Bernd varí v roku 2009
Recepty na varenie iného druhu: od táborovej kuchyne z doby kamennej až po exotické večere. Zaručene bez párty šalátov a značkových dezertov! Vyskúšal Bernd Lischke
Zemiakový kastról
Batáty alebo sladké zemiaky sú tropické viazanky, takže nesúvisia so zemiakmi. Podľa pôvodu sú trochu sladké a pripomínajú kríženie mrkvy a zemiakov. Sladké zemiaky, ktoré pôvodne pochádzajú z Južnej Ameriky, boli v Európe známe skôr ako zemiaky. V angličtine dali meno „Erdapfel“, z indického „Batato“ sa stal „Potato“!
1 zemiak (cca 250 - 300 g), 3 veľmi zrelé banány, 170 g hnedého cukru, 240 ml kokosového krému, 370 ml kondenzovaného mlieka, 2 vajcia, 25 g rozpusteného masla, 1 čajová lyžička nového korenia, 1/2 čajovej lyžičky škoricového prášku, 1/2 čajovej lyžičky. Muškátový oriešok, strúhaná kôra z limetky, 1 panák hnedého rumu, 1/2 fľaše vanilkovej príchute na pečenie (4 - 6 osôb)
Zemiak je očistený a najemno nastrúhaný, banány sú roztlačené. Všetky ingrediencie sa spolu zmiešajú, nakoniec sa vmieša rozpustené maslo. Celé to prichádza vo vymastenej zapekacej miske na jednu hodinu pri 200 stupňoch v rúre. Buďte opatrní pri cirkulujúcom vzduchu: povrch môže byť veľmi tmavý.
Výnimočný dezert. Chutia výborne teplé, ale dajú sa konzumovať aj studené alebo zohriate v mikrovlnnej rúre.
Jazyky morského ježka
Sušená chobotnica
Adygejský pletený syr
Ako dieťa som neznášala syr. Podávala sa v piatok na večeru s horúcim kakaom. Posledná samozrejme s čerstvým mliekom od susedovej kravy a na nej zodpovedajúcim spôsobom chutná pokožka! Zvyčajne to bol ručný syr, Romadur, Limburger alebo veľmi, veľmi zrelé „Berti“. Dnes milujem syr, ak nie každý. Ale môžem ich zjesť všetky. V ruskom obchode s potravinami - raj pre odvážnych - som našiel niečo naozaj skvelé:
Adygejský pletený syr
S touto ručne vyrobenou špecialitou vyrobenou z kravského mlieka sú veľmi silné syrové nite hrubé asi 3 až 4 mm spletené do copu, údené a namáčané v slanom náleve alebo dokonca v ňom uložené. Ak kúsok odrežete, rozpadne sa na malé kúsky vlákna. Chutí veľmi korenisto, ale je aj veľmi slaný.
Adygeja je oblasť v horách severovýchodne od Čierneho mora.
Morčací rezeň v horčicovej omáčke
Vlastne recept na husacie stehno s množstvom masti, masla a smotany. V dôsledku neznášanlivosti laktózy a mojej nadváhy sme vykonali niekoľko zmien:
1 kg morčacieho rezňa, 250 g nakrájaných šampiňónov, 2 nakrájané cibule, 3 vajcia, 3 lyžice horčice, bylinky (mrazená petržlenová vňať, bazalka, oregano, tymián .), olej, kari korenie, soľ, korenie
Morčací rezeň hodinu vopred ochutíme kari, soľou a korením. Vypražíme na pekáči s olejom, vyberieme. Cibuľu sparíme vo výpeku, až kým nebude priehľadná, pridáme huby a krátko restujeme. Doplňte 2 šálky vody, vmiešajte horčicu. Vložte mäso späť do pekáča a dopečte. Potom morčací rezeň krátko vyberte. Omáčku navrstvíme na rozšľahané vajce. Za týmto účelom po lyžiciach vmiešajte horúcu omáčku do vajíčka a keď sa teplota trochu vyrovná, pridajte do omáčky vaječnú zmes a premiešajte. Takto sa vajíčko nezrazí. Pridajte veľa bylín a dochuťte podľa chuti. Teraz vložte morčací rezeň späť. Keď je všetko opäť horúce, dá sa to položiť na stôl. Výborne sa k tomu hodia rezance.
