Artičokové prísady, pôvod a príprava; časopis pre farmáciu
Srdce artičokov sa považujú za pochúťku a pripravujú sa ako šalát alebo zelenina. Artičok je tiež známy ako liečivá rastlina
Uzavretá kvetinová hlava artičoku
Zložky artičoku
Artičok nie je len pochúťka obľúbená u labužníkov, považuje sa tiež za liečivú rastlinu, ktorá stimuluje produkciu žlče a má údajne pozitívny vplyv na hladinu cholesterolu. Napríklad obsahuje betakarotén, predchodca vitamínu A, vitamínov skupiny B, vápnika a železa. Za mierne horkú chuť je zodpovedný hlavne cynarín.
Pôvod a botanika
Už starí Egypťania pestovali túto bodliakovú rastlinu. V prvom storočí nášho letopočtu bola v Ríme obľúbená ako drahá ušľachtilá zelenina - dodnes sa považuje za „kráľovnú zeleniny“. Arabi, od jazyka ktorých je názov odvodený, priniesli artičok do Stredozemného mora, kde sa pestuje dodnes. Florentský obchodník Filippo Strozzi ich začiatkom 15. storočia doviezol zo Sicílie do svojej domoviny, odkiaľ odišli do Francúzska a Veľkej Británie a neskôr do USA.
Cynara scolymus je zložená rastlina s trvalkami vysokými až dva metre a so zpecenými listami. Kvetné hlavy približne päste sa zbierajú - zvyčajne niekoľko rokov po sebe - keď sú ešte zatvorené. Podľa odrody sú zelené alebo fialové a pozostávajú z mäsitého kvetinového základu. Okrúhle odrody majú najväčšie, preto sú v tejto krajine obľúbenejšie ako tie s kvetinovou hlavou valcovitého alebo oválneho tvaru. Listene ležia na sebe ako strešné tašky. Na dolnom konci majú mäsité, jedlé zahustenia. Po otvorení kvetenstvo svieti intenzívne fialovo.
Sezóna a skladovanie artičoku
Artičoky máme celoročne. Od októbra do júla pochádzajú hlavne z Talianska a Španielska, od apríla do decembra väčšinou z Francúzska. Pri nákupe by mal byť artičok ťažký v ruke, listy by mali pôsobiť šťavnato, mali by mať intenzívny zeleno-fialový lesk a ležať blízko pri sebe.
Surové artičoky rýchlo vyschnú a za krátky čas stratia chuť, preto by sa nemali skladovať v priečinku na zeleninu v chladničke dlhšie ako niekoľko dní - najlepšie zabalené vo vlhkej utierke. Stonka zostáva zapnutá ako zvlhčovač.
Tipy na prípravu
Artičok, ktorý chutí sladko až tmavo a orieškovo, sa pripravuje ako šalát alebo zelenina. Za týmto účelom sa umyje, vonkajšie tvrdé listy sa odstránia, hroty listov sa skrátia a stopka sa odlomí. Cez rozhrania je posypaná citrónová šťava - to zabráni ich hnednutiu. Potom artičok uvaríme v osolenej vode, tiež upravenej s trochou citrónovej šťavy. Pri jedle olúpete jednotlivé listy, ponoríte spodný koniec listu do vinaigretty a mäso vytiahnete zubami.
Predtým, ako budete môcť jesť kvetinový základ, je potrebné odstrániť chĺpky pod kvetmi, známe ako seno. Spodná, zhrubnutá časť sepalu sa nazýva artičokové srdce. Sú obľúbeným štartérom byliniek v oleji a sú považované za špeciálnu pochúťku.