody,“ vysvetľuje Ludwig. Na aqua starnutie boli vhodné nielen hovädzie steaky, ale aj bravčové, jahňacie a teľacie mäso.
"Táto metóda je v Nemecku vzácnosťou." Pokiaľ ide o starnutie vodou, mäsiar Ludwig bude pravdepodobne jedným z priekopníkov, “uviedol Gero Jentzsch, hovorca Nemeckej asociácie mäsiarov vo Frankfurte nad Mohanom. Potravinársky technológ a majster mäsiar Michael Weisenfels hodnotí: „Starnutie s vodou má jednoznačne zmysel. Táto metóda je tiež veľmi náročná z hľadiska remeselného spracovania. “Mäso je jemnejšie, pretože minerály sa nevylúhujú a zostávajú v produkte, ako vysvetľuje redaktor odborného časopisu„ Fleischwirtschaft “. Výhoda je tiež pre mäsiara: chudne menej ako pri starnutí za sucha - a tým pádom má väčší zisk z predaja.
Max Rubner Institute, federálny výskumný ústav pre výživu a potraviny, nemôže hodnotiť starnutie vodou. "Zatiaľ sme s tým nemali žiadne skúsenosti," povedal technolog na mäso Ralf Lautenschläger.
Špičkoví reštaurátori v Nemecku neustále hľadajú nové produkty, ktoré by sa odlíšili od konkurencie. Vynaliezavosti sa medze nekladú. "Niektorí mäsiari sú v tomto veľmi inovatívni." Konkurencia nikdy nespí. Aby ste vynikli z davu, musíte niečo ponúknuť, “uviedol Jentzsch. Počul o mnohých bláznivých výtvoroch: klobása stollen, čokoláda Mettwurst, biele klobásy s horčicovou plnkou, mettské pralinky, klobásové sushi a mini Saumagen pralinky.
Na oslavu témy mäsa Ludwig tiež otvoril „Steakschaft“, svoje „centrum zážitkových skúseností s mäsom“, ako uviedol. Výsledkom je showroom, v ktorom sa konajú akcie, kurzy varenia a grilovania. V steakovej stopke je tiež integrovaný „Carnothek“. Mäso zreje niekoľko týždňov v sklenenej chladničke s rozlohou 40 metrov štvorcových pri jednom stupni Celzia a nízkej vlhkosti. V soľnej komore je priestor na 350 kusov hovädzieho karé. Soľné tehly, ktoré tvoria teplý, trblietavý múr, pochádzajú z Rakúska.
Keď Ludwig hovorí o mäse, takmer upadne do filozofovania. "Niektorí ľudia si myslia, že som v tomto priemysle rajským vtákom," uviedol. Ale je mi to jedno: každý deň sa chcem naučiť niečo nové. ““