Bannock
Bannock bol pre indiánov ľahkým cestovným zabezpečením; museli ste si so sebou vziať iba múku a tuk. Bannock bol základným krmivom pre plavcov, vodákov kanoistických flotíl počas kanadského obchodu s kožušinami. Bolo ľahké a rýchlo sa vyrobilo. Kanoisti pádlovali od východu do západu slnka, prerušované hodinovými „fajkami“. Zvyčajne nebol čas na lov a rybolov. Obsah potravinových škatúľ nebol veľmi rozmanitý. Spoločnosť Hudson's Bay Company mala 2 libry múky alebo suchárov denne, 1 libru tuku (čistá biela slanina), 60 g cukru, po 15 g čaju, soli a prášku do pečiva, ako aj 60 g sušeného hrášku alebo krupice ako príloha. keď sa varila divina.
Pšeničnú múku jednoducho zmiešate s vodou, kým nevznikne hnetiteľné cesto. Veľa oleja sa zahreje na panvici, naleje sa do neho guľka cesta veľkosti vajíčka, ktorá sa po krátkej dobe prevráti a stierkou stlačte čo najrovnejšie. Chlebové placky niekoľkokrát otočte, kým nie je z oboch strán zlatohnedé. Bannock chutí len okolo táboráka: panvica nesmie byť úplne čistá, olej by sa mal podľa možnosti prehriať a ako korenie potrebuje od kuchára popol a pár kvapiek potu. Hotový chlieb posypeme trochou soli. Bez ohľadu na to, aký banálny môže byť recept, Bannock je hitom každého táboráka a chutí oveľa, oveľa lepšie ako povinný chlieb.
Funguje to naozaj dobre, ak držíte panvicu šikmo, smažte chlebovú placku v hornej časti, ale stále ju pretiahnite cez olej. V origináli sa Bannock nalial do panvice ako tekuté cesto, ale potom to nebolo také chrumkavé.
Bannock môžete samozrejme obmieňať mnohými spôsobmi. Sýtená minerálna voda robí cesto voľnejším, rovnako ako prášok do pečiva alebo droždie. Môžete primiešať korenie alebo kúsky jablka a my sme tiež cesto zmiešali v kastróle so zvyškovou fazuľovou polievkou. Všetko funguje!
Čili jablko
Apple chutney
Čo je to chutney? Kamarát sa dostal k bodu po prvom teste: horúci džem! Nejedia sa však na raňajkách - aspoň nie zvyčajne, ale táto myšlienka niečo má - ale ako ovocná a korenená príloha k mäsu alebo ryži. Zvyčajne sa skladajú z pevného, niekedy nezrelého ovocia (mango, ananás, datle), zázvoru, cesnaku, cibule a rôznych druhov korenia. Existuje nespočetné množstvo receptov, sladkých aj pikantných. Asi každá ázijská domácnosť má svoju vlastnú. Chutney sú klasickou metódou na zachovanie prebytkov z úrody a na výrobu jedlých nezrelých, kyslých alebo nekvalitných plodov. Ani v tomto ohľade nie sú na rozdiel od našich džemov. Mango chutney, ktoré poznáme aj u nás, sa väčšinou vyrába z nezrelých plodov. Dobrou a lacnou alternatívou sú kyslé jablká, ako napríklad Granny Smith.
