Banda mrkvy a baba ganoush
Jesť ako Eskimák v zime a ako králik v lete. Dobrý nápad, pretože konečne je tu dostatok regionálneho ovocia a zeleniny. Navyše požiadavka na kalórie v teplom období nie je taká vysoká ako v zime. To platí aj na palube.
Zelenina je teraz v ponuke. Trhy sú preplnené, rozmanitosť je ohromujúca. Myslím si, že je obzvlášť pekné, že regionálnej zeleniny je čoraz viac. Mnoho poskytovateľov pestuje staré druhy ovocia a zeleniny, ktoré chutia znova ako niečo.
Šťastní sú tí, ktorí majú pred dverami týždenný trh alebo obchod s tureckou zeleninou. Tu som našiel farebnú mrkvu. Farebná mrkva sú staré odrody. Dostupné sú v žltej, bielej, červenej a fialovej farbe. Niektoré odrody sú sladšie ako ich oranžové príbuzné. Robí to samozrejme aj klasická mrkva.
S mrkvou: Baba Ganoush, vegánska alebo s jogurtom
Aby som telu dodal ešte pár kalórií, mám k mrkve orientálne baklažánové pyré "Baba Ganoush." "Pripravené." Názov má znamenať niečo ako „rozmaznaný otecko“. Každý, kto pozná krémové jedlo, si vie dobre predstaviť, ako mohlo meno vzniknúť.
Baba Ganoush pochádza z arabskej kuchyne. Hlavnými zložkami sú baklažán a sezamová pasta (tahina). Štartér sa podáva v celej Levante ako dip s chlebom alebo falafelom. Viem to z Izraela, Turecka a Egypta.
Baba Ganoush neobsahuje veľa prísad. Keďže si ho chcem pripraviť úplne od nuly, potrebujem ešte niekoľko krokov. Špeciálnou vecou Baba Ganoush je dymová chuť. To vzniká varením baklažánov na otvorenom ohni. Štartér ale dobre funguje aj na panvici alebo v rúre.
Začnem sezamovou pastou:
Prísady do sezamovej pasty (vyrobia sa asi tri až štyri polievkové lyžice pasty)
- 4-5 lyžice sezamových semiačok, nelúpaných alebo lúpaných, podľa vašej chuti
- 1 - 2 lyžice sezamového alebo jemného slnečnicového oleja
Keďže na recept potrebujem len asi tri lyžice sezamovej pasty, krém som si zomlela sama. Na prípravu sú vhodné lúpané alebo nelúpané sezamové semiačka. Nelúpané zrná chutia intenzívnejšie, pre niektoré jazyky príliš horkasto. Ak chcete jemnú príchuť, mali by ste použiť lúpané sezamové semiačka.
Na malej panvici bez tuku opečieme sezamové semiačka. Vložte do malty a rozdrvte na krémovú pastu. Vmiešajte jednu až dve polievkové lyžice oleja a krátko pokračujte v malte. Už po piatich minútach som mal sezamovú pastu s intenzívnou chuťou úplne bez akýchkoľvek prísad.
Tip: Môžete samozrejme použiť aj tyčový mixér alebo (termo) mix (y), čo sa pri tak malom množstve neodporúča, pretože by všetko uviazlo v nožoch. S väčšími porciami je to iné.
Baba Ganoush sa dá pripraviť s čerstvou pastou:
- 2 stredne veľké baklažány (najlepšie turecké odrody)
- 1 - 2 strúčiky cesnaku (voliteľné)
- Šťava z jedného citróna
- 3 lyžice sezamovej pasty tahini (ako je opísané vyššie)
- 2-3 lyžice najlepšieho olivového oleja alebo viac
- 2 - 3 lyžice jogurtu (minimálne 3,5%)
- Čerstvé bylinky (petržlen plochý, alternatívne mäta alebo koriander)
- Soľ, korenie z mlyna
- Mierne chilli, napríklad Piment d'Espelette
Baba Ganoush je možné pripraviť takto:
Baklažány uvarte domäkka na grile na drevenom uhlí alebo priamo na plynovom plameni. Potom dostanú svoju dymovú arómu. Takto bohužiaľ horia aj rýchlejšie.
