Bechamelová omáčka (biela omáčka), základná omáčka v kuchyni Laura Adamache

Bešamelová omáčka (biela omáčka), základný recept na omáčku v kuchyni

Bešamelová omáčka, nazývaná tiež biela omáčka, je to jedna z najobľúbenejších základných omáčok francúzskej kuchyne, široko používaná v Taliansku, Anglicku a mnohých ďalších kuchyniach.

Je pôsobivé, ako veľa ďalších chutných receptov sa dá zrodiť z omáčky získanej z 3 hlavných zložiek (maslo, mlieko, múka).

Konečná konzistencia bešamelovej omáčky závisí od podielu múky a mlieka a času varenia. V Taliansku je bešamelová omáčka veľmi častá v kuchyni regiónu Emilia-Romagna.

Bešamelovú omáčku nájdeme v receptoch na lasagne, cannelloni, palacinky plnené soľou, pečené cestoviny, suflé, koláče plnené mäsom a zeleninou atď.

Markíz de Nointel, Louis de Béchameil, prvýkrát navrhol túto omáčku v 17. storočí, ale dostala meno beschamelová omáčka po tom, čo šéfkuchár kráľa Ľudovíta XIV. Predstavil recept na omáčku vo svojej knihe „Le Cuisinier Francois“.

Traduje sa, že bešamelová omáčka pochádza z Toskánska, kde sa volala salsa colla, neskôr sa táto omáčka dostala do Francúzska kvôli Kataríne Medicejskej.

Bechamelové omáčky - prísada (cca 800 g omáčky)

1 l mlieka
100 g masla
100 g múky
1 lyžička strúhanej soli
¼ malá lyžička strúhaného muškátového oriešku v prášku

Ako pripraviť bešamelovú omáčku

Mlieko vložte do hrnca na stredný oheň. Keď dosiahne bod varu, vypnite oheň a panvicu prikryte pokrievkou.
Vložte maslo do nepriľnavej panvice na miernom ohni. Keď sa maslo úplne rozpustí, pridajte naraz všetku múku a asi na 1 minútu intenzívne miešajte na veľmi malom ohni, kým kompozícia nezíska zlatistý vzhľad. Francúzi túto zmes nazývajú roux, my Rumuni bielu rantu.

Keď rantas/roux získa zlatistý vzhľad, začneme postupne pridávať horúce mlieko a po každej pridanej dávke mlieka nepretržite miešame. Pridala som mlieko v 4 tranžiach, teda 250 ml mlieka naraz.
Po poslednej tranži pridaného mlieka omáčku povarte ďalších 10 - 12 minút na veľmi malom ohni za stáleho miešania, kým beechamelová omáčka nezíska mierne krémovú konzistenciu. 2-3 minúty pred vypnutím plamene dochuťte omáčku soľou, čerstvo mletým korením a muškátovým orieškom.
Uhaste oheň a besšamelovú omáčku ihneď zakryte potravinárskym plastovým obalom (plastový obal musí byť v priamom kontakte s povrchom omáčky).

Nechajte bešamelovú omáčku vychladnúť na izbovú teplotu, potom ju vložte do chladničky alebo ihneď použite.

-Užitečná rada-

S prísadami v tomto recepte získame bešamelovú omáčku so strednou hustotou, ak ju chceme mať tekutejšiu, znížime množstvo masla zo 100 g na 70-80 g a múky zo 100 g na 70-80 g.
Omáčku uchovávajte zakrytú v chladničke maximálne 3 dni alebo v mrazničke asi 1 mesiac.