Augusta 2008 v Japonsku

Klasifikácia podľa redukcie kvasiniek

vrchne kvasené pivo: Používa sa kvasinka Saccharomyces cerevisiae, ktorá po fermentácii vystúpi na povrch (vytvára bunkové zhluky, v ktorých sa tvoria bubliny plynu). Fermentačná teplota je 15-22 ° C. Vrchná fermentácia produkuje viac ovocných esterov a vyššie alkoholy, čo vedie k ovocnému pivu.

japonsku

Príklad: Ale, Altbier, Berliner Weisse, Emmerbier, Gose, Kölsch, Porter, Stout, pšeničné pivo, ovsené pivo, špaldové pivo, ražné pivo

spodne kvasené pivo: Použité kvasinky, Saccharomyces carlsbergensis, klesnú po fermentácii na dno. Doba zrenia je dlhšia ako u vrchne kvasených pív a teplota kvasenia je nižšia ako 10 ° C. Preto sa spodne kvasené pivá stali obľúbenými iba pomocou modernej technológie chladenia a môžu sa vyrábať po celý rok.

Príklad: Export, Helles, Lager, Märzen, Münchner Dunkel, Porter, Pils, Rotbier, Schwarzbier, Zoigl

spontánne pivo: Do tohto piva sa nepridávajú kvasnice. Fermentácia je aktivovaná spórami kvasiniek, ktoré sú vždy prítomné vo vzduchu, a sú preto závislé od polohy. Tento proces má vysoké riziko nesprávnej fermentácie. Týmto procesom sa často vo víne usadzujú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré dodáva pivu kyslastú chuť (porovnateľné s Berliner Weisse). Tento postup sa v Nemecku používa zriedka, v Belgicku je však úplne bežný. Vo vzduchu dominujú vínne kvasnice. Preto musia byť počas varenia vytvorené podmienky, ktoré sú uprednostňované cukrovými kvasnicami. Počas výroby je pH znížené, aby sa zničili škodlivé mikroorganizmy. Tento postup sa používal pre lisy na víno až do 70. rokov. Dnes je varený nápoj naočkovaný prísadou zárodkov. Mikróby žijú nad kotlom a živia sa cukornatosťou pary.

Príklad: Gueuze, Jopenbier, Kriek, Lambic

vrchne kvasené pivá
spodne kvasené pivá

Ležiak, exportné a bockové pivo možno chápať ako hlavné skupiny: ležiak a export na plné pivo alebo silné plné pivo a bockové pivo na silné pivo.

spontánne pivá
  • Pivo Jopen: spontánne fermentovaný variant vrátnika s pôvodom v Gdansku; Pridanie chmeľu v množstve 700-800 g/hl; Doba varenia až 10 hodín je veľmi dlhá; Chladenie chladiacou loďou; Fermentácia prebiehala vo fermentačnej pivnici, ktorej steny boli pokryté plesňou; Fermentácia trvala až 9 týždňov; potom pivo (v závislosti od predaja) zostalo vo vane až rok; Za kvasný proces sú zodpovedné plesne Mucor a Penecillium, vínne a smotanové droždie, ako aj až 2% mliečnych baktérií; Meno pochádza z naberačky s názvom Jope.
  • Lambic: Belgická špecialita; bezplatná regulácia teploty; nemôže byť varené v lete a v zime; tradične sa skladuje v dubových alebo gaštanových sudoch; Šanca riadi kvasenie a výsledné pivo (chuť); na kvasení sa primárne podieľajú tri kvasinky: Saccharomyces cerevisiae (do 5% alkoholu), Brettanomyces bruxellensis a Brettanomyces lambicus; Chuť je premenlivá a ovplyvnená dreveným sudom; nízka uhličitosť; Názov je odvodený od flámskeho miesta Lembeek alebo od flámskeho slova pre kotol (alambiek).
  • Gueuze: Belgická špecialita vyrobená z neúplne kvaseného ročného lambiku a hotového lambiku. Fľaškové kvasenie po fľašovaní; Chuť je kyselina mliečna a kyselina octová; nadmerné sýtenie oxidom uhličitým; v minulosti často viedol k výbuchu fľaše; Fľaše uzavreté zátkami zo šampanského; Názov pravdepodobne pochádza z lambického pivovaru v Geuzestraate. Geuze sa považuje za diuretikum (medzi Belgičanmi pozri Asterix).
  • Kriek: (Flámsky pre višne); Belgická špecialita; Ovocie lambic; Čerešne Schaarbeek sa macerujú v lambiku a nechajú sa v sude 3 - 18 mesiacov; Fruktóza zaisťuje druhú fermentáciu; vonia intenzívne ovocne; Červená farba; sa pije z balónových pohárov pri teplote 5 - 6 ° C.
nealkoholické pivá

Existujú dva možné spôsoby, ako to urobiť:

  • Fermentačný proces sa zastaví pri 0,5% alkoholu (ako sladové pivo!). Pôvodná gravitácia je 7-8%.
  • Alkohol sa z piva chemicky extrahuje po ukončení fermentácie; Reverzná osmóza alebo vákuová odparka.