Pri svojich baklažánoch som používal techniku, ktorú netreba stále „strážiť“. Táto metóda využíva málo tuku, ale baklažány sa varia rovnomerne. Na palube nemáme rúru.
Orezajte rozpolené baklažány naprieč krížom bez poškodenia pokožky. Potom osolíme, otočíme a necháme 30 minút lúhovať. Potom soľ a hnedú tekutinu opláchnite alebo otrepte a vytlačte ju kuchynským papierom.
Vyprážame na miernom ohni na panvici na olivovom oleji mäsovou stranou nadol. Baklažány sa cez zárezy dobre varia. Veko zaisťuje rovnomerné teplo. Necháme vychladnúť a dužinu zoškrabeme z kože.
Cesnak pomelieme nožom na kašu. Baba Ganoush by mala mať iba ľahkú cesnakovú notu. Puristi dokonca nemajú radi cesnak. Čokoľvek chceš.
Mäkkú baklažánovú dužinu nakrájajte na hrubú kašu.
Zmiešajte pastu tahini s citrónovou šťavou a potom choďte na baklažánové pyré. Postupne vmiešavame olivový olej. Dochutíme korením, soľou a prípadne ešte citrónovou šťavou. Ozdobte bylinkami, pimento d´Espelette alebo chilli a olivovým olejom. Nepodávajte príliš studené.
Vegánska Baba Ganoush je teraz pripravená. Chuť je veľmi intenzívna a hmota pomerne silná. Preto existujú aj varianty s jogurtom na zjemnenie intenzity sezamu. Vďaka jogurtu je pyré viac osviežujúce.
Tip: Môžete samozrejme použiť zakúpenú pastu tahini zo skla. Skladuje sa veľmi dobre aj bez chladenia.
Chlebové placky sa k babe ganoush hodia. Tiež mi chutí pyré so zeleninou, napríklad s farebnou mrkvou.
Zvyšné zložky:
- 1 zväzok farebnej mrkvy (alternatívne normálna mrkva)
- 1 - 2 lyžice dobrého olivového oleja
- 1 čajová lyžička pimento d’Espelette
- Morská soľ, korenie z mlyna
- 1 čajová lyžička cukru (alternatívne med)
- Petržlen alebo mrkva
Niekoľko slov o pimento d'Espelette
Trendové korenie nie je len tak hocijaký chilli prášok. Pochádza z Espelette, malého mesta južne od Biarritzu. Chilli sa do antického sveta dostalo až začiatkom 16. storočia. Rastliny si so sebou priniesol baskický námorník, ktorý sprevádzal Kolumbusa. Struky majú veľmi mierne teplo s mierne dymovou notou. V Espelette je kultivácia historicky doložená od roku 1650.
Výrobcovia sa spojili a vytvorili združenie Community Appellation d’origine controllée (AOC). Dúfajme, že dokážu uspokojiť obrovský dopyt. Ako je známe, nádej zomiera posledná 😉
Príprava zväzku mrkvy je jednoduchá. Mrkvu umyjeme a vydlabeme do tvaru. Osolíme, posypeme novým korením a povarené na olivovom oleji povaríme na miernom ohni do mäkka. Podľa hrúbky mrkvy to trvá asi 20 minút. Na konci doby varenia oheň zahrejte a mrkvu skaramelizujte lyžičkou cukru.
Mrkvovú bylinu možno použiť ako špliech zelenej farby. Kapitán protestoval: „Nie je to morča a už vôbec nie králik.“ 😉
Ako správne skladovať mrkvu na palube:
Mrkvu vždy skladujte na chladnom a tmavom mieste, ideálne v novinách. Partia mrkva by mala byť okamžite zbavená zelene, pretože odvádza vlhkosť z koreňov. Mrkvu vždy bezprostredne pred spracovaním umyte, vydrží dlhšie.
Vyberte z obalu plastovú mrkvu a zabaľte ju do papiera. Predídete tak plesniam. Parta mrkvy nevydrží tak dlho ako obyčajná mrkva.
A ak nemáte radi sezamovú pastu, môžete použiť aj grécku verziu „Melintsanosalata“ pripraviť. Šalát chutí ovocne a nevyžaduje tahini. Kali orexi!
Pomôcky: sito, nôž, doska, jedna alebo dve panvice, malta alebo mixér, misky