ARKADIEN Gьnther Rabl recepty na huby podľa druhov húb
Neskúsení hubári si môžu pomýliť perlovú hubu so všetkými možnými druhmi: s muchovníkom, s hubou panterovou, s hubami. Každý, kto to dobre pozná, to pozná v každej odrode. Typické sú predovšetkým tehlovočervené rezané oblasti v rukoväti a na klobúku, ktoré sa však na niektorých veľmi čerstvých exemplároch nenachádzajú. Aj keď sa počas leta vyskytuje v hojnom množstve, perlová huba je vo veľkých častiach strednej Európy neznáma alebo si ju nevážia. Na druhej strane v Českej republike mi povedali, že je to na mnohých miestach známa a obľúbená huba a hovorí sa jej tam aj „kulinárska perla“.
Podľa toho jeden Český recept, čo je jeden z najjednoduchších a najlepších receptov na huby, aké poznám. (Veľké ďakujem Petrovi, fagotistovi, od ktorého som dostal recept):
Len si vezmete čiapky a nakrájate ich čo najrovnejšie. Otvorené je možné nechať celé alebo rozrezané na polovicu, zatvorené a hrubo mäsité bude musieť byť na štvrtiny alebo mierne popraskané, aby pri pečení dobre ležali.
Olej dajte na panvicu a ihneď pridajte veľa rasce a toľko šampiňónov, koľko je miesta vedľa seba, lamelami nahor. Do lamiel dáme soľ a viac rasce. Otočte a dopečte, až kým mäso neustúpi (ak je to potrebné, vidličkou trochu stlačte). Odstráňte huby, prípadne pridajte trochu oleja a ďalšiu várku osmažte. Keď sú všetky šampiňóny takto vyprážané, zalejeme vývarom v panvici svetlé pivo, pridáme vyprážané šampiňóny a opäť privedieme k varu. Výživné a ľahko stráviteľné hlavné jedlo, ktoré osloví aj deti, ktoré nie sú úplne vermacdonaldizované.
Perličková huba však musí byť dobre urobená, surová spôsobuje žalúdočné problémy.
Huba, ktorá sa na mnohých miestach vyskytuje v hojnom počte a ktorú si len ťažko môžeme zameniť so sivomodrým lepkavým povlakom a chrómovožltou stonkou. Želatínovú, lepkavú pokožku čiapky, ktorá obklopuje aj kmeň čerstvej huby, je potrebné olúpať, pretože je nestráviteľná. Niekedy je to veľmi ľahké, s otrasom, niekedy trochu zdĺhavým. Ale stojí to za námahu.
Môj recept: Očistené huby spolu so stonkami nakrájame na listy.
Na panvicu dáme zmes oleja a masla a necháme pretiecť nadrobno nakrájanú cibuľu a nadrobno nakrájanú zelenú papriku.
Pridáme huby, osolíme a povaríme desať minút.
Na konci trocha sherry a trochu petržlenu a korenia.
Pikantný štartér, pretože samotné huby sú mierne kyslé.
Aj v neúrodnom neskorom lete, keď už takmer žiadne huby nerastú, sa zemný šmyk vyskytuje vo veľkom množstve a pretrváva až do jesene. Dorastá do značnej veľkosti, až do priemeru 30 cm a menšie huby majú zriedka menej ako 12 cm v priemere a sú silné a pevné. Na niektorých miestach sa mu hovorí „Erdschieber“, pretože preráža lesné dno ako plne vyvinutá huba. Je možné, že to znamená niekoľko rodov alebo odrôd v závislosti od polohy (listnatý les alebo ihličnatý les).
Jediný problém: riedka vodnatá mliečna šťava je neznesiteľne horúca (dokonca aj pre ľudí, ktorí sú zvyknutí na chilli) a horí vytrvalo na konci jazyka, podobne ako iné horúce dojičky. Chuť je živicová a horkastá. Ak je však vyprážané, chuť sa mení: ostrosť zmizne, živicovo-horká sa stáva pikantnou. (Ale niekedy to zostáva trochu trpké)
Recept: Huby väčšinou lievikovitého tvaru sú nakrájané na štyri časti, aby mohli ležať ploché alebo priečne v rezoch hrubých prstov. Do železnej panvice dajte trochu oleja a smažte ho, kým nie je horúci, ako obvykle najskôr jahňatá smerom nahor, môžete ihneď dosoliť, potom po jednom prevracajte a dobre osmažte (prípadne vidličkou stlačte, aby sa nevytvorili dutiny). Nakoniec na to nastrúhame dobrý, sladký parmezánový syr a necháme ho s prikrytou panvicou rozpustiť. Vynikajúci štartér, ak máte radi horké a korenené. (Môžete flambovať so silnou ovocnou pálenkou, aj keď nie je dostatočne pikantné).
Šedá čiapka sa v mnohých knihách o hubách zle odlepuje, pretože vonia ako repa a považuje sa za ťažko stráviteľnú. Osvedčila sa mi nasledujúca príprava:
Recept: Huby nakrájajte na veľké kúsky, vložte ich do vriacej vody a povarte ich desať minút. Zlikvidujte vodu na varenie, šampiňóny scedte a nakrájajte na prúžky. Toast na železnej panvici, bez tuku, ale s trochou soli, do zlatohneda a chrumkavo. Je to dobrý doplnok k rizotu, cestovinám alebo miešanej zelenine.
Na to, aby ste zanechali hrsť pražených pásikov, je potrebných pomerne veľa húb.
Pod pojmom „huby“ rozumiem divoké, pevné, husté a aromatické obrovské huby, ktoré majú málo spoločného s pestovanými hubami, ktoré dostanete v obchodoch.
