Babičkin takmer zabudnutý recept potešenie
Aktualizované: 11.11.19 - 4:36
Funzel polievka skončila v kuchárskej knihe „Naše kulinárske dedičstvo“. Recept je z povojnového obdobia. Prispel ním Gudrun Henf, ktorý medzičasom zomrel. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Staršie ženy z opatrovateľského domu v Rüdersdorfe nasekajú prísady na polievku s funzelom. Okrem zemiakov a petržlenovej vňate to je cibuľa, mrkva, zeler, fenikel, pór, cesnak, soľ a biele víno. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Viola Lehmann-Heinrich z „Haus am Kalksee“ v Rüdersdorfe neďaleko Berlína sa pýšila tým, že jej kuchársky zážitok bol pre knižný projekt opäť požadovaný. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Obyvatelia domova dôchodcov v Rüdersdorfe v Brandenbursku varia polievku funzel z kuchárskej knihy „Naše kulinárske dedičstvo“. K receptu prispela spolubývajúca. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Jedným z takmer zabudnutých receptov je „Böfflamott“, bavorský variant „Boeuf á la mode“, hovädzieho guláša. Je veľmi prepracovaný a neskôr ho nahradil sauerbraten. Foto: Jörg Lehmann/Becker Joest Volk Verlag/dpa-tmn
„Rebrík s hrčami“ je recept z regiónu Taunus. „Leiterchens“ sú vyliečené bravčové rebrá, ktoré sa dusia spolu s morskými kosťami, mrkvou, zelerom, koreňom petržlenu, cibuľou a pórom. Sú sprevádzané pórovými knedličkami, „hrčami“. Foto: Jörg Lehmann/Becker Joest Volk Verlag/dpa-tmn
Caro Hoene, Jörg Reuter a Manuela Rehn vo svojej kuchárskej knihe prezentujú recepty z generácie svojich starých rodičov. Foto: Becker Joest Volk Verlag/dpa-tmn
Jörg Reuter a Manuela Rehn sú majiteľmi berlínskeho obchodu s potravinami „Vom Einfachen das Gute“ a pre kuchársku knihu „Naše kulinárske dedičstvo“ zostavili „obľúbené recepty generácie našich starých rodičov“. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Za účelom varenia polievky funzel z kuchárskej knihy „Naše kulinárske dedičstvo“ dôchodca kotlety s malým pórom. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Recept na „Blushed Girl“ pochádza z Münsteru a v dezertnej miske kombinuje cmar a brusnice, zahustené želatínou. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Počuli ste už o polievke funzel? Alebo Böfflamott? Nie? Potom by ste na to mohli byť príliš mladí. Predtým, ako sa na staré jedlá úplne zabudne, zhromaždil tím recepty v domovoch dôchodcov.
Berlín (dpa/tmn). Globalizácia víta aj kulinárske. Jeme falafel, hodujeme na indickom kari, ochutnávame sushi a okusujeme mexické tacos. Kto však varil, keď sa podáva „Böfflamott“, „Malý rebrík s hrčami“ alebo „Červené dievča“?
Ľudia mladší ako 50 rokov sú pravdepodobne v strate. Za zvučnými názvami sa skrývajú takmer zabudnuté recepty.
Skutočnosť, že spoločné stravovanie zbližuje ľudí z rôznych kultúr, tried a generácií, je tiež ústrednou myšlienkou, ktorá vedie Manuela Rehna a Jörga Reutersa. Majitelia berlínskeho obchodu s potravinami „Vom Einfachen das Gute“ vyvinuli špeciálnu kuchársku knihu. Zbierka receptov „Naše kulinárske dedičstvo“ spája „obľúbené recepty generácie našich starých rodičov“.
Böfflamott - predchodca nakladanej pečienky
Za účelom zabezpečenia koncentrovaných odborných znalostí starších občanov organizovali Rehn a Reuters návštevy vynikajúcich kuchárov v domovoch dôchodcov v jedenástich rôznych regiónoch krajiny. Ich poslanie: zbierať vedomosti generácie starých rodičov, nedávať na ich vedomosti zabúdať. Čo je teda za „Böfflamottom“? Uhádli ste, jedná sa o bavorskú verziu „režimu Boeuf á la“, dusené hovädzie mäso - jedlo, ktoré trvá dlho. K originálu je potrebný dobre zavesený kus hovädzieho mäsa.
„Malý rebrík s hrčami“ z regiónu Taunus si vyžaduje aj čas a lásku k výdatným hostinám. „Leiterchens“ sú vyliečené bravčové rebrá, ktoré sa dusia spolu s morskými kosťami, mrkvou, zelerom, koreňom petržlenu, cibuľou a pórom. Sprevádzajú ich „Beulchens“, teda pórové knedle, ktoré sú ručne vyrobené z múčnych zemiakov, cibule, póru, sušených, údených a sušených bravčových rebier.
Bledoružový dezert z oblasti okolo Münsteru (Severné Porýnie-Vestfálsko) je svetlejší. „Blushed Girl“ v dezertnej miske kombinuje cmar a brusnice, zahustené želatínou.
Špičkoví kuchári skúmajúci recepty v opatrovateľskom dome
Rehn a Reuter chcú, aby ich kniha bola chápaná ako „hľadanie stôp po domácej kuchyni generácie našich starých rodičov“. Pri výskume receptov získali odborné znalosti hviezdneho kuchára Andreasa Riegera, ktorý tiež varí v berlínskej reštaurácii „einsunternull“.
Spoločne potom začali prehliadku kuchýň v opatrovateľskom dome. V sprievode špičkového šéfkuchára z regiónu, ako je Micha Schäfer, hlavný šéfkuchár v berlínskom „Nobelhart & Schmutzig“. Spýtal sa Violy Lehmann-Heinrichovej, ako a čo zvykla variť. „Záujem o naše vedomosti a skúsenosti nás urobil hrdými,“ vysvetľuje. Lehmann-Heinrich navštevuje „Haus am Kalksee“, dom dôchodcov pre seniorov v Rüdersdorfe v Brandenbursku, ako hosť dennej starostlivosti.
Za tajomstvom sa skrýval jednoducho nastrúhaný zemiak
"Pri spoločnej príprave jedál to nie je len o čerstvých jedlách. Je dobré niečo robiť vlastnými rukami a rozprávať sa pri tom," hovorí starší občan. Cukorové koláče, dusené uhorky, kapustové rožky, kuracie fricassee s hrozienkami - to sú jedlá z Rüdersdorfu, ktoré boli začlenené do zbierky receptov.
„A polievka s funzelom,“ prezrádza Viola Lehmann-Heinrich. Recept pochádza z povojnového obdobia, keď boli ľudia zúfalo chudobní. Prispela Gudrun Henf, spolubývajúca, ktorá medzitým zomrela. "Vtedy to boli vlastne jednoducho nastrúhané zemiaky, ktoré sa varili vo vode. Skromné jedlo, ktoré sa jej napriek všetkej skromnosti spájalo s milými spomienkami," hovorí kuchárka.
Caro Hoene, Jörg Reuter a Manuela Rehn: „Naše kulinárske dedičstvo: obľúbené recepty generácie našich starých rodičov“, Becker Joest Volk Verlag, 300 strán, 29,95 eur, ISBN-13: 978-3954531851.