1 kg očistených a odkôstkovaných jabĺk, 150 g strúhaného zázvoru, 100 g nasekaných hrozienok, šťava z 2 limetiek alebo citrónov, 2 - 3 lyžičky sambal olek, 300 g hnedého cukru, 1 malá nakrájaná cibuľa, 1 - 2 pretlačené strúčiky cesnaku, soľ, každé e 1 - 2 čajové lyžičky horčičných semiačok, kurkuma, nové korenie, kmín, 1 MS muškátový oriešok, 1/2 l ovocia alebo vínneho octu
Jablká nakrájame na jemné tyčinky, zmiešame všetky prísady a necháme cez noc odstáť v chladničke. Potom pomaly varíme asi pol hodiny, kým hmota nezhustne, ale ovocie nenechaj príliš zmäknúť. Horúce nalejte do sterilizovaných nádob a zatvorte. Trvá asi rok.
Sedliacka pasta
Názov je trochu povýšenecký. Originálny názov jedla je „Boere Pap“ a pochádza z Južnej Afriky. Tento výraz sa v afrikánčine/nemčine nenachádza, ale keďže afrikánčina (nem. Cape Dutch) siaha až do holandčiny zo 17. storočia, vyhľadal som ho v holandskom slovníku. „Pap“ má tam rovnaký význam ako u nás: pasta, kaša. „Boeren“ je sloveso, pre ktoré nemáme zodpovedajúce slovíčko, dalo by sa preložiť ako „sedliacky“ alebo „poľnohospodársky“.
Je to gratinovaná kukuričná kaša, ktorá sa podáva studená a pevná namiesto chleba s grilovanými jedlami. Ale veľmi dobre chutí aj teplá a jemná.
300 g kukuričnej múky, 2 nakrájané cibule, 2 vajcia uvarené na tvrdo, 200 g slaniny nakrájanej na kocky, 1 plechovka kukuričných zŕn, 100 g masla, 150 g strúhaného ementálu, soľ, korenie (4 osoby)
Kukuričnú múku zmiešajte so 4 šálkami vody a priveďte k varu. Výsledkom je veľmi tvrdá kukuričná kaša, ktorú teraz môžete dochutiť soľou a korením. Odchylne od receptu som použila aj zmes korenia Cajun. Na panvici na masle osmažte cibuľu a na kocky nakrájanú slaninu a odstavte ju z ohňa. Primiešame kukuričnú kašu, maslo, vajcia nakrájané na kocky a dobre vysypané kukuričné zrná. Zmes podľa chuti ešte okoreňte a rozložte na vymastený plech. Posypeme strúhaným syrom a dáme piecť do rúry na 175 stupňov, kým syr nie je zlatohnedý. To trvá asi 20 minút.
Syrové krokety
75 g masla, 100 g múky, 1/2 l mlieka, 150 g strúhaného ementálu, 2 plátky varenej šunky, 3 žĺtky, soľ, korenie, muškátový oriešok, olej
na chleba: 2 vajcia, 2 lyžice oleja, 2 lyžice mlieka, múky, strúhanky
Mlieko privedieme k varu, zároveň na panvici rozpustíme maslo, pridáme múku a intenzívne miešame, kým zmes nepení. Potom prilejeme vriace mlieko a za stáleho miešania ďalej varíme, kým nevznikne veľmi pevná bešamelová omáčka. Primiešajte strúhaný syr a odstavte z ohňa. Porazte vaječné žĺtky, zmiešajte s veľmi najemno nakrájanými plátkami šunky, dochuťte soľou, korením a trochou muškátového orieška. Vaječnú zmes natiahnite do tvarohovej zmesi. Aby sa vajíčko nezrazilo, za stáleho miešania vareškou za stáleho miešania pridáme lyžicu horúcej omáčky. Vaječnú zmes vmiešame do bešamelovej zmesi až po nastavení teplôt. Celé sa to potom naleje na vymastený obdĺžnikový plech a rozloží sa na rovnako hrubú vrstvu. Po vychladnutí hmota stuhne a dá sa krájať na malé časti, ktoré sa formujú do roliek hrubých asi 2 cm. Na chleba ich najskôr premeníte na múku, potom na vajcia rozšľahané s olejom a vodou a potom do strúhanky. Musí sa vytvoriť uzavreté krmivo. Výsledné krokety sa vyprážajú na dostatočnom množstve oleja (na panvici najmenej 1 cm) dozlatista. Podávajú sa teplé, ale vynikajúco chutia aj studené.
