Bez stravovacích pravidiel nová kuchárska kniha Stevana Paula; HAMBURSKÁ SCÉNA
Ako si vlastne uvaríte dobrý klasický zemiakový gratinovaný? A čo s tým? Vďaka článku „Varenie“ vytvoril potravinový novinár a autor kuchárskych kníh Stevan Paul 400-stranové štandardné dielo, s ktorým je intuitívne varenie opäť úspešné - bez akýchkoľvek prísnych stravovacích a trendových pravidiel, ale: ako vám vyhovuje. SZENE HAMBURG rozdáva kuchársku knihu!
Rozhovor: Laura Lück
Foto: Andrea Thode/Brandstätter Verlag
SCÉNA HAMBURG: Stevane, prečo štandardné dielo? Zabudli sme, ako variť?
Stevan Paul: Určite! Potreby na varenie, ako to robievala moja mama, zmizli. Kuchyne sú čoraz menšie a mnohé sa už nenaučia variť z domu. Potom som si myslel, že je čas napísať štandardné dielo, aby sa tieto vedomosti nestratili. Nejde o uctievanie ohňa, ale o jeho šírenie v tejto knihe.
Napriek trendom okolo miskových jedál a superpotravín by malo „varenie“ viesť k tradičnému remeslu?
To bol prvý nápad knihy. Žijeme v divokej dobe a každý vie, čo je to miska na acai, ale nikto už nedokáže pripraviť poriadnu zemiakovú kašu. Vďačíme za to svojej rýchlo sa rozvíjajúcej dobe.
Všetci pracujeme oveľa viac a zvykli sme si na používanie pohodlných priemyselných výrobkov. Teraz sú zdravšie, lepšie vyrobené, ale napriek tomu ich priemyselné odvetvie stále spája.
Takže namiesto jedla v mikrovlnke francúzska učebnicová kuchyňa? Je to stále aktuálne?
Francúzska kuchyňa je v DNA severoeurópskej kuchyne. Vychádza z toho veľa klasík a štandardov, ale každá krajina varí inak. Z francúzskeho kúta pochádzam aj prostredníctvom učňovskej prípravy.
Ale nebolo by správne tvrdiť, že „varenie“ je francúzska kuchárska kniha. Vychádza z toho a veľa od toho závisí. V skutočnosti je v nej celá Európa. Rovnako ako pôžičky z ázijskej kuchyne. Pracujem dvakrát s dashi a raz s kimchi, pretože verím, že tieto veci sú dnes súčasťou moderného kánonu štandardnej kuchyne. Preto je tu aj kapitola o umami.
Takže som otvorený svetu, ale francúzsky zameraný na tú severskú priamočiarosť, ktorú som tam prepašoval tiež.
Stevan Paul vo svojom živle: tisíc hrncov na sporáku
Pašovali ste aj osobné veci? Vo vašich predchádzajúcich kuchárskych knihách vás sprevádzame na kulinárskych cestách a riadime sa vašimi odporúčaniami. Koľko Stevan Paul „varí“?
Veľmi! S chuťou som sem-tam opustil hranice a zásuvky, pretože napriek štandardnej práci by to mal byť Stevan Paul. Nemodlím sa, ponúkam veľa. Zahrnul som napríklad kapitolu o syroch, ktorá sa už neklasifikuje podľa francúzskej kuchyne v reštaurácii. Neexistuje nič také ako príspevok na syr.
Zvyčajne to robí osoba zodpovedná za dezerty alebo záhradník, studená kuchyňa. Je tu tiež malá kapitola o sherry, pretože ho milujem viac ako čokoľvek iné a je tak dobrý na varenie. Prináša do jedál príchute a pachy. To sú malé osobné vtipy, ktoré si sem-tam dovolím.
Tentoraz sa ale pozornosť zameriava na preferencie čitateľa. Preto sú vaše recepty štruktúrované podľa modulárneho systému.
Áno, všimol som si, že to ľudia chcú. Máte skvelý recept na červenú kapustu
Nájdené s karamelizovanými gaštanmi a inými knickovými vločkami, zakaždým, keď máte chuť na červenú kapustu, vylistia a potom sa varia. Bez gaštanov a chichi. Možno ich nebudú chcieť vôbec. A tak som dostal nápad povedať: Varte, čo chcete, a kombinujte, ako sa vám páči.
Chcel som vykresliť individuálne varenie a ukázať, že jedlo sa môže aj inak rozpadnúť a znova zložiť. Je to o variácii.
Týmto spôsobom sa naučíme znovu cítiť, čo sa nám skutočne páči?
Presne touto knihou by som vás chcel povzbudiť, aby ste opäť pracovali na svojej vlastnej kuchyni a svojom vkusu. Čo máš rád Čo máš rád? Skúšať, experimentovať, baviť sa, to je pre mňa dôležité. Varenie je také vzrušujúce. Najmä keď nemôžete. Rád ho chápem ako remeslo, ale na tomto základe môžete byť skutočne kreatívni.
Ako sa však k tomu môžete motivovať po dlhom dni?
