Biely chlieb alebo čierny chlieb Cristian Margarit

Blog o zdravom životnom štýle, výžive a športe

Kto je Cristi Margarit?
Najprv si prečítajte tu!
KATEGÓRIE
7 minút
Spomienky
Biz
Čo jeme?
mestské
Strava
Výzva GetFIT
GetFIT Radio Show
GetFIT Video
Dobré jedlo
môj denník
Môj názor na ...
PREZENTÁCIE
priateľstvo
odporúčanie
- AGH
Zdravie
Sex
Šport
Steroidy a doping
doplnkov
tipy a triky
Kulinársky turizmus
Kde jeme?

Biely chlieb alebo čierny chlieb?

Výber sa zdá na prvý pohľad jednoduchý, ale uvidíte, že veci sú o niečo komplikovanejšie. Existujú veľmi dobré dôvody, prečo je biely chlieb dlho uprednostňovaný. Návrat čierneho chleba ako „zdravšej“ potraviny musí brať do úvahy niekoľko detailov.

Čo chlieb obsahuje a ako sa vyrába?

Normálne by obsahoval iba múku, vodu, droždie, soľ. Múka môže byť samozrejme niekoľkých druhov. Také droždie. Soľ je voliteľná. Ďalšie zložky sú tiež voliteľné, od olív po cibuľu a od kukurice po zemiaky. Aj orechy/semiačka, strukoviny (fazuľa, cícer). Medzi sladké varianty môže dokonca patriť sušené ovocie.

Keď si pripravujeme chlieb doma, je to jednoduché: dáme si doň presne to, čo chceme. Keď ho kupujeme, musíme sa stať odborníkmi na potravinársku chémiu, pretože zoznam prísad môže obsahovať aj rôzne pochybné látky, pre ktoré je ťažké okamžite posúdiť účinky na zdravie.

Aj napriek tomu máme: lepok, vlákninu, škrob, droždie. V zásade alergénny proteín, opioidy, prázdne kalórie zo škrobu. Aj po fermentácii zostáva množstvo vitamínov veľmi malé. Minerály sa pri prvotnom spracovaní pšenice (mletie) vo veľkej miere stratia.

bielkoviny

Väčšina bielkovín v pšenici je lepok: glutenín a gliadín. Mierne odlišné od príbuzných obilnín, majú rôzne účinky.

Lepok môže spôsobiť črevnú priepustnosť aj u ľudí bez celiakie. Prejavy sa môžu pohybovať od „syndrómu dráždivého čreva“ až po rôzne autoimunitné ochorenia.

Opioidy sú zodpovedné za okamžitú ospalosť (bohužiaľ mnohí s ňou bojujú iným liekom, kofeínom), ako aj za komplexné a závažné poruchy v mechanizmoch neuroendokrinnej regulácie.

Sladový extrakt (bielkovinový hydrolyzát) existuje v niektorých výrobkoch, pretože funguje ako látka zvyšujúca chuť. Myslím tým, preto sa vám páči určitá značka, nie preto, že má kvalitné suroviny alebo čarovný recept.

VLÁKNA

Čierny chlieb má zjavne viac vlákniny. Ale tieto vlákna v čreve sú agresívne vlákna s tráviacim traktom, na rozdiel napríklad od ovsa. Kyselina fytová sa spolu s vláknami zadržiava v čiernej múke so zdraviu prospešnými účinkami, ale s veľkým problémom, že môže blokovať vstrebávanie niektorých minerálov. Dôvody, prečo čierny chlieb (celozrnný) NIE JE vhodný pre deti a ľudí s tráviacimi problémami.

Čoraz častejšie sa diskutuje aj o FODMAP, tj o niektorých fermentovateľných sacharidoch, ktoré by mohli spôsobiť problémy, v snahe odvrátiť pozornosť od lepku.

sacharidy

Škrob je hlavným zdrojom so svojimi výhodami a nevýhodami, o ktorých sa diskutuje pri iných príležitostiach. Pre tých, ktorí majú problémy s porozumením, musíme opakovať: škrob je polymér glukózy (tj. Niekoľko molekúl glukózy navzájom spojených). Asimiluje sa iba vo forme glukózy. To znamená, že 100 g škrobu znamená 100 g glukózy po jej strávení.

Ale proces trávenia môže byť rýchlejší alebo pomalší (zvládneme to s vlákninou, tukom, bielkovinami, organickými kyselinami).

droždie

Kvasinky premieňajú glukózu na alkohol a oxid uhličitý. Produkuje tie plynové „bubliny“, vďaka ktorým je chlieb rastúci a nadýchaný. Je zrejmé, že alkohol sa pri pečení odparí. Ale niektoré z kvasiniek môžu zostať aktívne a môžu ďalej pracovať v našich črevách. Čo nemusí byť nevyhnutne dobrá vec. Vôbec nie. Ďalšou možnosťou uvoľnenia je sóda bikarbóna (ktorá po zahriatí uvoľňuje rovnaký plyn).

Maya sa týka kvasinkovej kultúry získanej zo spontánnej flóry (kvasinky, ktoré sa nachádzajú na pšeničných zrnách, cez múku, cez varenie). Je ťažké povedať, či má skutočné výhody oproti „priemyselným“ kvasinkám, ale jednoznačne je vhodnejší dlhší proces fermentácie.

Ale lepok dodáva chlebu nadýchanú a poloelastickú textúru. Preto je ťažšie pripraviť napríklad chlieb z kukurice. Vychádza iba polenta.

Výhody a nevýhody jednotlivých druhov chleba

Biele pečivo je teda „prázdnejšie“ od výživných látok, má vyšší glykemický index, ale je čistejšie z hľadiska alergénov a ďalších škodlivých zložiek.

Čierny chlieb si zachováva viac živín, ale je oveľa ťažší pre tráviaci trakt. Ale zložitejšie zloženie (bielkoviny, tuky, vláknina) môže tiež viesť k zvýšenej syntéze toxických látok, ak sú prepečené alebo vyprážané. Je zrejmé, že tieto látky budú koncentrované v tmavších častiach (plášť).

Teraz si každý môže urobiť vlastné výpočty a rozhodnúť sa, aký chlieb bude jesť. Alebo či jesť chlieb všeobecne. Alebo či si pripraviť chlieb zo zdravších surovín.

Recept na bezlepkový chlieb

Mám v rodine človeka s lekárskou indikáciou na bezlepkovú diétu, takže sa podľa toho upraví aj predpis. Aj keď to nie je tak, že by ktokoľvek z nás mal ospravedlňovať svoje možnosti stravovania a života pred parerológom, ktorý si na internete prečítal, ako je to s lepkom a stravou. Použijeme iný zdroj vlákniny, a to buď priamo v chlebe, alebo v jedlách, ktoré sa s ním konzumujú.

Mám pekárnu Heinner HBM-900WHBK (kliknite pre ponuku emag), veľmi užitočný pre tých, ktorí sa chcú stravovať zdravo a používať svoje obľúbené ingrediencie. Od rôznych druhov múky po ďalšie prísady, ktoré zvyšujú výživovú hodnotu chleba. Siahla som po bezlepkovej múke, droždí, troche olivového oleja. Klasické, jednoduché, chutné. Vrátim sa s receptami na chlieb, ktoré obsahujú viac vlákniny, zdravých tukov, bielkovín a ďalšie zaujímavé veci.