Graubünden Malluns
Jednoduchý zemiakový pokrm zo Švajčiarska, bez akýchkoľvek množstiev: potrebujete zemiaky za studena, múku, maslo, soľ
Zemiaky z bundy ošúpeme a vidličkou rozdrobíme, ale neroztlačíme, dochutíme soľou. Zmiešajte s dostatkom múky, aby sa zemiakové strúhanky už nelepili alebo nelepili na rukách. Môžete si trieť hmotu medzi rukami, aby ste vytvorili malé rolky a guľky. Hmotu nemiesime. Na panvici rozohrejeme maslo a zmes osmažíme do zlatista a do chrumkava. Buďte opatrní, najmenšie drobky rýchlo stmavnú a tvrdnú. Prípadne môžete hmotu naklepať, podľa potreby pridať korenie a bylinky a celú ju pridať na panvicu. Potom musíte hmotu špachtľou rozdrobiť na menšie a menšie kúsky. Vedel by som si predstaviť, že by som malluns vyprážal na kocky nakrájanej šunky a zdobil by som ich na praženici. Vyprážané vajcia a klobásy sa k nej určite hodia.
Banánový šalát
6 banánov, 4 lyžice majonézy, 2 lyžice horčice, 1 lyžica kari korenia, 1 lyžica marhuľového džemu, 4 lyžice citrónovej šťavy, nastrúhaná citrónová kôra, soľ, korenie
Veľmi skvelé a veľmi jednoduché: Všetky ingrediencie zmiešajte so šalátovou omáčkou, banány - prirodzene olúpané - nakrájajte na plátky a prehnite. Na hodinu v chladničke. Je dôležité, aby sa banány neutopili v majonéze. Celé to môžete za stôl určite posypať nasekanými arašidmi alebo kešu orieškami. Recept pochádza z Južnej Afriky. Nie je to samozrejme plný šalát, ale v malom množstve sa hodí k grilovaným jedlám ako sladko-kyslo-korenistá príloha.
Kuchárske knihy
V čase www už kuchárske knihy nemusia byť „in“. Nevýhodou internetu je však jednoducho to, že ktokoľvek I. môže zverejniť čokoľvek. (Ako ja!). U kníh je to iné: žiadny vydavateľ to nebude tolerovať, ak jeho autor prinesie ľuďom nejedlé jedlo bez toho, aby bol testovaný. Kuchárske knihy sú navyše výborné na prehliadanie.
Moje kuchárske knihy sa venujú zemským receptom z príslušného regiónu. Na umelecko-umelú labužnícku kuchyňu veľmi nemyslím. Kuchárski umelci sa často zúfalo snažia vymyslieť niečo nové, čo skutočne nikto nepotrebuje.
Ázijská kuchyňa od Charmaine Solomon v Pawlaku
Vytlačené na lacnom papieri, ktorý nie je celý ilustrovaný, sa zvyšok štandardného diela predal pred 25 rokmi v kníhkupectvách. Recepty sú autentické, aj keď majú názov krajiny, a väčšina z nich bola preskúmaná priamo na mieste. Kulinárska cesta sa začína v Bangladéši a končí sa v Japonsku, aj keď nie vždy sa zohľadňujú všetky kulinárske tradície regiónu. Ak chcete variť podľa tejto knihy, potrebujete dobrý (naozaj dobrý!) Obchod v Ázii neďaleko. Uvádzané sú však aj tipy na náhradné prísady. Kniha je, bohužiaľ, k dispozícii iba v antikvariátoch - päťkrát drahšia ako v tom čase.