Varenie je otázkou prístupu. Ak začnete myšlienkou: „Panebože, musím teraz nakrájať kopec papriky“, potom to samozrejme nie je správny prístup. Ale ak si pustíte príjemnú hudbu a o pol hodiny budete odmenení skvelým vareným jedlom, potom je to ten najkrajší wellness, aký si viete predstaviť.
Pokus často zlyháva pri nakupovaní a dlhých zoznamoch surovín, pre ktoré musíte najskôr prejsť štyrmi obchodmi s lahôdkami ...
Spýtal som sa kníhkupcov na najčastejšie kladené otázky pred poličkou kuchárskej knihy. Získanie ingrediencií je v skutočnosti najväčšou starosťou. Preto som sa snažil nakupovanie čo najviac rozobrať. Keď sa pozriem na koreničky v súkromných domoch, vždy si položím otázku: Čo s nimi robíš? V časti „Varenie“ som uviedol päť najlepších korenín. Môžete s tým prejsť dlhú cestu.
Rovnako som veľmi minimalisticky postupoval aj pri zvyšných surovinách. K dispozícii je tiež kapitola o udržateľnosti. Tam si môžete prečítať, ako lepšie zariadiť dom a spravovať ho. Okrem toho v knihe varím iba s vecami, ktoré dostať v každom supermarkete. Veľmi som chcel bezbariérový prístup.
Tiež vegetariánske: praženica so zeleninovým bulgurom
Nemusí to byť vždy obchod s biofarmami?
Snažil som sa zaobísť bez farmárskej romantiky a organického poučovania. Sám som vyhadzoval sezóny, pretože som chcel, aby si čitatelia len oddýchli a varili. Bez špecifikácií a bez týždenného modelu trhu. Ale tiež verím, že v určitom okamihu budete mať chuť jesť dobré výrobky sami, ak budete tráviť viac času varením a chuťou.
Kde v Hamburgu najradšej kupujete tieto dobré výrobky?
Týždenné trhy sú samozrejme skvelé, ale často sa konajú počas týždňa. V Eppendorfe je organický týždenný trh v sobotu. Dostanete všetko, čo potrebujete k skvelému jedlu. To isté platí pre Hobenköök. Tam získate celú regionálnu ponuku od mäsa cez ryby až po syry a zeleninu. Aj hydina Odefey; dostanete to iba ako reštaurátor.
Nákup čerstvého ovocia je však vždy otázkou nákladov.
Zdravá výživa je vždy založená na zmiešanom výpočte. Ak kupujete málo mäsa, máte viac peňazí na zeleninu a to už nestojí svet, ak kupujete sezónne. Jahody sú najlacnejšie, keď sú naozaj dobré. Preto viem, že správnej výžive nechýbajú peniaze.
Ľudia zabudli, ako sa varí iba so zeleninou, a vždy si myslia, že musí byť mäso. A potom presne na tom ušetria a dostanú mučené mäso z továrne na zvieratá.
„Potešenie predovšetkým znamená venovať si čas“
Všeobecne teda musíme prehodnotiť našu kultúru radosti. Čo pre vás znamená potešenie?
Slovo pôžitok je u nás často nemiestne. Preto máme politiku, ktorá sa nezaujíma o potešenie, pretože si myslí, že to znamená hojnosť. Potešenie predovšetkým znamená venovať si čas posedeniu pri jedle, vedieť na vlastnej koži, čo je v ňom, a predovšetkým sa čo najviac osamostatniť od priemyselne vyrábaných potravín - a to bez toho, aby sa zmenil na náboženský ezoterizmus. Preto je práve varenie v skutočnosti najpríjemnejším spôsobom, ako si vychutnať.
K pôžitku patrí aj vhodný vzhľad jedla. Dosky sú v knihe neskutočne krásne nafotené. Ako funguje umelecká drapéria doma?
K tomu mám kapitolu o podávaní. Ak urobíte pár vecí, bude to fungovať. Najdôležitejšie sú však teplé taniere. Pretože ak stojíte hodiny v kuchyni a podávate na studených tanieroch, potom je omáčka už po ceste na stôl zamrznutá. Som veľvyslancom varných platní. To je veľmi, veľmi dôležité!
Skôr než začneme: Ako vyzerá rozumné základné vybavenie vašej vlastnej kuchyne? Čo skutočne potrebujete v časoch škrabiek Thermomix a na avokádo?
S ostrým nožom a doskou môžete prejsť dlhú cestu. K tomu veľký a malý hrniec a jedna alebo dve panvice, ktoré sa okamžite nezohnú. Myslím, že mixér je skvelý, kuchynská váha nemôže ublížiť a možno aj škrabka. A potom to už vlastne máme. Trvá to oveľa menej, ako si myslíte.
stevanpaul.de
Rozdávame kuchársku knihu „Varenie“ od Stevana Paula!
Ako sa môžete zúčastniť? Takže:
- Pošlite e-mail na adresu [email protected]
- Predmet: # varenie
- Uzávierka: 19.12.19
Pre účasť prosím uveďte svoje celé meno. Veľa štastia!
#wasistlosinhamburg? Ak chcete získať ďalšie príbehy a tipy z Hamburgu, sledujte nás na Facebooku, Twitteri a Instagrame.
Máte chuť na ďalšie príbehy z Hamburgu?