Arancini al ragù; Plnené ryžové guľky zo Sicílie

Dnes vám predstavím najobľúbenejšie pouličné jedlo na Sicílii: Arancini di riso. Arancini, čo to je? Jedná sa o ryžové guľky plnené oranžovou farbou (arancino v nemčine „malá oranžová“), ktoré sú dnes známe v celom Taliansku i mimo neho. Ako možno vie jeden alebo druhý pozorný čitateľ z vás, mám sicílske korene a každý rok sme niekoľko týždňov navštevovali svojich starých rodičov na ostrove. Hneď ako sme boli na ostrove alebo čiastočne na trajekte, musel som si kúpiť arancino a poriadne si zahryznúť.

Rovnako ako mozzarella v carrozze, ani toto finger food nie je určené pre ľudí, ktorí majú vedomú postavu, pretože ryžové guľky sú obalené a potom vyprážané. Radšej vám nehovorím, koľko kalórií má jediné arancino 😉 Z tohto dôvodu som vám v tipoch na recept dal variant na pečenie v rúre, ale povedzme si pravdu: nie je to to isté! Každú chvíľu arancino určite neurobí nič zlé, originál určite stojí za to!

Správna ryža je nevyhnutná

Aby arancini dopadli perfektne, je veľmi dôležitý výber správnej ryže. V Taliansku teraz nájdete odrody ryže, ktorých obal výslovne hovorí „pre Arancini“. Ťažko si však viem predstaviť, že také špeciálne odrody sa v Nemecku dajú ľahko zohnať. Ale nebojte sa, existuje tu dostatok alternatív, aby ste dosiahli správnu konzistenciu guličiek.

Najlepšie je použiť do rizota ryžu ako „Carnaroli“ alebo ryžu s krátkym zrnom. Najmä pri ryži rizoto sa uistite, že neprepečie, inak nebude následné tvarovanie a konečná konzistencia guličiek ideálna. Ryža je tradične zafarbená do žlta so šafranom. Samozrejme, zaobišli by ste sa aj bez drahého korenia, ale šafran do pôvodného receptu na arancini určite patrí!

Výber náplne

Ak kupujete arancini v rosticcerii alebo často v bare na Sicílii, zvyčajne sa vás opýtajú, či chcete tieto „bianchi“ (biele) alebo „rossi“ (červené). Biely variant je zvyčajne so šunkou, hráškom, syrom a podľa regiónu aj s nejakou bešamelovou omáčkou. Arancini rossi sú naopak plnené ragú (paradajková omáčka a omáčka z mletého mäsa) a syrom. V porovnaní s klasickým ragù alla bolognese obsahuje sicílska verzia hrášok. Na syr sa používa taviaca odroda, ako je mozzarella alebo scamorza.

Aj keď sú tieto dve výplne klasické, v súčasnosti existuje veľa alternatív, ktoré nie sú k dispozícii všade. Ja sám som vyskúšal vegetariánske arancini so špenátom a syrom, ale aj variácie s krevetami a paradajkovou omáčkou. Pri plnení a kombinovaní rôznych jedál môžete byť opäť kreatívni. Je však dôležité, aby plniaca zmes nebola príliš tekutá, ale skôr kompaktná, aby nevychádzala z guličiek.

Všetko závisí od tvaru

Ak vidíte na pulte Rosticcerie rôzne ryžové guľky, nezabudnite povedať, že to súvisí so zodpovedajúcou náplňou. Arancini majú odlišný tvar, aby predajca mohol rozlišovať medzi rôznymi variantmi. Často sú to buď guľové, vaječné alebo pyramídové. Tvar však nie je z hľadiska výplne štandardizovaný, a preto sa nemôžete vyhnúť priateľským otázkam 🙂 .

Pokiaľ ide o vašu vlastnú výrobu, bude formovanie pre mnohých predstavovať určitú výzvu, najmä na začiatku. To isté platí aj tu: iba prax robí majstra. Mimochodom, nečudujte sa, že sa na chlieb nepoužíva žiadne vajce, ale zmes múky a vody („pastella“). Dôvod: Toto pečivo je pomerne bez chuti a pozornosť by sa mala úplne sústrediť na plnku a ryžu.

plnené

Arancini al ragù

Zloženie: (pre 20 - 25 kusov)

  • 200g masla
  • 2l zeleninový vývar
  • 0,2 g šafranu
  • 25g soli
  • 1 kg ryže (rizoto alebo ryža s krátkym zrnom)