Kuchyňa Európy Tony Schmaeling v Pawlak
Kniha s rovnakou prezentáciou ako kuchyne Ázie, všetko vyššie uvedené platí aj tu. Recepty pochádzajú z najlepších reštaurácií, ktoré sa venujú príslušnej regionálnej kuchyni. Preto sú náročné, ale prízemné na vysokej úrovni.
Pokiaľ si dobre pamätám, v tejto sérii sú ďalšie dve knihy: Kuchyňa Orientu a Čínska kuchyňa, ktoré - zatiaľ - nevlastním.
(Zatiaľ mám Kuchyňa Orientu (od Tess Mallos v Pawlak), je rovnako skvelá ako kuchyňa Ázie a pokrýva Grécko a Blízky východ, určite sa odporúča!)
Francúzska kuchyňa na Vehling-Verlag
Kniha z roku 1986 je pravdepodobne k dispozícii iba v antikvariátoch. Aj tu je 300 receptov z vidieckej kuchyne strednej triedy, niektoré s „migračným pozadím“. Patria sem veci ako dogfish v štýle Var, lúče v hnedom masle alebo burbot v maurskom štýle. Existuje tiež veľa jedál z hydiny, najmä hus a kačica.
V určitom období posledných rokov ma jeden známy požiadal, aby som mohol jeho zberový papier nechať pri sebe, keď som ho zbieral. Bol to starý papierový inventár jeho otca, staršieho učiteľa na dôchodku. Predtým, ako muži nákladnej spoločnosti vytriedili poklady pre blší trh, podarilo sa mi uložiť kuchársku knihu:
Dnešná kuchyňa od Grete Boruttauovej u J.H. Lehmanns
„Dnes“ je rok 1952! Kniha podľa autora v úvode nechce byť súborom receptov, ale akýmsi sprievodcom varením. A to je všetko. Učí sa základné recepty, ale oveľa viac sa dozviete, ako na to. Ako polievať obličky, lúpať lýtkový mozog. V receptoch nie je žiadny kari prášok ani „extra panenský“ olivový olej. Namiesto toho sú populárne obličkový tuk a bravčová masť. Je to kniha, ktorá je formovaná „zlými dobami“ vojnových a povojnových rokov. K podnadpisu „Varte prakticky/jedzte do sýtosti“ by som pridal „použite všetko/nič nevyhadzujte“. Mnoho pokynov je „zvyškových prípravkov“. To, čo ma na tejto knihe tak veľmi vzrušuje - na veľkú mrzutosť mojej rodiny, je to, že „použi všetko“: surová pečeňová polievka, kyslé obličky, pľúcna dužina, jazyk v hrozienkovej omáčke, puding z mozgu, plnené baranie srdce, pečené kravské vemeno. No teda: jedlo!
Skvelá kniha korenia od Jill Norman z AT-Verlag
Pekná kniha o (takmer) všetkom korení a klasických zmesiach korenia na svete. Asi tretina stránok obsahuje recepty.
Podobné, ale rozsiahlejšie: Príručka korenia autormi: Sallie Morris a Lesley Mackley v redakcii Christian Verlag.
Niektoré oblasti sveta nie sú z hľadiska svojej kuchyne veľmi zaujímavé (nikdy som sa vedome nikdy nestretol s knihou o kuchyni Anglicka) alebo sa jednoducho predpokladá, že v chudobných krajinách neexistuje kulinárska kultúra. Ale to nie je pravda: ak musíte variť s malým a malým výberom surovín, rozvíjate osobitnú tvorivosť, pokiaľ ide o spôsoby prípravy a korenie. Najlepším príkladom je Afrika, ktorej kuchyne sa čoraz viac zameriavajú. Kurzy afrického varenia v Nemecku sú pekné, spoločenské udalosti s dobrým jedlom, ale nemajú veľa spoločného so skutočnou africkou kuchyňou. Ak chcete získať prehľad: To Afrika kuchárka autorka Dorah Sitole z Christian-Verlag.