Barista
Naša káva je teraz súčasťou nášho životného štýlu. Na svoju výrobu grgal jednoduchý elektrický kávovar v osamelom kúte na kuchynskej linke, občas trochu špliechal po stene. V dnešnej dobe je príprava kávy skôr slávnostným postupom, ktorý nezvládne každý profesionálne. Ten, kto je v tom naozaj dobrý, má vynikajúce meno: volá sa barista.
Každá príprava kávy je osobitným záujmom baristu, podobne ako umelecké dielo. To, čo od neho požadujete, je silné espresso, penivé cappuccino alebo krémové latte macchiato. Barista ich všetkých vášnivo pripravuje s vysokými štandardmi proti sebe. Môžete sa vôbec naučiť profesiu baristu alebo musíte hlboko vo svojej postave nosiť majstrovskú eleganciu?
Čo je vlastne barista?
Ponuka rôznych druhov kávy v kombinácii s mnohými nápaditými variáciami prípravy sa skutočne rozrástla. Vďaka tomu sa vyvinula rôznorodá profesia prípravy kávy, ktorá zďaleka nedosahuje svoj vrchol.
Ako majster kávy je barista kúzelník, umelec, majster a nositeľ tajných znalostí, pretože musí mať vedomosti o tom, odkiaľ káva pochádza, ako sa má mlieť, aká by mala byť optimálna teplota vody a akou rýchlosťou sa káva dodáva. zvlhčuje. Ale to je iba povinnosť. Freestyle tiež spočíva v pobavení čakajúcich hostí spôsobom, akým je predstavený.
O význame slova
Barista je talianske slovo pre barmana, hoci v tomto prípade Taliani nerozlišujú medzi mužom a ženou. Väčšina však rozlišuje mužských baristov od ženských baristov. Ako pravý barman podáva taliansky barista okrem kávy aj veľa ďalších nápojov. Naopak v anglosaskom regióne sa barista nachádza hlavne v kaviarňach. Barista sa medzičasom stal bežným aj v Nemecku a všetci v tejto krajine vedia, že od neho možno očakávať skutočne dobrú kávu.
Profesia alebo telefonovanie?
Výcvik stať sa kávovým someliérom je tiež rozdelený do dvoch častí: teórie a praxe. Aspoň v teoretickej časti je uvedený prehľad pestovateľských plôch, rôznych druhov zelenej kávy, druhov praženia kávy a spôsobov výroby kávy. Okrem toho história kávy a procesné inžinierstvo, teda vývoj strojov na prípravu kávy, zaberajú veľa priestoru. Prax sa viac zameriava na takzvané cupping, čo je ochutnávanie a hodnotenie rôznych druhov kávy, a dobré kurzy venujú veľa času tvorivým dekoráciám ako súčasť latte art.
Najmä tá druhá je obľúbeným povolaním pre vášnivých milovníkov kávy, ktorí týmto typom prezentácie posunú pôžitok z kávy na vrchol. Na tejto pozícii je rozhranie pre optimálne poradenstvo zákazníkom, ktoré by pri kvalitnom školení baristu nemalo chýbať.
Ako už bolo spomenuté, dobré kurzy baristu sa vyznačujú skutočnosťou, že sa kladie veľký dôraz na „latte art“, ktoré spočíva hlavne v umeleckých dekoráciách spoločnosti cappuccino & Co. Tu môže barista dokázať, aký veľký majster kávy v nalepil sa na neho. Pomocou šablón a pier sa na povrchu kávy vytvoria pekné kvety, smutné srdcia alebo vtipné grimasy, keď budete mlieko šikovne nalievať. Vynikajúci umelci vo svojom odbore sú vyberaní na pravidelných majstrovstvách.
