Бђ… • „PRÍSADY - čo je v surovom kakau
Po prvé: Presné chemické zloženie surových kakaových bôbov v podstate závisí od troch faktorov:
1. Ktorý z mnohých druhov kakaa sa použil?
2. Kde sa kakao pestovalo?
3. Ako sa kakao vyrábalo a spracovalo, napr. B. ako sa sušilo, ako dlho kvasilo?
Výsledkom je, že medzi rôznymi výrobcami existujú dosť veľké výkyvy, takže stojí za to pozrieť sa na výživovú tabuľku. Typický výživový stôl pre surové kakao vyzerá asi takto:
| Kalorická hodnota | 2300 - 2600 kj 550-650 kcal |
| bielkoviny | 10 - 13 g |
| sacharidy z toho cukry | 6-15 g 1-2 g |
| tučný nasýtený tuk | 50-55 g 30 - 35 g |
| Vlákno | 10 - 23 g |
| soľ | 100-500 mg |
| vápnik | 200 - 400 mg |
| horčík | 100-300 mg |
Tiež zaujímavé, ale zvyčajne nie sú uvedené na nutričnom stole:
| voda | 4-8 g |
| Teobromín | 1 000 - 1 500 mg |
| Kofeín | 200 mg |
Okrem toho kakao obsahuje mnoho ďalších antioxidantov, triesloviny, stopové minerály, arómy a väčšinu vitamínov skupiny B. Obzvlášť zdravé kakaové bôby sú obzvlášť zdravé, pretože škrupina kakaových bôbov je neuveriteľne bohatá na vlákninu! Podľa súčasného stavu vedy obsahuje surové kakao všeobecne najmenej 300 ďalších látok. Za posledných 20 rokov sa uskutočnilo veľa výskumov kakaového ovocia a zmien jeho zloženia počas spracovania a jednotlivé látky sa tiež posudzovali izolovane a skúmali sa ich liečivé účinky. Najdôležitejším objavom posledných rokov bol epikatechín, ale zaujímavé sú aj mnohé ďalšie známe zložky. Ďalej je uvedených niekoľko zodpovedajúcich zložiek a ich účinkov.
Zdravotné aspekty v skratke
Kakao obsahuje zmes mnohých dôležitých živín. Stručne povedané, ovplyvňujú našu náladu a motiváciu na jednej strane a na druhej strane zabraňujú chorobám. Napríklad teobromín a kofeín patria do prvej kategórie, oba majú stimulačný účinok, a tým zvyšujú našu produktivitu. Zložky anandamid, dopamín a serotonín a tryptofán majú vplyv na zlepšenie nálady. Dopamín a serotonín sú telu vlastné hormóny šťastia, tryptofán je aminokyselina, ktorá je tiež prekurzorom serotonínu. Epikatechín, antioxidant, ktorý patrí medzi flavonoidy a zabraňuje kardiovaskulárnym chorobám, cukrovke, mŕtvici a rakovine, je obzvlášť pozitívny pre zdravie! Surové kakao tiež znižuje krvný tlak vďaka prísadám, ako je draslík a arginín a niektoré flavonoidy. Podľa posledných vedeckých štúdií navyše teobromín v kakau znižuje najmä hladinu „zlého“ LDL cholesterolu a zvyšuje hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu.
A teraz aká je výhoda surového kakaa?
Dobrá otázka! Pri výrobe surového kakaa sa na rozdiel od výroby kakaa upustí od praženia surových kakaových bôbov. To samozrejme neznamená, že pražené kakao je úplne zbytočné a zdravé je iba surové kakao, minerály sa nestratia napríklad pri pražení, ale starostlivo vyrobené surové kakao prirodzene obsahuje oveľa viac zložiek citlivých na teplotu kakaových bôbov. Patria sem flavonoidy, ako je obzvlášť cenný epikatechín, ktorý sa okrem iného ukázal v tejto dizertačnej práci. Mnoho vitamínov B obsiahnutých v kakau, ako sú vitamíny B1, B5, B6 a kyselina listová, sú navyše citlivé na teplotu.
Stručne povedané: vitamíny a antioxidanty sa pri pečení strácajú, najväčšou stratou sú flavonoidy.