Postupom času som prišiel s vlastnou klasifikáciou, pretože som ťažko našiel hubu, ktorá vo všetkých charakteristikách jednoznačne zodpovedá opisom druhu v knihách o hubách. Moje rozlíšenie je založené na aróme: niektoré vône mandlí, iné anízu, iné surového teľacieho mäsa, iné karbolické. Vyhýbam sa tým, ktoré príliš karbolicky voňajú, aj keď som sa nikdy nestretol s „Karbolegerlingom“, ktorý je v mnohých knihách o hubách opísaný iba ako jedovatý, v čistej podobe. Huby môžu mať radi bastardy a tvoria medzistupne. (Možno aj preto sú vôbec chovateľské).
Recept: Huby nakrájame na hrubé prúžky a opečieme ich z oboch strán na olejovej a maslovej zmesi. Potom roztopte kúsok Gorgonzoly - hotovo. Môžete však tiež nechať krátko pred Gorgonzolou vypiť lyžicu sivého semena.
Na lúke rastie karafiátový dinosaurus. Rovnako ako mnoho húb sa šíri do kruhu v tvare kruhu a mycélium rastúce smerom von a umierajúce dovnútra oplodňuje lúku, vďaka čomu je tráva na vnútorných okrajoch kruhu tmavozelená. Huba sa nachádza na vonkajšom okraji fragmentov tmavozeleného kruhu už koncom mája alebo začiatkom júna. Zbierate iba klobúky, ktoré musíte odrezať ostrým nožom, pretože stonky sú veľmi tvrdé. (Ak je podstavec stopky dutý, môžete hubu ihneď vyriešiť, určite je červivá).
Vďaka svojej jemnej mandľovej aróme je malá huba príjemným doplnkom všetkých druhov ragú a miešanej zeleniny. Ak máte dostatok úrody, odporúča sa štandardný prípravok s trochou cibule, smotany a petržlenovej vňate alebo bez smotany s trochou sherry alebo suchého šípkového vína.
Najznámejšia a najobľúbenejšia jedlá huba v severnej Európe je popri hríbiku skutočne ťažko stráviteľná. Niektorí ľudia, napríklad ja, z toho dostávajú silný žalúdočný tlak. To sa však dá napraviť pražením vopred.
recept: Huby nakrájajte na listy alebo na polovicu a potom ich opečte vo woku bez tuku, ale s trochou soli, kým sa neodparí všetka tekutina, ktorá sa postupne oddelí v strede woku. Potom dajte do stredu olej, potte nadrobno nakrájanú cibuľu a misku dopečte v prikrytom woku s trochou vody. Pridáme nasekanú petržlenovú vňať a podľa chuti zaokrúhľujeme krémom alebo creme fraiche.
Recept: Jeden si vezme iba čiapky, najlepšie tie menšie, pevné a na polovice alebo na štvrtiny väčšie. Olej dáme do hrnca, prepotíme nadrobno nakrájanú cibuľu a nahrubo nastrúhanú mrkvu a pridáme trochu borievky rozdrvené v mažiari. Potom pridáme huby a prikryté varíme asi štvrť hodiny. Ak je to potrebné, prilejte trochu vody. Nakoniec navrch nadrobno nasekaná petržlenová vňať - hotovo.
Človek znova a znova počuje o Hallimaschovi, že by mal byť mierne jedovatý. Nie som si vedomý ničoho z toho. Naopak: V tomto prípravku je to jeden z najstráviteľnejších, aké poznám. Platí však pre neho varovanie, že by človek nemal hriať hotové hubové jedlá - najmä nie v mikrovlnnej rúre.
Recept: Holuby nakrájajte na nie príliš tenké prúžky alebo kúsky a poduste ich na panvici v olejovej a maslovej zmesi. Pridajte čerstvý, jemne zvážený kôpor a vmiešajte creme fraiches. (Nechajte to len veľmi krátko povrieť, aby sa všetko spojilo).
V skutočnosti vyzerajú ako sivohnedo-ružovo-červené ušnice a rastú po celý rok na starých stonkách staršieho. Keď zaschnú, sčernejú. Môžete zbierať čerstvé huby, ale aj tie, ktoré sú sušené na kmeni. Sotva majú vôňu alebo chuť, ale majú typickú chrupavkovú konzistenciu, ktorá je v čínskej kuchyni veľmi obľúbená. Je to vlastne ten istý druh húb, ktorý si môžete kúpiť sušený pod rôznymi názvami (napríklad „čínske morels“) v obchode v Ázii. Podľa toho sa používajú na rôzne čínske jedlá.
Zatiaľ nerozvinuté exempláre smradľavej sa nazývajú čarodejníctvo, ktoré má veľkosť kuracieho vajca až päsť a je takmer celé pochované v zemi, takže je väčšinou vidno iba malý belavý hrot. V tejto fáze ešte nemá huba svoju prenikavú vôňu, skôr mierne arómu podobnú reďkovke. Napriek tomu je to jedna z najviac znepokojujúcich foriem húb, ktorú môžete nájsť.
Ak prestrihnete čarodejníctvo, môžete vidieť niekoľko vrstiev: belavú, elastickú vonkajšiu škrupinu, nazelenalú želatínovú vrstvu, potom tmavozelenú lepkavú hmotu a na vnútornej strane bielu chrupavku.
Nakrájané na plátky a vyprážané, robí zaujímavý štartér, ktorý trochu pripomína vyprážané zemiaky, hoci si želatínová hmota zachováva svoju konzistenciu. (Pre ľudí, ktorí nemajú radi slizké veci, to vlastne nie je nič).