Toto je dobrá baristická škola
Barista nie je chránený výraz, čo znamená, že každý, kto má na to chuť, sa môže nazývať baristom bez ohľadu na to, či už niekedy absolvoval príslušný kurz alebo nie. Baristi sa samozrejme dlho snažili chrániť svoje povolanie tým, že baristu uznali ako oficiálne výcvikové povolanie. Bohužiaľ sa to zatiaľ nepodarilo dosiahnuť, okrem toho, že barista je barman v Taliansku, a preto je tam výcvikovým povolaním.
Dnes je barista jednoznačne jednou z „módnych profesií“. Kedykoľvek sa spája nádej, potreba uznania, hľadanie uznania a trochu sebalásky, najmä u mladých ľudí, objavia sa nepozvaní „hostia“, ktorí vedia pre seba vytvárať podvodné zisky. Medzitým vyrástli zo zeme desiatky kurzov ako huby, ktoré ponúkajú niečo ako školenie podľa papierovej situácie, ale ktorých certifikáty nestoja za papier, na ktorom sú vytlačené. Zodpovedajúcim spôsobom považujeme celú cenu v tejto oblasti za nehomogénnu. Začína sa to na necelých 50 eurách pri prvých „ochutnávacích kurzoch“, hoci cenové rozpätie je hore otvorené, pretože samozrejme si môžete rezervovať aj baristický kurz za 2 000 eur a drahé nie vždy sú lepšie.
Ak ste si v bezpečí a chcete nájsť vysoko kvalitný kurz s uznávanými certifikátmi, je ako prvý krok dobré navštíviť webovú stránku Nemeckej asociácie kávy.
Skratka SCAE znamená „Specialty Coffee Association of Europe“. Ich webová stránka sa volá: https://www.scae.com/about-us. Už nejaký čas ponúka „Coffee Diploma System“ (CDS), ktorého cieľom je zabezpečiť, aby účastník absolvoval vzdelávanie, ktoré spĺňa množstvo základných štandardov. Toto združenie vzniklo zo združenia európskych odborníkov na kávu, ktorí sa usilovali stanoviť dôležité tréningové štandardy v „kávovej oblasti“. Certifikáty tohto druhu, ktoré potvrdzujú, že kurz má dostatočne vysokú úroveň kvality, udeľuje napríklad „Bar School Munich“ alebo „Berlin School of Coffee“, ak sa urobí záverečná skúška.
„Kávový diplomový systém“ SCAE
Tieto modulárne kurzy ponúka veľa kaviarní po celom Nemecku. Na základe bodového systému pre rôzne moduly existuje celkovo šesť disciplín s tromi vlastnosťami kvality: základný, pokročilý a odborný kurz. V každom prípade je na získanie kávového diplomu potrebných 100 bodov. Názvy jednotlivých disciplín sú nasledovné:
- „Úvod do kávy“ = úvod do zákazníka s kávou
- „Zelená káva“ = surová káva
- "Zmyslové schopnosti" = zmyslové schopnosti
- "Praženie" = proces praženia
- "Varenie" = príprava kávy
- "Barista Skills" = Čo rozlišuje dobrého baristu
V závislosti na individuálnych predchádzajúcich znalostiach je možné jeden alebo druhý kurz preskočiť, aby bolo možné rýchlejšie napredovať a v neposlednom rade ušetriť nejaké peniaze, pretože každý jednotlivý modul stojí od 150 do 320 eur a ďalších 150 eur je potrebných na certifikáciu SCAE. Účtuje sa, hoci účet je pre členov SCAE o niečo lacnejší. Vynechanie jednotlivých kurzov je však podobné ako vodičský preukaz. Po dvanástich hodinách jazdy sa možno budete dostatočne udržiavať v kondícii na skúšku z riadenia, ale ak ste sa prerátali, vyjde vás to naozaj draho bez toho, aby ste niečo dosiahli.
Kurz someliérov kávy v priemyselnej a obchodnej komore (IHK)
Priemyselná a obchodná komora ponúka v tejto veci príslušné ďalšie školenie, v tejto súvislosti je lepšie nehovoriť o klasickom školení. Začínajúci someliér kávy získa do piatich pracovných dní pomerne komplexné teoretické a praktické vedomosti o veľkej téme kávy. Teória sa zaoberá kávovými rastlinami, ich pestovaním a zberom, ako aj spracovaním rastlinného materiálu. V tejto chvíli netreba zabúdať na zaujímavé procesné techniky dekofeinácie.