Antioxidanty
Antioxidant je látka, ktorá spomaľuje alebo zabraňuje oxidácii iných látok. Antioxidanty sú dôležité pre živé veci, pretože zabraňujú a zmierňujú oxidačný stres. Oxidačný stres nastáva, keď je v tele prítomný obzvlášť veľký počet reaktívnych druhov kyslíka (skrátene ROS), to znamená látok obsahujúcich kyslík, v ktorých je kyslík viazaný vo zvlášť reaktívnej funkčnej skupine, ako sú napríklad hydroperoxidy alebo hydroxylové radikály. ROS vznikajú znova a znova v biochemických reakciách, pri silnom UV žiarení (slnenie) alebo sú dodávané z potravy. Antioxidanty pôsobia ako lapače voľných radikálov alebo ako redukčné činidlá v prípade oxidačného stresu. V obidvoch prípadoch bránia reakcii ROS s látkami, ktoré má telo v tele, a chránia tak organizmus a jeho DNA. Týmto spôsobom zabraňujú rôznym chorobám vrátane rakoviny.
Polyfenoly
Polyfenoly sú látky s aromatickou zásaditou štruktúrou a hydroxylovými skupinami, patria do triedy antioxidantov. V rastlinách existuje veľa rôznych polyfenolov. Niektoré sú farbivá a slúžia na absorpciu UV-B žiarenia na ochranu fotosyntetického aparátu rastliny, iné sú dochucovadlá a slúžia na prilákanie alebo odplašenie zvierat. Polyfenoly sú väčšinou preventívne proti rakovine a sú protizápalové. Napríklad niektoré polyfenoly v granátových jablkách sú dobré proti rakovine prsníka, pľúc, kože, hrubého čreva a prostaty, iné zabraňujú ukladaniu tukov v cievach a ďalšie chránia pred zubným povlakom! Presný účinok je potrebné zvážiť individuálne pre každý polyfenol, pretože aj tu existujú efektívnejší a menej efektívni zástupcovia. Je tu stále čo bádať!
Flavonoidy
Takže pomaly prichádzame k skutočne zaujímavým informáciám pre milovníkov kakaa: Kakao, najmä surové kakao, je bohaté na flavonoidy, podskupina polyfenolov. Mnoho flavonoidov má antihypertenzívny účinok a zabraňuje srdcovému infarktu inhibíciou zrážania krvi. Flavonoidy boli veľmi dobre preskúmané a niektoré sa dokonca používajú ako liečivá kvôli svojim zdravotným prínosom. Jedným z príkladov je hesperidín, hlavný flavonoid citrónovej a pomarančovej kôry: používa sa v kombinovanom prípravku s flavonoidom diosmínom proti kŕčovým žilám. Namiesto hesperidínu by mohlo existovať niekoľko ďalších flavonoidov, napríklad medicínsky najzaujímavejší flavonoid kakaa:
Epikatechín
Epikatechín je flavonoid s mimoriadne vysokým antioxidačným potenciálom. Najznámejšia je vďaka štúdii harvardského profesora Normana Hollenberga o flavonoidoch. V tomto Hollenberg porovnal okrem iného príčiny smrti obyvateľov autonómnej skupiny ostrovov Guna Yala neďaleko Panamy s tými, ktoré majú obyvatelia panamskej pevniny. Obyvatelia Guna Yala sa volajú Kuna. Hollenbergov prekvapivý objav: Kuny umierajú oveľa menej často na mozgovú mŕtvicu, infarkt, rakovinu alebo cukrovku, čo sú štyri z piatich hlavných príčin úmrtia ľudí. Jediný veľký rozdiel medzi skupinami obyvateľstva je ten, že Kuna jedáva oveľa viac surového kakaa! Podľa Hollenberga výhody surového kakaa spočívajú hlavne v epikatechíne.
Viac o flavonoidoch v kakau
ostatné ingrediencie
Anandamid
Anandamid si vyrába aj samotné telo. Je to derivát mastnej kyseliny zo štvornásobnej nenasýtenej kyseliny arachidónovej a neurotransmiteru. Viaže sa na kanabinoidné receptory endokanabinoidného systému a je štrukturálne podobný tetrahydrokanabinolu, alebo skrátene THC, ale telo ho odbúrava oveľa rýchlejšie. Po asi 30 minútach už nie je žiadny merateľný účinok. Zosvetľuje náladu a nachádza sa v kakau v koncentrácii okolo 50 µg/100 g. Tiež sa zdá, že inhibuje rast buniek rakoviny prsníka.
Arginín
Arginín je semi-esenciálna aminokyselina, čo znamená, že je produkovaný telom, ale v príliš malom množstve. Arginín je obzvlášť dôležitý, keď telo rastie alebo potrebuje zotavenie, napríklad v detstve, so zlomeninami kostí alebo počas stresu. Znižuje tiež krvný tlak rozširovaním krvných ciev. Okrem kakaa sa arginín nachádza v nadpriemernom pomere v píniových orechoch a vlašských orechoch.
