Babičkina superpotravina Starý dobrý kostný vývar je tiež vitálny
Fermentácia a vývar z kostí sú podobné ketogénnej strave: v súčasnosti nielen v USA zažíva nielen svoju renesanciu, ale aj humbuk. Naše moderné lekárske vedomosti o metabolizme bielkovín a tukov potvrdzujú to, o čom sa v minulosti dalo len tušiť: vývar je výživný, dobrý pre črevá a prebúdza ducha. Ale prečo je to tak?
Tajomstvo výživovej sily
Kosti drene, chrupavky a okostice obsahujú kolagén, ktorý sa teplom premieňa na želatínu a ktorý dodáva polievke chuť a štruktúru. Pri dlhodobom dusení si získané živiny môžu vybudovať svoju vlastnú arómu, ktorú Japonci nazývajú „kokumi“, a Európania, mimochodom, „sústo“. Táto jedinečná chuťová plnosť je spôsobená hlavne výslednou kombináciou kyseliny glutámovej, mastných kyselín, minerálov a stopových prvkov a aminokyselín, ktoré sa rozpúšťajú dlhým varením.
Tak výživné, tak dobré
Najmä v prípade gastrointestinálnych problémov alebo príznakov netesnosti čriev (perforované črevo) môžu zle strávené bielkoviny preniknúť do steny čreva. V takom prípade to lymfatický obranný systém nášho tela rozpozná ako „cudzí“ a môže spôsobiť alergické reakcie. To neplatí pre najmenšie stavebné prvky bielkovín - aminokyseliny - alebo pre albumín. A tým by sa tiež odomklo ďalšie tajomstvo: bielkoviny patria medzi živiny s najväčším alergénnym potenciálom. Preto je vývar, v ktorom sa potravinové zložky dlhým varením (minimálne 3 hodiny) premieňajú na najmenšie molekuly, nielen aromatický, je pre nás jednoducho dobrý z niekoľkých hľadísk: dobre chutí, hreje a rýchlejšie prispieva k nášmu zdraviu. zisk.
Náš tip na recept
Domáci kostný vývar
(Hovädzie, bravčové alebo kuracie kosti)
Zloženie:
- 1,5 kg hovädzích, bravčových alebo kuracích kostí
(najlepšie ekologické a nie z priemyselného poľnohospodárstva!) - 2 kúsky zeleru, nasekané
- 1 stredne žltá cibuľa, nasekaná
- 8 strúčikov cesnaku, vylisovaných alebo nasekaných
- 2 bobkové listy
- 2–3 čajové lyžičky morskej alebo kryštalickej soli, najemno zomleté
- 2 lyžice kokosového octu
- Studená, najlepšie voda filtrovaná cez osmózu
- 1/2 šálky čerstvých bylín, najmä rozmarínu (tymián, oregano alebo šalvia a kerblík, ak chcete)
Príprava:
- Kosti, zeleninu, cesnak, bobkové listy a kokosový ocot vložte do hrnca.
- Ak je to možné, pridajte toľko filtrovanej vody, aby ste pokryli všetky ingrediencie.
- Teraz pridajte bylinky podľa vášho výberu.
- Celé to povaríme na prudkom ohni a necháme asi 30 minút povrieť. Potom znížime oheň a necháme mierne podusiť.
- Teraz to celé varíte na veľmi malom plameni najmenej 3 hodiny až 1 - 2 dni. Čím dlhšie budete variť, tým viac želatíny a minerálov sa bude vyťahovať z kostí.
- Keď je vývar hotový, prepasírujte ho cez sito a tuhé zvyšky vyhoďte do koša.
- Teraz si môžete vychutnať hotový vývar alebo hlboko zmrazené zabalené po častiach, takže doma máte vždy dobrý základ pre polievky alebo podobne.
Ďalšie tipy:
- Do mäsového vývaru vždy pridajte pomlčku dobrého octu. Pomáha extrahovať cenné minerály z kostí tak, aby sa stali súčasťou vývaru a zároveň neutralizovali kyslosť octu.
- Kosti predtým pražte pri teplote 190 ° C po dobu 50 - 60 minút, pokiaľ ide o menšie kosti. Na kurčatách používajte nožičky, pretože tie obsahujú viac kolagénu a pomôžu viac zahustiť vývar. Praženie dodáva polievke extra chuť a hnedastú farbu. Prípadne môžete pripraviť vývar bez praženia kostí a kvietky docieliť pražením cibule. My osobne máme radšej bravčové, hovädzie a kuracie mäso.
- Opečené kosti podlejeme studenou prefiltrovanou vodou (najlepšie prefiltrovanou osmózou). Čím čistejšia bude voda, tým čistejší bude vývar. Studená voda tiež rozpúšťa z kostí určité bielkoviny, ako je albumín, čo robí vývar ešte čistejším.
- Pridajte bylinky a zeleninu podľa vlastnej chuti. Mimochodom, rozmarín je zvlášť vhodný na uvoľnenie vápnika z kostí.
Vedel si ...?
Vývar z kostí má oproti jednoduchému hovädziemu, kuraciemu alebo zeleninovému vývaru jasné kuchárske a zdravotné výhody. Má intenzívnejšiu chuť a nielen ďalšie výživovo-fyziologické výhody prostredníctvom kolagénu uvoľneného z kostí, chrupaviek a drene. Kolagén je základom pre prirodzené zahustenie, takže nepotrebujete roux, pretože sa ním iba zmiešajú zbytočné nezdravé sacharidy do receptu s spracovanou múkou.
Čerstvé suroviny, ako je zelenina, bylinky, mäso a kosti, sú nevyhnutné pre získanie čo najčistejšieho a najvýživnejšieho vývaru. Vytvorená tuková vrstva, ktorá sa usadí na povrchu po tom, čo sa polievka podusila a ochladila, je možné odobrať. Na konci procesu varenia je potrebné odňať hrubý tuk z teplej polievky jemným sitom s ďalšou handričkou.
Nerobte, prosím, chybu, že vývar precedíte cez utierku a utierku preč! Týmto sa rozpúšťajú látky v utierkach, ako napríklad chlórové bielidlo a glyfosát. Je podozrenie, že obe látky sú karcinogénne. Pri jemnom preosievaní jedla nezabudnite na ľanovú handričku, ktorú môžete potom znova vyprať.