Bezmäsitá strava nie je strata, ale zisk
V oblasti výživy celých potravín je Claus Leitzmann popredným odborníkom v Nemecku a je tiež jedným z najdôležitejších priekopníkov v oblasti nutričnej ekológie. 25 rokov učil na Inštitúte výživových vied na univerzite v Giessene a je autorom mnohých odborných kníh s tematikou vegetariánskej a vegánskej výživy. Ako príde vedec na tému, ktorá pred 40 rokmi vlastne nebola? V tomto rozhovore sa dozviete viac o pozadí a motivácii profesionála, ktorý má významný vplyv na diskusiu v Nemecku.
Termín nutričná ekológia ste zaviedli v roku 1986. Ako ste sa osobne dostali k téme vegetariánstva - to bolo pred 40 rokmi určite veľmi neobvyklé?
Celé vegetariánske varenie
Najnovšie poznatky z výskumu výživy, vegetariánske recepty stredomorskej kuchyne s celými jedlami, chuť, pôžitok a sofistikovanosť
Sigrid Bosmann Anna Paul
ISBN: 978-3-945150-81-8
Rok vydania: 2017, 3. vydanie.
12,90 EUR
Ako sa zmenil postoj spoločnosti k vegetariánom až dodnes?
Prečo ste sa osobne stali vegetariánom?
Keď sme v roku 1979 prvýkrát začali vegetariánsku stravu, máme štyri deti, ktoré boli tínedžermi. Rozhodujúci impulz pre našu rodinu na začatie vegetariánskej stravy bol od našej najmladšej dcéry. Už v škole sa dozvedela, že konzumácia mäsa je jedným z dôvodov, prečo máme vo svete hlad. Diskusia v našej rodine viedla k rozhodnutiu nejesť rok mäso. To sa tiež dodržalo. Tento prechod bol pre moju manželku veľkou výzvou, pretože nestačí vynechať mäso a jesť ďalej ako predtým. Vyžaduje sa úplne iný prístup k nakupovaniu a príprave jedla. Pomohla hodina varenia, rady od vtedy niekoľkých vegetariánov a tolerancia od všetkých členov rodiny. Najneskôr po roku chutilo všetko tak lahodne, že sa všetci členovia rodiny chceli držať vegetariánskej stravy. Takto to obom dievčatám a ich rodinám zostalo dodnes, chlapci sú zdravotnícki pracovníci, veľa prevzali z domu svojich rodičov, ale nie sú vegetariáni.
Výskumu ľudskej výživy sa venujete mnoho rokov. Aká konkrétna motivácia sa skrýva za vašou prácou?
Osud bol ku mne láskavý. Začiatkom 70. rokov som sa uchádzal o prácu na troch nemeckých univerzitách zo zahraničia. V Göttingene v mikrobiológii (v tom čase moja veľká láska, v ktorej som ukončil magisterské štúdium), vo Freiburgu v biochémii (v ktorej som získal doktorát) a v Gießene v odbore výživy (v tomto odbore som pôsobil na dvoch univerzitách v Thajsku). . Keďže som dostal súhlas od všetkých troch univerzít, musel som si vybrať. Mojou preferenciou bola výživa a teda univerzita v Giessene, rozhodnutie, ktoré som nikdy neoľutoval. Ľudská výživa zasahuje do všetkých oblastí života a umožňuje kontakt s ľuďmi a skutočným životom. Zaujímavá, dôležitá a nevyhnutná oblasť výskumu je predovšetkým medzinárodná potravinová situácia s chudobou a hladom na jednej strane a prosperitou a prejedaním sa s mnohými vzťahmi k prírode a kultúre.
Aký je váš osobný tip na zdravé stravovanie?
Môj osobný tip vychádza z mojich desaťročných skúseností so širokou škálou stravovacích návykov v rôznych častiach sveta s ich príslušnými tradičnými, kultúrnymi, geografickými a klimatickými podmienkami. Môj osobný tip však môže mať iba všeobecný charakter, pretože na to, aby som poradil konkrétnej cieľovej skupine alebo dokonca jednotlivcovi, sú potrebné informácie o jednotlivých okolnostiach. Musia sa brať do úvahy špeciálne okolnosti, ako sú choroby, citlivosť a intolerancia, ako aj lajky a nepáči sa mi. Úspešné poradenstvo si vyžaduje aktívnu spoluprácu s osobou, ktorá hľadá radu, a ktorá najlepšie pozná reakcie svojho tela a citlivosti. Môj všeobecný tip na zdravú výživu je celozrnná strava s plnohodnotnými, málo spracovanými, čerstvými sezónnymi a prevažne regionálnymi rastlinnými potravinami alebo s potravinami z fair trade. Celozrnnú výživu je možné praktizovať aj ako lakto-ovo-vegetariánsky alebo vegánsky variant.
Poďme trochu špekulovať. Budú všetci ľudia niekedy vegetariánmi? Je to TÁ forma výživy budúcnosti?
Na vyriešenie dramatických následkov zvyčajnej masovej stravy na zdravie, spoločnosť a životné prostredie, ktoré dnes možno pozorovať na celom svete, bude takmer nevyhnutne potrebné praktizovať prevažne alebo dokonca výlučne rastlinnú stravu. Nestane sa to ľahko ani automaticky, ale prvé kroky k tejto zmene už boli podniknuté. Počet vegetariánov a vegánov rastie. Veľa by sa získalo, keby sa spotreba mäsa znížila na polovicu alebo, ako odporúča celá potravinová strava, konzumovali sa iba jedno alebo dve mäsové jedlá týždenne, a nie tri denne. Pravdepodobnosť, že sa rastlinná strava stane formou výživy budúcnosti, je pomerne vysoká. Zo zdravotných, ekologických a etických dôvodov a nakoniec aj z ekonomických a politických dôvodov bude táto udržateľná strava hrať kľúčovú úlohu v stratégii prežitia človeka na Zemi. Tieto vedomosti by vás mali motivovať, aby ste sa prispôsobili budúcnosti. Čím skôr, tým lepšie, aby si ďalšie generácie mohli vychutnať obývateľný domov na modrej planéte.
Leitzmann - ďakujeme, že ste s nami hovorili.
Prof. Dr. Claus Leitzmann
Claus Leitzmann, narodený v roku 1933, vyštudoval chémiu, mikrobiológiu a biochémiu v USA a získal tam doktorát. Nasledovali rôzne výskumné a pedagogické činnosti v Kalifornii a Thajsku. Od roku 1974 pracoval Leitzmann na Inštitúte pre výživovú vedu na Univerzite Justusa Liebiga v Giessene, kde habilitoval v roku 1976 a v roku 1978 bol menovaný profesorom pre odbor „Výživa v rozvojových krajinách“. V rokoch 1990 až 1995 bol riaditeľom Inštitútu pre výživovú vedu. V roku 1998 odišiel do dôchodku. Medzi jeho hlavné výskumné záujmy patrí medzinárodná výživa, celé potraviny, vegetariánstvo a vegánstvo a nutričná ekológia. Claus Leitzmann je členom a čestným členom rôznych spoločností. Je vedúcim vedeckého poradného výboru Asociácie pre nezávislé poradenstvo v oblasti zdravia.