  • 500 g mletého mäsa (zmiešaného)
  • 1 polievková lyžica olivového oleja
  • 1 malá cibuľa
  • 1 tyčinka zeleru
  • 1 mrkva
  • 200g mrazeného hrášku
  • 100 ml červeného vína
  • 700 ml pyré z paradajok
  • soľ
  • 250g mozzarelly

  • asi 150g múky
  • asi 225ml vody
  • asi 200g strúhanky
  • Olej na vyprážanie

Príprava:

  1. V hrnci si rozpustíme maslo a potom pridáme zeleninový vývar, soľ a šafran.
  2. Hneď ako zeleninový vývar zovrie, nalejte ryžu a za pravidelného miešania ju varte na miernom ohni, kým sa tekutina úplne neabsorbuje a ryža sa neprepečie.
  3. Potom nechajte ryžu vychladnúť. Najlepšie je rovnomerne ho rozložiť na veľkú dosku alebo podnos.

  1. Mleté mäso speníme, zbavíme tuku a hrniec zatiaľ odložíme.
  2. Medzitým si očistíme zeleninu, nakrájame na kocky a orestujeme ju na olivovom oleji, kým nie je všetko hotové.
  3. Potom pridajte mäso k zelenine, krátko zohrejte a odmrazte vínom.
  4. Po odparení tekutiny pridáme paradajky, trochu ich osolíme a ragú povaríme na miernom ohni, kým omáčka poriadne nezhustne. Na konci dochutíme opäť soľou.

Formy a povrchová úprava:

  1. Keď ryža a plnka úplne vychladnú, dajú sa arancini tvarovať. Za týmto účelom vložte ryžu do zakrivenej dlane a stlačte ju na plocho, pridajte asi lyžicu plnky a dve kocky mozzarelly a všetko zalepte trochou ryže. Rukami vytvarujte arancino do gule (asi ako malý oranžový) a odložte ho.
  2. Na chleba zmiešajte v miske metličkou múku s vodou, aby ste vytvorili hustú hmotu bez hrudiek („pastella“).
  3. Teraz rovnomerne rozložte pastelu s rukami na ryžové guľky a potom ich rozvaľkajte v strúhanke tak, aby sa vytvoril rovnomerný výpek.
  4. Nakoniec arancini opečieme na fritéze (teplota oleja: 170 ° C) do zlatista, preložíme na tanier vyložený kuchynským papierom a vychutnávame teplé.

Dôležité tipy a informácie:

  • Ryžu aj plnku je možné pripraviť večer vopred a spracovať až na ďalšie ráno.
  • Aby sa ryža pri formovaní ryžových guličiek nelepila na ruky, je najlepšie ich neustále navlhčovať vodou.
  • Ryžové guľky sa dajú tvarovať a spracovávať o 8 - 10 hodín neskôr, pokiaľ ešte nie sú obalené v chlebe. Jednoducho ho položte na podnos v chladničke a vyberte ho 1 hodinu pred tým, ako začnete s chlebom.
  • Obalené, ale ešte nevyprážané aranciny je možné zmraziť. Aby sa nezlepili, zamrazíme na plechu vyloženom papierom na pečenie asi 1 hodinu a až potom preložíme do nádoby.
  • Dajte pozor, aby ste smažili príliš veľa arancín súčasne, pretože olej príliš vychladne.
  • Ak nie ste fanúšikom vyprážaných jedál, môžete arancini piecť v rúre asi 25 minút na 200 ° C (rúru predhrejte). Tie by mali mať na konci zlatohnedú farbu. Ale pozor: chuť samozrejme nie je úplne rovnaká!

Ako asi tušíte, tento recept je pomerne časovo náročný a nepatrí medzi najrýchlejšie recepty na blogu. Ja osobne pripravujem arancini buď na špeciálne príležitosti, alebo oslavy alebo ich zmrazím, aby som mal zásobu, keď sa mi zase bude chcieť. Ak vás zaujíma, čo sa k arancini hodí najlepšie, nemôžem vám dať žiadne skutočné tipy, pretože na Sicílii sa zvyčajne jedia ako predjedlo alebo občerstvenie.

Skúšali ste už arancini? Je to recept podľa vašich predstáv? Mám vám predstaviť alternatívnu výplň? Prosím, povedzte mi svoj názor pomocou funkcie komentárov 🙂