Benefit wild
To dokazuje niekoľko vedeckých štúdií, ktoré v posledných rokoch uskutočnil tím okolo Priv. Na Univerzite veterinárneho lekárstva vo Viedni. Doz. Boli predvádzané Teresa Valencak. Zistili, že mäso z bažanta, králika, srnca, jeleňa & Co obsahuje viac polynenasýtených mastných kyselín, omega 6 mastných kyselín a omega 3 mastných kyselín ako mäso z kuracieho, teľacieho, hovädzieho a bravčového mäsa. „Asi toľko ako veľmi kvalitné kuchynské oleje alebo lososy,“ hovorí Valencak. To všetko v mimoriadne priaznivom pomere 5: 1. Ak je podiel omega 6 mastných kyselín päťkrát vyšší ako podiel omega 3 mastných kyselín, tuky optimálne interagujú, podporujú náš metabolizmus, chránia nás pred zápalovými procesmi, ako sú napríklad tie, ktoré sa vyskytujú pri reumatických ochoreniach, zabraňujú vaskulárnym usadeninám, kôrnateniu a zúženiu tepien čo chráni pred vysokým krvným tlakom, srdcovými chorobami a mozgovou príhodou.
Cenné bielkoviny pre svaly
Bielkoviny, bielkoviny, sú základným stavebným prvkom všetkých našich telesných buniek a majú veľa rôznych úloh. Naše telo to potrebuje napríklad na budovanie svalov, odbúravanie toxínov a tukov a na udržanie zdravej hormonálnej rovnováhy, pokožky, vlasov a nechtov. A bielkoviny sa tiež nachádzajú v obzvlášť vysokých koncentráciách v mäse diviny. Vďaka špeciálnemu zloženiu mnohých esenciálnych aminokyselín má navyše bielkovina z hry vysokú biologickú hodnotu: To znamená, že ju naše telo dokáže dobre využiť, premieňať ju na ľudský proteín.
Stopové prvky pre imunitný systém
Okrem toho zverina poskytuje veľké množstvo dôležitých stopových prvkov, ako je selén a zinok, ktoré okrem iného posilňujú náš imunitný systém, ale tiež podporujú funkciu štítnej žľazy a udržiavajú pokožku, vlasy a nechty zdravé. Železo, ktoré je potrebné pre krvotvorbu a mnoho metabolických procesov, a vitamíny skupiny B, ktoré sú obzvlášť dobré pre naše nervy, ponúkajú tiež jelene, králiky, bažanty a spol.
Nízky obsah cholesterolu a purínov
Zverina je naopak chudobná na nezdravé nasýtené tuky, a teda na kilokalórie, cholesterol, mastné látky, ktoré môžu poškodiť naše cievy, a tiež puríny, bielkovinové látky, ktoré sa metabolizmom premieňajú na kyselinu močovú a treba sa im vyhnúť napríklad pri dne. Hra navyše obsahuje málo spojivového tkaniva, čo ju robí stráviteľnejšou a ľahšie stráviteľnou ako iné druhy mäsa.
Konzumuje sa iba 0,8 kila
Napriek tomu všetkému zhruba 66 kilogramov mäsa, ktoré manželia Rakúšania jedia v priemere na obyvateľa a rok, pochádza prevažne z domácich ošípaných a zhruba rovnakých častí z hovädzieho, teľacieho a hydinového mäsa. Ročne sa zje iba asi 0,8 kilogramu diviny. Podľa Valencaka a Widhalma je to pravdepodobne spôsobené tým, že mäso z diviny nie je vždy a všade dostupné a má tiež povesť drahého. Napríklad mäso z jeleňov v supermarkete stojí asi toľko ako bio mäso a priamo od poľovníka alebo obchodníka s hrami často dokonca menej ako bežné kuracie mäso, čo z neho robí takpovediac skutočný prínos pre peňaženku. „
- Prečo musí byť hra zabitá?
Lov je využívanie prírodných zdrojov. Ťažba zveri tiež slúži na udržanie rovnováhy v ekosystéme, zabraňuje nadmernej hustote zveri, čo prospieva poľnohospodárstvu a lesnému hospodárstvu - podľa vyhlásenia Dolnorakúskeho štátneho poľovníckeho zväzu (NÖLJV). - Koľko sa ročne strieľa v Rakúsku?
Podľa štatistík Austria tvoria srnce a zajace leví podiel na zastrelených divokých zvieratách. Napríklad v sezóne 2015/16 bolo zastrelených 276 222 srncov a 120 416 zajacov.
Koľko je divokej, úplne voľne žijúcej hry v Rakúsku a koľko je hra s bránou?
Podľa NÖLJV je podiel diviny v poľovných revíroch v jednomiestnom percentuálnom rozmedzí.
Existujú nejaké rozdiely medzi zabíjaním diviačej a diviačej zveri?
Podľa NÖLJV sa brána v poľovných bránach loví rovnako ako divá zver.