Kofeín
Kofeín je jednou z vedľajších rastlinných látok, chráni rastliny pred škodcami a parazitmi. Je to najbežnejšie konzumovaná droga na svete. Zelený čaj, čierny čaj a kávové zrná zvyčajne obsahujú 1 - 3% kofeínu, zatiaľ čo kakao je asi 0,2%, teda asi desatina koncentrácie v kávových zrnách. Kofeín má veľmi široké spektrum účinku. V nízkej dávke je to predovšetkým stimulant, teda „prebudenie“. Zvyšuje pozornosť, koncentráciu a vnímavosť, a tým urýchľuje procesy myslenia a učenia sa u ľudí. Dokonca aj dlhodobá pamäť je vylepšená pomocou kofeínu! Známe je tiež mierne zvýšenie krvného tlaku a pulzu a črevnú peristaltiku stimuluje aj kofeín.
Dopamín
Dopamín je telu vlastný neurotransmiter a zvyšuje u ľudí pohon a motiváciu; všeobecne sa považuje za jeden z hormónov šťastia. Patrí k tkanivovým hormónom, čo znamená, že sa produkuje v špecializovaných jednotlivých bunkách, ktoré sa môžu distribuovať v tkanive, na rozdiel od hormónov žľazy, ktoré sa tvoria v žľazách. Je to jeden z biogénnych amínov.
Histamín/tyramín/fenetylamín = nežiaduce biogénne amíny
Ojoj! Tu uvádzame trochu tlmenia pre všetkých ľudí s intoleranciou histamínu: Kakao môže mať nízky obsah histamínu, ale bohaté na ďalšie dva biogénne amíny: tyramín a fenetylamín. Na jednej strane sú vo vysokých dávkach nezdravé a môžu viesť k vysokému krvnému tlaku alebo migréne. V prípade intolerancie histamínu sú potrebné rovnaké enzýmy na odbúravanie tyramínu a fenylamínu, aké sú potrebné na odbúravanie histamínu. To znamená, že histamín sa štiepi horšie, ak jete tyramín alebo potraviny obsahujúce fenetylamín, napríklad kakao. Ak máte histamínovú intoleranciu, je lepšie vyhnúť sa kakau a surovému kakau alebo si ich vychutnať opatrne! Histamín je neurotransmiter a tkanivový hormón. Zohráva ústrednú úlohu pri alergických reakciách a je neurotransmiterom pri zápaloch, ktoré spôsobujú opuch zapáleného tkaniva. Diskutuje sa tiež o tom, že má antidepresívne a potláča chuť k jedlu vlastnosti a že môže predchádzať epileptickým záchvatom. Zdá sa tiež, že sa podieľa na regulácii pocitu bolesti, krvného tlaku a telesnej teploty.
Serotonín
Rovnako ako dopamín a histamín, aj serotonín je tkanivový hormón, neurotransmiter a biogénny amín. Spolu s dopamínom patrí medzi takzvané hormóny šťastia. Na rozdiel od stimulujúceho dopamínu nám serotonín dodáva pocit pokoja, spokojnosti a vyrovnanosti. Tlmí tiež strach, hlad, agresivitu a smútok. Naopak nedostatok serotonínu vedie k depresii.
Tryptofán
Tryptofán je jednou z esenciálnych aminokyselín, takže si ho telo nedokáže vyrobiť, ale je preň nevyhnutný! Po sóji je surové kakao najbohatším rastlinným zdrojom tryptofánu pred sezamovými semienkami a kešu orieškami! Tryptofán pôsobí na zlepšenie nálady a upokojuje, a preto sa považuje za prírodné antidepresívum. Je to tiež prostriedok na chudnutie, provitamín vitamínu B3 a v tele sa tiež mení na hormón šťastia serotonín.
Teobromín
Theobromín je štrukturálne príbuzný stimulant kofeínu. Pôsobí stimulačne a nachádza sa hlavne v kakau, ale aj v matérii, čajovníku a strome cola. Svojím účinkom je podobný kofeínu, má však miernejší a trvalejší účinok a tiež rozžiari náladu. Podľa holandskej štúdie navyše znižuje „zlý“ LDL cholesterol v krvi a zvyšuje hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu. Ako majiteľ psa však buďte opatrní: pre malých psov môže byť aj 50 g kakaa smrteľných!