Makrobiotika Švajčiarsko - techniky varenia

• Základné informácie
• Recepty na strukovinové jedlá

Fazuľa patrí spolu s hráškom a šošovicou do botanickej rodiny strukovín alebo strukovín. Strukoviny sú semená, ktoré rastú v tobolkách. Po zbere sa struky vyberú a strukoviny sa vysušia. Obsahujú viac bielkovín ako obilie a menej sacharidov; majú nízky obsah tuku, neobsahujú cholesterol a vysoký obsah vlákniny. Ak sú strukoviny pripravené spolu s ďalšími zložkami, ako je obilie, poskytujú trvalú energiu. Ako darcovia bielkovín vždy hrali dôležitú úlohu vo výžive ľudí.

Prečo sú uprednostňované rastlinné bielkoviny

Výhodou rastlinných bielkovín oproti bielkovinám živočíšneho pôvodu je, že neobsahujú žiadne (ako je to v prípade celej ryže) alebo iba niekoľko odpadových látok, takzvané puríny. Puríny vznikajú pri trávení bielkovín v priebehu diastatického štiepenia bunkových jadier, z ktorých sa stávajú „purínové bázy“, z ktorých následne vzniká množstvo toxických metabolických produktov, napr.

• Kyselina močová: z konzumácie mäsa (kyselina močová)
• Kyseliny sírové a dusičné: z nadmernej konzumácie väčšiny syrov
• Xantín, guanín a adenín.

Napríklad priamou príčinou dny je prebytok purínov v dôsledku stravovania s vysokým obsahom živočíšnych produktov. Kĺby sú bolestivé, ľahko sa zapália a sú artritické kvôli usadenému sodíku a vápniku. Strava, ktorá nahradzuje mäso a mlieko niektorými rybami a strukovinami obilninami, môže túto chorobu výrazne zlepšiť alebo dokonca časom ustúpiť.

Naše telo je schopné každý deň vylúčiť určité množstvo purínov a kyseliny močovej. Ak sa však spotrebuje príliš veľa potravín živočíšneho pôvodu, rýchlo sa dosiahne kapacitná hranica vylučovania a odpadové produkty sa začnú ukladať do tela.

Puríny v potravinách (mg/100 g)

Výťažok z mäsa	3068
teľa	1055
Hovädzie mäso	155
Pstruh	147
Platýz obyčajný)	136
kura	76
Čierny čaj	2800
káva	1160
čokoláda	620
šošovky	142
Biele fazule	45
Celozrnný chlieb	37
Mrkva	5
Celozrnná ryža	0

Zrná všeobecne obsahujú veľmi málo purínov, celá ryža vôbec žiadna. Preto sa ryža používa na detoxikáciu a čistenie. Pretože potravina, ktorá nedodáva jediný purín, umožňuje čo najlepšie vylučovanie konečných metabolických produktov, ktoré sa nahromadili v tele.

Strukoviny sú ideálnym doplnkom obilnín. Toto spojenie je stále základným zdrojom potravy väčšiny ľudí, najmä v menej priemyselných regiónoch sveta.

Na porovnanie:

1½ šálky fazule váži 177 g steaku, 4 šálky ryže váži 1 198 g, čo predstavuje samostatnú konzumáciu 375 g steaku. Ak sa naopak ryža a fazuľa konzumujú ako jedno jedlo, vážia 539 g steaku. Takže máte synergický zisk 43%. Dôvodom tohto javu je množstvo a distribúcia esenciálnych aminokyselín, ktoré poskytujú napríklad ryža a fazuľa, ak sa konzumujú spolu.

Azuki fazuľa, šošovica a cícer sú menšie a menej tučné ako iné odrody.

stráviteľnosť

Mnoho ľudí zistí, že strukoviny sú ťažko stráviteľné. Problémom pri trávení fazule je zložité zloženie škrobu (tvoreného stachyózou a rafinózou). Tajomstvo dobrej stráviteľnosti spočíva teda v príprave a v kúzle varenia.