V praktickej časti sú trénované zmyslové schopnosti, to sa týka najmä ochutnávania so zreteľom na rôzne druhy kávy a druh praženia. Pod cuppingom sa tu rozumie profesionálne ochutnanie kávy s následným vyhodnotením. Okrem toho a s teoretickou časťou existujú určité presahy, vždy ide o druhy prípravy. V rámci tohto sa naučíte základy espresso kávovaru, získate dôležité vedomosti o miešaných mliečnych nápojoch a prediskutujete alternatívne spôsoby varenia vrátane aero lisu.
Celé je to rozdelené na 54 kurzových jednotiek po 45 minút, čo stojí okolo 1 000 eur. Potom musíte nakoniec absolvovať záverečný test, aby ste získali prestížny certifikát „Coffee Sommelier IHK“.
Každý, kto sa pripravuje na „kávového someliéra“, zvyčajne dlhodobo pracuje v stravovacom priemysle alebo už absolvoval iný kurz spoločného stravovania, čo pre dobrého baristu nie je absolútnou požiadavkou. Prevádzkovatelia kaviarní sa zvyčajne spoliehajú na rozsiahle praktické znalosti, čo znamená, že každý, kto má dlhoročné skúsenosti s profesionálnou prípravou kávy, si bez takéhoto certifikátu ľahko nájde vhodné zamestnanie. V skutočnosti je v súčasnosti pomerne veľký dopyt po baristoch, aj keď zvyčajne musíte revidovať svoje platové očakávania smerom nadol, pretože desať eur za hodinu tu už patrí k lepším platom. Na atraktivite tejto práce určite prispievajú dosiahnuteľné tipy, ktoré často výrazne presahujú základný plat.
Majstrovstvá baristov
„Nemecké baristické majstrovstvá“ sa konajú každý rok. V tejto súvislosti účastníci porovnávajú svoje zručnosti v disciplínach „espresso“, „cappuccino“ a „vlastná tvorba“. „Majstrovstvá sveta baristov“ sú štruktúrované rovnako. Na tento účel sa zaregistrujú tí baristi a baristi, ktorí už majú národné ceny.
Všetko závisí od osobnosti
Skutočnosť, že vy sami máte istú lásku ku káve, je určite nevyhnutným predpokladom pre rozhodnutie o baristickom povolaní. Vyžaduje sa však tiež vysoká miera ochoty pracovať, pretože šesť pracovných dní v týždni je tu takmer pravidlom, hoci mzdy sa zvyčajne držia v zvládnuteľných medziach. Barista potrebuje okrem veľmi citlivých chuťových pohárikov aj vlastnosť, ktorú je možné najlepšie opísať s dôrazom na detail.
Existuje pomerne priama korelácia medzi úrovňou ochoty komunikovať a počtom mesačných prepitov. Inými slovami: hosť sa chce zabaviť. Patrí sem latte art, teda schopnosť podávať kávu originálnym spôsobom. To si vyžaduje veľa kreativity a veľmi precíznej práce. Výhodou sú technické schopnosti a fyzické znalosti, pretože stupeň mletia kávových zŕn ovplyvňuje konečný výsledok, rovnako ako tlak vody použitej na zvlhčenie kávového prášku.
Záver
Príprava kávy a baristu spolu majú veľmi málo spoločného, pretože barista je kávový umelec, ktorému sa dá naučiť iba čiastočne, veľa z toho musí mať osobnosť sama o sebe. Každý, kto si myslí, že práca, ktorá nie je vždy naozaj dobre platená, neznesvätí, miluje kávu a jej hostí, prejde ako barista dlhú cestu. Tí, ktorým chýba základný charakter baristu, by si možno mali nájsť inú prácu.