Koľko času uplynie od zabitia zvieraťa, kým nie je mäso v chlade a predané?
Nariadenie o hygiene mäsa z diviny stanovuje, že od času zabitia po chladiaci reťazec môžu uplynúť maximálne tri hodiny. To znamená, že sa už nevyskytuje skorá bežná „kožná dna“, intenzívna a prísna chuť diviny, ktorá bola zavesená dlho alebo bola ponechaná príliš teplá.
Existujú rozdiely v kvalite mäsa z diviny a mäsa z diviny?
Pokiaľ ide o zloženie tuku a pomer medzi omega 6 a omega 3 mastnými kyselinami, podľa štúdií Univerzity veterinárskeho lekárstva vo Viedni sa mäso z domácej diviny nelíši od mäsa z diviny.
Mäso z diviny môže byť kontaminované toxínmi z prostredia?
Znečistenie mäsa z diviny opakovane kontroluje okrem iného aj Univerzita veterinárskeho lekárstva vo Viedni a Rakúska agentúra pre bezpečnosť potravín (AGES). Výsledok: Od zavedenia katalyzátorov pre vozidlá pred takmer 30 rokmi a zákazu používania určitých látok v poľnohospodárstve bolo znečistenie mäsa z diviny toxínmi z životného prostredia, ako je olovo alebo ortuť, v tejto krajine veľmi nízke a je výrazne pod maximálnymi limitmi stanovenými EÚ. Rádioaktívne látky, ktoré boli zistené v mäse diviny po havárii černobyľského reaktora v roku 1986, dnes už nie sú všeobecne zistiteľné - hodnoty nad limitom EÚ sa nachádzajú iba v mäse diviakov z oblasti Dunkelsteinerwald (Dolné Rakúsko), preto sa mäso nedostáva do obehu sa stáva.
Môže obsahovať patogény z diviny?
Bez ohľadu na to, o aký patogén ide, existuje riziko infekcie iba vtedy, ak sa mäso konzumuje surové alebo nedostatočne tepelne upravené. Pred predajom musí byť mäso z diviny tiež testované na určité patogény v súlade s príslušnými pokynmi EÚ.
Kde je hra k dispozícii?
Priamo od poľovníka, od obchodníkov so zverinou, na trhoch, v mäsiarstvach a v obchodoch s potravinami.
Ako skladujem mäso z diviny?
Čerstvé mäso z diviny sa môže uchovávať v chladničke niekoľko dní, zmrazené sa môže uchovávať šesť mesiacov až deväť mesiacov a rok.
Ako si pripravím mäso z diviny?
Divinu je možné pražiť, grilovať alebo dusiť ako každé iné mäso.
Zloženie (pre 6 osôb)
Plátok cestovín
1 kg nelepivej múky
4 žĺtky, 6 celých vajec
4 lyžice olivového oleja
1 štipku soli
prípadne 4 polievkové lyžice vody podľa veľkosti vajec
nejaké maslo
Slaná voda na varenie
Jelenie filé
600 g jelenieho filé bez šliach a kože
Soľ korenie
3 lyžice oleja
50 g masla
2 vetvičky tymiánu
2 vetvičky rozmarínu
2 bobule borievky
Hríbové ragú
225 g húb podľa želania
2 lyžice masla, 1 lyžica olivového oleja
1 šalotka
Soľ korenie
2 cl sherry
2 citróny
20 g strúhaného parmezánu
3 lyžice šľahačky
Petržlen a bazalka nakrájané na prúžky
príprava
Na cesto na cestoviny spracujte všetky ingrediencie v mixéri na hladké cesto. Otočte strojom na výrobu cestovín a spracujte na tenké plátky cestovín (približne 8 x 8 cm).
Varte v osolenej vode do al dente, preceďte a potom ihneď vhoďte do rozpusteného masla, prípadne podlejte trochou vody na varenie. Dochutíme soľou a bielym korením z mlyna.
Na jelenie filé dochuťte sedlo zo zveriny soľou a korením a opečte ho zo všetkých strán na rozpálenom oleji spolu s bylinkami a borievkou.
Varíme v rúre pri teplote asi 150 ° C 10-15 minút. Vyberte mäso z panvice a nechajte ho asi 5 minút odpočívať. Tesne pred podávaním nakrájame na plátky.
Na hubové ragú očistite huby. Na panvici rozohrejeme maslo a olivový olej. Šalotku nakrájame nadrobno a potíme v zmesi olivového oleja a masla, až kým nebude priehľadná. Pridáme huby a potíme nimi. Dochutíme a deglazujeme sherry. Zredukujte tekutinu na polovicu. Medzitým tenkú kôru z citrónov ošúpeme a nakrájame na jemné pásiky. Vytlačte citróny. K hubám pridáme citrónovú kôru a šťavu a pridáme parmezán.
List cestovín na tanieri zachytte do tvaru vlny.
Medzi ne vložte filet zo zveriny.
Polejeme omáčkou dookola a podávame s hubovým ragú.