Umývanie a máčanie strukovín

Pred varením položte strukoviny na stôl alebo na veľký tanier, aby ste vytriedili kamene a nečistoty. Potom sa umyjú a opláchnu, kým nie je voda čistá.
Všetky strukoviny by mali byť namočené, aby sa rozpustila veľká časť kyseliny fytovej a tým bola fazuľa ľahšie stráviteľná.
Najlepšie je strukoviny namočiť na noc spolu s kúskom (asi 7 cm dlhým) umytej riasy kombu v horúcej vode. Vďaka tomu je fazuľa po uvarení mäkšia a ľahšie stráviteľná. Na zjemnenie fazule pomáhajú aj riasy kombu a wakame, pridávajú sa aj minerály. Potom sa voda vyhodí a strukoviny sa opäť opláchnu.

Varenie strukovín
Varenie na normálnej panvici (približne 3 - 5 hodín podľa typu fazule):

Na bežné varenie potrebujete 3,5 až 4 šálky vody na šálku suchých strukovín. Keď sú strukoviny ideálne namočené na noc a potom ich nakoniec opäť opláchnuť, mali by byť teraz privedené k varu s kúskom rias.
Fazuľu necháme v otvorenej panvici asi 10 minút prudko variť a potom ju necháme prikrytú dusiť. Potom pomocou štrbinovej lyžice alebo cedníka oddeľte penu. Toto je kyselina fytová, ktorá môže počas trávenia spôsobiť plynatosť a nadúvanie.
Potom znížime oheň, prikryjeme a na miernom ohni varíme 1 - 3 hodiny, kým nie sú strukoviny uvarené na 80%. Potom dochutíme trochou soli, miso alebo tamari.

Je dôležité nepridávať soľ (alebo miso alebo tamari), kým strukoviny nie sú 80% mäkké. Ak predtým solíte, fazuľa nezmäkne.

Hrniec prikryte a pokračujte vo varení, kým fazuľa nie je celkom mäkká.

Varenie v tlakovom hrnci (približne ¾ - 1 ½ hodiny, v závislosti od fazule):

Strukoviny je možné variť aj v tlakovom hrnci. Po napustení sa do tlakovej nádoby na každú šálku strukovín dajú dva hrnčeky vody s kúskom rias. Priviesť do varu. Fazuľu necháme v otvorenej panvici asi 10 minút prudko variť a potom ju necháme prikrytú dusiť. Potom pomocou štrbinovej lyžice alebo cedníka odstráňte penu.
Potom znížime oheň a varíme takmer dookola. Uvoľnite tlak, otvorte veko a dochuťte ¼ lyžičkou morskej soli na šálku suchých strukovín. Je dôležité pridať soľ (voliteľne tiež miso alebo tamari), keď sú strukoviny mäkké na 80%. Ak predtým solíte, fazuľa nezmäkne.

Potom pokračujte vo varení na miernom ohni, kým sa všetka voda nerozvarí.

Je veľmi dôležité variť strukoviny, kým nie sú úplne mäkké. Takto sa odstráni 85% nestráviteľného komplexného škrobu.

Stráviteľnosť fazule zlepšujú aj špeciálne bylinky a koreniny. Patrí sem rozmarín, tymian, majorán, šalvia, oregano, kmín, koriander, kurkuma, horčica, cesnak, chilli a zázvor. Pomôcť môže aj trochu surovej nasekanej cibule, nadrobno nakrájanej pažítky alebo jarnej cibuľky ako ozdoba.
Trávenie komplexných sacharidov prebieha predovšetkým v ústach žuvaním a pôsobením enzýmov obsiahnutých v slinách. Preto musí každý Strukoviny hojne žuvali bude.
Pre lepšie trávenie je tiež vhodné používať strukoviny podľa pokynov strava podľa 4 krvných skupín Dr. Peter J. D’Adamo vybral:

---